茶湯的苦與澀

很多人喝茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，就覺得這不是好茶，這是冤枉了茶的「苦澀」。事實上，懂茶的人往往不會憑藉茶的苦澀度來判斷茶的好壞。茶的「苦澀味」只不過是茶的一種本味，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。

帶有「苦澀味」的茶，不一定就是不好的茶，往往有部分還是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少所決定。

苦：茶葉的苦味物質，主要有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上佔主導地位。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。

澀：茶之澀主要是由茶多酚類（主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸、醛、鐵等物質）對人的味覺作用的結果。其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高於粗老葉片。正常情況下，採制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採制一芽三、四葉的厚重得多。 儘管人們總是把苦與澀相提並論，但澀與苦仍然分屬於不同味覺。

同樣，無論茶質優劣，澀的存在是茶葉「與生俱來」的。

澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中佔據著特殊位置。它不是「麻」卻略有「麻」意，並非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤呈相反狀態，具有收斂作用。澀，在茶的諸味中常常處於不受待見的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所謂「良藥苦口」之說。而澀則令人難以下咽，味何以堪？所以茶人們製作茶品時，往往為祛除澀味而竭盡努力。

在茶葉製作中的「殺青」環節，溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的「青澀味」，茶葉經過一定時間的貯藏陳化，經過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶。苦澀其實可以說是茶葉內含物質豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。

當然，這種苦澀也可以在沖泡的手法上得到改善，茶味濃厚一些的茶葉可以相對的放少一些茶葉量，再配以出水的速度，茶的苦澀味就會明顯減少。所以，你可千萬別冤枉了茶的苦澀，反而要懂得鑒賞與分辨它，這樣才不會錯過了那些好茶。

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