家常雞的10種簡單做法，新手也可以做

1.鹽擦雞

此菜是上海菜中最具特色的品種之一，它的烹制方法是先浸后蒸。浸過的滷汁可以繼續使用，但因每浸

一次，滷汁的鮮味和鹹味都會增加，而分量卻會一次比一次減少，故在繼續使用時，一般可不再加鹹味，

只要加些雞湯即可。

用料：肥母雞（１隻，１９００克）、蔥段（４２克）、姜塊（４２克）、花椒（１３ .５克）、黃酒

（３３０克）、鹽（８５克）、味精（少許）、雞湯（２１００克）

製法：一、將雞殺好，去內臟及腳並洗凈，用干潔布揩乾，用針在雞腿上、雞脯上均勻地刺上一些小孔，

全身抹上鹽和花椒，放在缽頭內壓約十二小時。二、做滷汁：將雞湯加酒、味精調好味，放入鍋里燒開，

倒在缽頭裡，等冷卻后，將壓過的雞放入浸約五六小時，取出，放在蒸器內，上面放蔥、姜、用溫火蒸約

二十五分鐘，即可切長方條食用。也有不用蒸，而放在雞湯里燒的，但滋味不如蒸的鮮美入味。適宜於冬

季。

2.香油原滷雞

原料：光雞半隻（帶頸項）。

調料：蔥絲３錢，麻油３錢，大麴酒１錢，鹽１錢，味精５分，京蔥１根，薑片２片，花椒５粒。

做法：1。光雞洗凈，瀝去水分。

2。鍋內置清水１斤５兩，加蔥、姜、鹽、花椒燒５分鐘后，再將光雞放入鍋。待滾開后撇去浮沫轉小火

燜２０分鐘，即可端下鍋子。

3。待冷卻后，取出雞，斬塊裝盆。同時舀出原湯一小碗，加味精、大麴酒調和后，淋在雞塊上，並放上

蔥絲。再將麻油倒入熱鍋內熬熱后，澆在面上即可。

特點：味鮮香，雞肉嫩滑。

3.香酥雞

用香料（桂皮，大料，胡椒等）和蔥，鹽，醬油浸泡雞。至少 4小時，不時翻一翻

然後上屜蒸一小時。裹麵粉炸（油溫不要太高）

4.

鹹魚雞粒茄子煲，這是偶的傳統菜目拉，是一次去廣東館子吃飯吃到的，偶回來就自己琢磨瞎做了一下。

材料：1。鹹魚：連歐姆這裡很爛的中國店也可以買到袋裝的小鹹魚。如果是整的鹹魚，就需要切成鹹魚

粒。如果是小鹹魚就比較省事。酌量，大概用吃飯的小碗盛一小半就可以了

2。雞肉：1/4磅。拍松，切成一厘米見方的雞粒，用濕芡粉伴勻

3。茄子：選那種圓的茄子。不用去皮，切成 3厘米見方的塊狀，備用 4。紅色的辣椒絲，油，蒜

末，醬油，鹽，原湯(可以買中國店裡的灌裝雞湯沖數)，糖少許

做法：1。將湯，鹽，還有糖，醬油和水適量混合在一個碗中。(這個比例偶說不出，只能隨意，可以嘗

嘗，以味道合適為準)

2。燒熱鍋，放油(多一點沒有關係)，先將少許蒜末放入炒香，然後加入茄子。鍋里的油一定要多一

點，因為茄子特別特別特別吸油阿。翻炒幾下，如果油不夠，可以中途再加，：p。將第一步調好的汁加

入鍋內，然後加入適量的水剛好沒過茄子(如果能加入原湯最好。

3。蓋上鍋蓋，把火調到中下檔，燜十分鐘左右。待茄子已經比較爛的時候，加入鹹魚。繼續燜兩

三分鐘，變大火，直接加入雞肉粒，翻炒幾下，雞肉變白。

4。加入辣椒絲，和一點點蒜末，翻炒幾下，如果這個時候，水已經被收的查不多，就可以關火。

特點：比較油的一道菜。雞肉嫩，茄子和鹹魚的味道互補，比較爽口。

調味汁是比較重要的。可以多加一點點糖，為了中和鹹魚的味道

5.五味嫩雞（蘇幫燒甜咸香酸辣）

選料：嫩光雞（斬成塊）７５０克，土豆１００克。

調料：洋蔥末２５克，番茄醬２匙，味精、咖喱粉少許，白糖１匙，細鹽１４匙，生油７５克，

黃酒１匙，蔥結、姜塊少量。

製作：

１．把雞塊放黃酒、蔥結、姜塊，放蒸籠里蒸熟（如無蒸籠可用水煮，但鮮味要流失在水中一部

份）。把土豆煮酥、剝去皮，用刀板碾成細泥。

２．燒熱鍋，放５０克生油，燒熱后，放洋蔥末炒香后，放番茄醬略炒，至油紅，再放土豆泥、

咖喱粉、湯水半小碗，攪勻，再放細鹽、白糖，並把雞塊（揀去蔥姜）放入，用大火燒沸后，轉用中火燒

透入味，再轉用大火收濃滷汁，淋上熟油２５克增光即成。

特點：桔紅色。香味誘人，甜、咸、酸、辣平衡，雞肉酥爛脫骨。

關鍵：１．洋蔥末要切得細，土豆泥要碾得細膩如泥，這樣不會有疙瘩。

２．番茄醬煸香即可，防止焦糊。收濃滷汁時要用菜勺推動，防止沾鍋底。

6.板栗燒雞

來美國第一次吃，呵呵。

料：板栗去殼，去皮(可用開水浸泡)；四個翅膀(或兩三個腿)，切成 1寸見方小塊；

薑末少許，小蔥，切細。

加油入熱鍋，放入薑末，炒片刻放入雞肉，翻炒 2，3分鐘。加入一兩(不一定，呵呵)醬油，少許

鹽，翻炒 again，加水(能淹過半即可)，蓋上鍋蓋，中火燜二十分鐘，期間放入板栗(翻炒數次)。待水大部

分燒乾，放進蔥末即可。

好吃！

7.鐵板蚝油栗子雞

原料：凈雞，去殼栗子，河停從停，姜，料酒，白糖，味精等。

製法：把雞剁成 4厘米見方的塊，用從腌漬入味後過熱油。熟栗子炸成黃色撈出與雞塊一同放入鍋內加糖，

醬油，蚝油，料酒，用小扒至酥爛，湯剰 1/4時用澱粉，勾芡，淋香油倒入燒熱的鐵板上即成。

特點：色澤紅潤，微甜，蚝油味濃。

8.糖醋雞圓

雞脯肉 200克、鮮蝦仁 50克、雞蛋 2個、姜米 5克、蒜米 8克、魚眼蔥 10克、精鹽少許、白糖 12克、

醋 15克、醬油 10克、胡椒粉 1克、鮮湯 100克、水豆粉 40克、精鍊油 1000克(約耗 75克)。

1.雞脯肉剁細成茸，加入清水、精鹽、雞蛋液、胡椒粉、水豆粉攪打一體，再加入剁細的鮮蝦仁顆粒，攪

勻備用。

2.鍋置旺火上，燒油至六成熱，用手將雞肉餡擠成雞圓，下鍋炸定型后，撈出備用。待油溫回升至七成熱

時，將雞圓回鍋炸酥、發黃，撈出裝入盤內。

3.鍋中留油少許，油溫三成，下姜蒜米，炒香，烹入用醬油、醋、白糖、精鹽、鮮湯、水豆粉調成的芡

汁，收汁起鍋放入魚眼蔥，淋在雞圓上即成。

風味特點外酥內嫩，甜酸味濃，鮮香爽口。

9.滑溜雞片兒。那日在超市買了罐清水竹筍，中國進口的。筍切薄片，可按筍片原有的層次切，也可切成梳子形薄片。

雞大腿去骨去皮，盡量切片，切食指頭大小的丁也可，雞肉中放半茶匙生粉(澱粉，台白粉)，少許料酒捏勻，

開炒！油無需太多，先猿筍片，過油后盛出，炒雞至全部變白，

放入筍片齊炒。半茶匙生粉加冷水打芡倒入。燒滾出鍋。

特點：竹筍清香，雞片嫩滑。

蒜香雞腿

主料：雞腿 3隻，紫皮大蒜 100克，薑絲 30克。

配料：植物油 500克（最好是花生油，實耗不多），鹽 15克，老抽 30克，花椒粉 15克，白糖、胡椒

粉、雞粉各少許，干紅辣椒 1個。

將雞腿洗凈，切成 3厘米厘米左右的大塊，用乾淨餐布充分吸去表面水分，用鹽 5克反覆揉搓 10分鐘，

腌制 10分鐘入味。大蒜切成小片，加少許鹽和少許糖搗成蒜泥。干紅辣椒切成半厘米長的小段。

燒鍋加水（水量以較多為宜）旺火燒開，加入腌好的雞腿煮 10分鐘撈出，用乾淨餐布充分吸去表面水

分，趁熱加鹽 5克和老抽反覆嘣腌制 30分鐘，用乾淨餐布充分吸去表面水分待用。

在炒鍋內加入油，中火燒至 5成熱後放入雞腿稍炸一下，待表面收干撈出瀝油。轉抓大火至 8成熱放入

雞腿、干紅辣椒段、蒜泥、薑絲翻炸，待表面焦黃撈出瀝油。

少許白糖碾成糖粉，與花椒粉、胡椒粉、雞粉及鹽混合成椒鹽，隨炸好的雞塊上桌即可