掌握三個技巧，讓餃子皮不破不硬還透明

和面時如何掌握麵粉吃水程度？

尹洪軍：一般情況下，一斤麵粉加入半斤水即可，這樣和出的麵糰軟硬適中，適合做水餃皮。但由於不同品牌的麵粉吃水量各異，再加上溫度的影響，實踐中需要根據經驗來調整比例，有以下兩個技巧：將清水分成多次倒入麵粉中，一邊和面，一邊用手感受麵粉的吃水程度；也可以將吃水量不同的兩種麵粉各取一半，摻拌均勻后再加水和面。

如何防止餃子破皮？

包水餃時和面需加鹽（1公斤麵粉中不超過5克鹽）、適量蛋清，就能使麵糰起筋，不僅減少了破皮的概率，還能讓煮出的餃子皮更加透明；煮餃子時，開鍋後用勺子輕推使水流動起來再下入餃子，防止沉入鍋底，待水沸騰、餃子浮起來之後需加兩次涼水，這樣能有效避免餃子破皮。

為什麼製作的煎餃和蒸餃皮那麼硬？

用沸水將麵筋燙軟，降低了麵糰的硬度，做出的餃子口感才能更軟，所以不同於水餃以冷水和面，蒸餃和煎餃都是用半燙麵（7成熱水3成涼水）製作餃子皮，尤其用質地鬆散的玉米面製作煎餃時，需先將玉米面用開水燙一下使其有一定粘度，才更容易包制。另外，和面時加入適量生粉，就能做出半透明效果的蒸餃，鮮艷的餡料若隱若現，非常漂亮。