日本料理的精髓，竟是一鍋湯？
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看日本美食劇或查閱食譜時，你可能也被一個神秘辭彙困擾過，那就是「出汁」。
食帖君也曾十分好奇，「出汁」到底是什麼汁？為什麼看起來只是一鍋清湯，卻被人稱為日本料理的精髓？
日本的名廚小山裕久曾說，中國菜是火，日本料理是水。而「出汁」正是這句話的最好佐證。「出汁」是讓日本料理看似平淡，實則滋味豐富的秘密武器。
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今天，食帖君就從「出汁」的含義說起，和大家說說出汁的健康意義、鮮味來源和做法。
Contents
①出汁的含義和地位
②出汁是健康的「致癮物」？
③出汁的2種做法
④出汁的鮮味來源：昆布與鰹魚乾
01
出汁的含義和地位
出汁，日語寫作だし（dashi），即日式高湯。製作出汁的基礎食材是昆布和鰹魚乾，有時也會用到干香菇、大豆、小豆等材料。
根據菜品不同，出汁所選擇的原材料也會隨之變化。例如在製作拉麵湯底時，雞骨、豬骨等材料必不可少。
△關東煮的湯底即為出汁
出汁是日本料理的基石與精髓。日本資源相對匱乏，因此料理注重提煉大自然的精華，出汁就是一個體現。
對於日本人來說，出汁的鮮味一生都伴隨著他們。日本嬰兒斷奶后，品嘗的第一種味道就是出汁的味道。
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出汁在日料中無處不在。玉子燒、味噌湯等家常料理中要用出汁；拉麵、烏冬面、關東煮這些人氣小吃會用到出汁；懷石料理這樣的高級料理中還會用到出汁。出汁是日本的國民食材。
嬰兒品嘗加入了出汁的粥
02
出汁是健康的「致癮物」？
科學研究發現，食用出汁與攝入糖和脂肪有些相似，會讓人越吃越想吃，產生「上癮」的感覺。
但是，出汁的攝入並不會增加很多卡路里，也就沒有了肥胖的後顧之憂。反而，因為喜愛出汁的「鮮味」，人們會減少對肉類蛋白和糖分的依賴，飲食結構會更偏向於低脂的健康和食。
所以說，出汁也是讓人健康的「致癮物」。使用出汁製成的日本料理也被視作減肥食物。
03
出汁的2種做法
出汁做法主要有兩種：一番出汁與二番出汁。這兩種出汁法適用於大部分出汁食材。食帖君以最常見的昆布和鰹魚乾為例，來說說出汁的製作方法和特色。
\ 一番出汁 /
一番出汁常用於製作下酒的湯菜，它的特徵是外觀清澈，味道濃厚，香味突出。追求食材瞬間迸發出的美味。
它的做法是先在水中加入昆布，水沸騰之前將昆布取出。
加入鰹魚乾后關火，待鰹魚乾沉澱後過濾得到清澈的出汁。
\ 二番出汁 /
二番出汁多用於製作與米飯搭配的味噌湯。它用更長時間煮制食物，力求將一番出汁中沒有引出的鮮味提取出來。兩種製作方法搭配操作，可以節省資源。
它的做法是將製作一番出汁時使用過的昆布與鰹魚乾用水煮沸，之後轉小火煮。
可在中途追加鰹魚乾，最後過濾掉原材料，得到更深層次、能引出更多食材鮮味的出汁。
出汁的做法並不複雜，但根據用途、原材料、地域不同，可以分成很多種類，每個人製作的出汁風味都有所不同。
04
出汁的鮮味來源：昆布與鰹魚乾
出汁的味道三言兩語描述不清，不過，如果對所有出汁進行總結，那麼只需1個字——鮮。
鮮味是酸、甜、苦、咸之外的第五種味道，從日本人製作出汁用的昆布中發現。長久以來對於出汁的應用，讓他們比別人對鮮味更加敏感。
構成出汁鮮味的成分，來自於食材中的氨基酸。昆布中含有的谷氨酸在加熱時被釋放出來，加入鰹魚乾后，其含有的肌苷酸可以與谷氨酸相互發揮作用，產生更複雜的鮮味。
\ 昆布的處理 /
鮮味的獲得並非易事。
昆布的採摘有明確的標準，為防止過度採摘，只可以選擇生長到第二年的昆布。
剛剛採摘的昆布會散發出令人作嘔的臭味。經過晾曬和吸收天然的潮氣之後，臭味才會揮發掉，這之後還要經過2-5年的成熟過程。
\ 鰹魚乾的製作 /
鰹魚被捕撈后，需先將魚肉取下。
然後再略微蒸煮，之後熏制一個月直至顏色變深。
接下來，鰹魚會被放入潮濕房中，從而吸引微生物來分解魚肉的蛋白質和脂肪，轉化成鮮味物質。
微生物生長一段時間后，就會被拿到陽光下暴晒，促進新的微生物生長。微生物生長與曬太陽的過程會重複4次甚至更多，耗時超過6個月。
最後得到的鰹魚堅硬得像一塊木頭，所以刨出的鰹魚乾又被叫做木魚花。
說到這裡，食帖君想起最初對出汁產生興趣，完全是因為一碗簡單的烏冬面。
鮮味十足的湯把那碗烏冬提升了好幾個檔次，吃過後回味無窮，現在想想還要咽口水。可見出汁對於一道菜的影響有多大。
鮮到讓人上癮。這碗出汁我幹了，你呢？