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剛入這個烘焙的門，好多人對戚風蛋糕跟海綿蛋糕都還分不清楚，他們看起來不是很像嗎，那到底有什麼區別呢，各自又有什麼簡單的做法呢？

今天我們請到烘焙達人@紀念旅行給大家講解一下戚風&海綿蛋糕的區別和做法吧。

紀念旅行

第二屆夏日烘焙賽冠軍/ACA微課簽約講師/豆果/美食傑/烘焙幫達人

戚風蛋糕

戚風蛋糕：是法語chiffon的音譯，本意是雪紡綢。

戚風蛋糕之所以擁有蓬鬆柔軟的口感，是因為用蛋清製作的蛋白霜，還有色拉油跟水使整個蛋糕有輕盈的口感。

熱量較低且烘烤后能直接品嘗，也可以加各種喜歡的奶油、淋面等等，這也使戚風蛋糕一直是最受歡迎的蛋糕之一。

海綿蛋糕

海綿蛋糕：利用蛋清的氣泡性能，使麵糊中混入大量空氣，烘烤后的蛋糕蓬鬆、多孔，結構類似於海綿，所以被叫做海綿蛋糕。

海綿不如戚風組織細膩鬆軟，但是正因為比較結實承重能力更好不容易塌陷，很適合做韓式裱花或者慕斯等需要稱重能力的蛋糕。

兩者異同

共同點

1、都很好吃，這是經過時間證明的。

2、海綿蛋糕跟戚風用的原料很簡單，但是蛋液的溫度、時間、速度、翻拌手法都有講究，每一個細節都決定了蛋糕最後成品的口感。

不同點

1、製作方法上戚風跟海綿最大的不同就是加粉的時機：

戚風是在蛋黃糊里直接篩入粉類拌勻再跟蛋白糊混合。

海綿是蛋白糊跟蛋黃糊拌勻后或者全蛋糊打發完成後篩入粉類。

2、戚風跟海綿口感上最大的不同：

戚風含水、油脂量大所以口感上非常蓬鬆柔軟。

海綿蛋糕相對含水、油脂量小口感上會更紮實，蛋香更濃郁。

下面用一個表格來說明一下兩者之間的不同，會更直觀一些。

打發方法

介紹一下甜點製作中打發雞蛋使用的專業用語。

全蛋打發：將整個雞蛋（包括蛋黃跟蛋清）一併打發的做法。

分蛋打發：將蛋黃跟蛋清分開打發的做法叫做分蛋打發。

戚風做法

分前蛋法VS后蛋法

前蛋法：是指先將蛋黃跟部分白糖充分混合乳化以後，再加入牛奶、色拉油混合均勻，最後加入低筋麵粉混合成蛋黃糊的做法。

后蛋法：是指先加入牛奶、色拉油等液體混合均勻，再加入低筋麵粉成濃稠的麵糊，最後加入蛋黃混合成蛋黃糊的做法。優點是更容易混合均勻，不容易產生麵疙瘩。

兩者評價：前蛋法跟后蛋法只是加蛋黃的時機不同，最後的成品相差不大，對於新手來說后蛋法更容易操作一些。

海綿蛋糕做法

分蛋海綿VS全蛋海綿

分蛋海綿：將蛋白跟蛋黃分別打發再混合成全蛋糊，再進行後續操作。

還有一種分蛋法是先將蛋白打發至濕性發泡，然後把蛋黃一個一個加進蛋白糊里打勻。這兩種方法都是比較適合新手操作，不容易失敗，也不需要坐溫水，更方便一些。

全蛋海綿：將常溫的全蛋跟白砂糖坐熱水打發，讓雞蛋升溫至37度左右就可以拿走底下的熱水了，因為37度是最容易打發全蛋的溫度。這個方法省了分蛋的工序。但是要坐溫水。

兩者評價：主要是蛋糊打發的方法不同，但後續的操作都是一樣的。你的蛋糊打發到位那麼蛋糕就成功一半了。

說了這麼多那就教一下兩個蛋糕的做法吧，你們學著做一次自己嘗一嘗就知道自己更喜歡吃哪一種了。

檸檬戚風蛋糕做法

輕盈的戚風蛋糕夾雜著檸檬的香味，有淡淡的酸甜味道，味道超好吃，而且低糖少油熱量也降低了，真的超適合夏天吃的，做了就知道真的好吃到不行！我用的是屋諾17厘米陽極中空模具，非常適合做戚風。

材料

雞蛋5個

低粉90g

檸檬汁20g

玉米油30g

水50g

檸檬皮屑一個

鹽0.5g

糖60g

1、 準備好食材

2、將檸檬皮屑刮出來，千萬不要刮到白色的部分會苦，過濾出20g檸檬汁備用

3、 水50g、鹽0.5g、玉米油30g、檸檬汁20g、檸檬皮屑攪拌均勻混合攪拌至發白,水油充分乳化備用，看不到油點，有點稠稠的。

4、篩入低筋麵粉混合均勻，加入五個蛋黃拌勻，后蛋法做得麵糊不容易起疙瘩非常順滑麵糊成絲帶般落下。

6、蛋白打發注意的就是容器要無水無油，五個蛋白幾滴白醋或者檸檬汁，蛋白分三次加入白砂糖，打至濕性發泡跟乾性發泡之間的狀態，千萬別打過頭哦。

7、蛋黃麵糊分兩次加入蛋白霜翻拌均勻，是翻拌、切拌，用蛋抽的話Z字形攪拌，從底部挖上來一堆再甩掉，這裡不能用攪拌器也不能打圈！！會消泡消泡消泡！混合好的麵糊是這樣的狀態，有點稠稠的不是很稀的那種。

8、入模后震一下大氣泡，這樣蛋糕會更細膩一點不會有大孔。

9、烤箱預熱入蛋糕160度烤60分鐘左右，具體時間跟溫度要按自己的烤箱靈活掌握，牙籤插到蛋糕中間沒蛋糕帶出來就是表示熟了（實際溫度以自家烤箱為準)，一般蛋糕是先膨脹再回縮再烤一下就差不多熟了。

10、出爐后先震一下熱氣就要立馬倒扣，晾涼后再脫模。

小嶋海綿蛋糕：藍莓爆漿蛋糕

這個方子是小嶋的海綿蛋糕，我減了一點點糖，不能再減了，糖是起保濕作用的，減太多會偏干哦，做的好的話這個糖量不會很甜的，藍莓的加入也降低了整體的甜度，咬到藍莓吃起來酸酸甜甜的非常驚喜哦。

材料

低筋麵粉132g

雞蛋6個

蜂蜜/水飴8g

白砂糖100g

黃油34g

純牛奶56g

冷凍藍莓適量

1、牛奶+蜂蜜+黃油混合均勻放在40度以上溫水中隔水保溫的備用。

2、全蛋6個一次性加入白砂糖，100度熱水隔打蛋盆打發全蛋至畫八字不消失，粘稠蓬鬆的狀態，打蛋頭能挑起一坨不易流下即可。

3、低速整理氣泡，一個點一個點慢慢移動把大氣泡打掉，最後麵糊是非常細膩有光澤的狀態。

動3

動④

4、分兩次篩入低粉，一直到麵糊混合充分，再篩第二次，把事先保溫的牛奶、蜂蜜、黃油用刮刀隔著淋在盆里，這樣不容易讓液體沉底，用倒抽拌勻。

5、將麵糊倒入12連模具內 9-10分滿都可以，放上幾顆冷凍藍莓。

6、烤箱預熱170度烤30分鐘左右，具體按各家烤箱不同自行調整。

小貼士

1、烘烤溫度跟時間根據各家的烤箱實際情況自行調整。

2、要是你做好的麵糊很順滑很快的流下來那你的麵糊就是可能消泡了。

3、方子是小嶋的但是我減糖了，日本糖的甜度會比國內的低所以我都按實際情況減糖了，我個人不建議再減了，對雞蛋打發的穩定會有影響。

4、如果想讓成品口感更潤你也可以塗果子露食用，做法是18g白砂糖+55g水煮沸冷卻后加入13g利口酒塗抹在蛋糕體上，直至完全吸收。

* 文章圖片來源於老師原創，如有轉載，請及時告知

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福利時間

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