小小腐乳不簡單
吉林日報與吉林省科學技術協會合辦
近日，一則標題為《她經常吃腐乳，結果發現一個驚人的秘密！》的微信文章廣泛流傳，文中稱經常食用腐乳可以降低膽固醇、預防老年痴獃，具有降血脂、抗癌、降血壓等作用。真的是這樣嗎？小小腐乳竟有如此奇效？
「腐乳屬發酵類食品，不新鮮，還有很多添加劑，而且高鹽，常吃腐乳對身體一定有害處。」還有人存在這樣的疑慮。究竟哪種說法才對呢？
本期專家
劉雅娟：吉林大學公共衛生與食品衛生教研室主任
張培剛：吉林工程技術師範學院食品工程學院副院長
腐乳是咋做的
腐乳的主要原料就是人們常吃的黃豆。製作腐乳時，要先通過泡豆、打漿、點鹵等程序，將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，製成腐乳的胚料。在胚料上種蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種，進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加入紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。
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腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏的過程中形成的。腐乳的發酵貯藏時間大約得三個月至半年，豆腐胚才會逐漸變得味道鮮美適口。
腐乳好吃關鍵在「毛」
在胚料上接種根霉或毛黴菌的菌種，胚料上就會長出一層毛茸茸的毛，那其實是黴菌菌絲，這類黴菌常用於食品釀造。在胚料加菌發酵貯藏過程中，微生物會分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成氨基酸和一些風味物質。另外，有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其它一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。
腐乳表裡如一
腐乳的表面有一層薄薄、稍硬的皮兒，這是豆腐坯接種上根霉或毛黴菌，以及加入紅曲酶、酵母菌、米麴黴等物質后，經過反應形成的保護膜，其營養成分與內部相同，所以，它們的營養價值也是一樣的。
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小小腐乳不簡單，這些說法都正確：
蛋白質含量高
大豆中的蛋白質雖然含量高，但是不易被消化吸收，而黃豆經發酵腌製成腐乳后，提高了蛋白質的消化率，因此，腐乳中的蛋白質比普通豆腐、豆粉中的蛋白質更易被人體消化吸收。每100g腐乳中，蛋白質含量為10-12g。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，而且不含膽固醇，所以腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
增加B族維生素
B族維生素是推動體內代謝，把糖、脂肪、蛋白質等轉化成熱量時不可缺少的物質。在發酵過程中，腐乳會產生豐富的B族維生素和氨基酸。腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6至7倍；維生素B12含量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴獃的功效。
輔助降脂、降壓、增加免疫力
腐乳表面附有一層紅色物質，是一種天然的食品添加劑，這種成分叫紅曲，是天然的血脂清道夫，具有降血脂的作用；腐乳發酵後生成的輔酶、活性肽具有降壓、增加機體免疫力的功效。
預防骨質疏鬆
營養調查發現，經常吃腐乳的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防絕經期婦女骨質疏鬆。
腐乳雖好，不可多吃哦！
專家指出，一般人群均可食用腐乳，但由於腐乳是高鹽食品，因此高血壓、心血管疾病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。那怎樣吃才能健康呢？專家給出了如下建議。
⊙適量吃：吃腐乳人們最擔心的是攝入過多的食鹽，專家介紹說，一塊普通大小的紅腐乳約為10g，含鹽量約為1g，而每人每天的鹽攝入量為6g，那麼，我們就可以根據每天的飲食結構來適量食用腐乳。
⊙腐乳替代鹹菜：早上食用粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等食品時，可配半塊腐乳，不再用其他鹹味食物來佐餐，這樣攝入的鹽就不會超標。
⊙用腐乳代鹽做菜：比如在炒菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候以腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，另外，做麵食的時候也可以用腐乳替代鹽。
用腐乳做菜，以下菜譜推薦給您，不妨試試。
⊙腐乳雞翅
1、將雞中翅在背面骨頭的縫隙處劃一刀，然後加入適量的醬油、白鬍椒粉均勻按摩雞翅后，醃制10分鐘。蔥切段備用。姜切片備用。將紅腐乳攪碎均勻備用。
2、熱鍋后倒油，轉小火，不用等油熱即放入蔥段、薑片、八角。
3、然後再放入翅中，一直用小火將雞翅兩面都煎至呈現金黃色。
4、再加入料酒、紅腐乳、腐乳汁一起翻炒均勻。續倒入清水，需蓋過雞翅，再放入冰糖，並將醃制雞翅的醬油也倒入鍋醃制
5、以中火燜煮10分鐘，然後轉大火將湯汁收到濃稠即成。
⊙腐乳豆腐
1、腐乳碾碎，倒少許腐乳汁攪勻。
2、豆腐切小塊。
3、原鍋留少許油，小火，將五彩蔬粒炒勻後下腐乳汁炒勻。
4、再將腐乳汁倒入炒勻。
5、下煎好的豆腐，轉大火，炒勻。
6、加小半碗水，燜一會兒，至湯汁濃稠即可。
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