【丁香醫生原創】上面的圖片里這道看著就饞人的菜式，叫「醉螃蟹」，是江浙一帶的一道有名的美食。做法是將生螃蟹敲碎或砍開，泡在料酒、 醬油和其他香料里，腌制數天。

不僅「醉螃蟹」，最近幾年，人們的飲食偏好越來越「原始」，大家有一種觀念，認為「生吃食物」是最有營養的，生魚片、生蚝、生菜沙拉隨處可見，甚至生拌牛肉、生豬肉，也有人願意嘗試。

熱愛生食的人認為，生食是純天然的飲食方式，不用加熱、完全不破壞營養素。

生吃真的這麼好嗎？其實，生吃的安全風險相當高，也不會更營養。大家在考慮生吃食物的時候，一定要仔細考慮，謹慎衡量。

一、動物性食物有什麼風險？

1. 致病菌

生肉類和海鮮水產等動物製品，在加工、儲存及運輸過程中都有被致病菌污染的風險。

美國跨部門食品安全分析合作（Interagency Food Safety Analytics Collaboration，IFSA）最新報告對 2008～2012 年發生的食源性疾病進行分析發現，引起食物中毒最多的四種致病菌分別是：大腸桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌、李斯特菌。

涉及的食物包括雞肉、牛肉、蔬菜、水果、乳製品等我們常見的食物。

常見細菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌，生牛肉中的 O157:H7 型大腸桿菌，生蚝中的創傷弧菌等。

2. 寄生蟲

生吃動物性食品的另一個常見安全問題就是寄生蟲。

中國常見吃河魚生魚片感染肝吸蟲的案例。

圖 1 薑片蟲，寄生在肝中，可引起肝硬化、膽管堵塞等問題

很多人以為海水魚安全。由於海水是鹹的，就不會有寄生蟲。

其實，即使是海魚做的生魚片，也不像你想象的那麼安全。實際上，海水魚也可能攜帶寄生蟲，同樣也有能力感染人類。其中，以異尖線蟲（Anisakis）最為臭名昭著，三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等，都可能被它感染，如果不小心食用，將會發生感染。

至於肉類，現在有好多人會吃用牛肉、豬肉刺身，被絛蟲感染的豬肉（俗稱米豬肉）或牛肉，如果不小心被食用，就會危害人體健康。這裡值得提醒的是，要避免吃一些「農家樂」自己屠宰的豬肉，這些未經檢疫的豬肉，其風險是未知的。

圖 2 豬肉絛蟲在自然界和人體的生長發育全過程

3. 病毒

食物中能夠令人患病的病毒主要有三大類：腸胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。

最最典型的是甲型肝炎病毒（Hepatitis A Virus, HAV ）感染，上世紀，上海暴發過一次甲肝流行，是因為食用未煮熟的「毛蚶」造成的，那次之後，「毛蚶」在流行病學界無人不知、無人不曉。

最近，又有媒體報道因吃用「海鮮姿造」造成甲型肝炎感染並至肝功能衰竭的事件。

「海鮮姿造」是一種南方地區的典型吃法，它之所以出名，是因為吃法保留「海鮮最鮮嫩的部分」，有一句關於它的描述是這樣的：炸不如炒，炒不如蒸，蒸不如涮，涮不如生。

正是因為這種無知的吃法，造成了新一輪甲型肝炎的流行。

甲型肝炎最主要的傳播途徑是經由進食了被糞便污染的食物和水源傳播，介貝類水產動物是傳播甲型肝炎的罪魁禍首。介貝類水產動物泛指所有有殼的水棲動物，一般可分為四類，即甲殼類（如蟹、小龍蝦、龍蝦和蝦）、腹足類（如鮑魚）、雙殼類（如蚝、蜆和扇貝）及頭足類（如魷魚）。這是因為它們經常生活在容易被污染的海水中，可能攜帶甲型肝炎病毒。

甲型肝炎病毒對熱的抵抗力較強，在室溫條件下能在干糞便中保持感染性長達 30 天，在 60 攝氏度的水中，可以存活一個小時。

所以，在吃海鮮的時候，如果加熱不徹底或者生吃被污染了的海鮮，就有感染甲型肝炎的風險。不過，當水、食物被加熱到 100 攝氏度時，大約 5 分鐘就可以將其中的甲型肝炎病毒全部殺死。需要強調的是冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充分加熱才可以。所以，吃的時候盡量加熱至熟透，最好不要生吃。

二、植物性食物有什麼風險？

1. 小心潛伏的致病菌

生吃蔬菜最容易感染的是大腸桿菌。

歐洲人很喜歡吃各種生菜做的沙拉，但是，一旦不注意處理，就會造成大腸桿菌感染。歐盟每年有幾千人因它而發生感染，患者主要通過受污染的食物、水，以及與動物接觸感染病菌，產生急性腸胃炎，常常伴有嘔吐，有時有輕度發熱。

大腸桿菌這個家族十分龐大，它們並不都是「壞」的，其中絕大多數在維持人體正常菌群的協調中扮演著重要角色，但腸出血性大腸桿菌絕對是臭名昭著。2011 年，德國發生重大大腸桿菌感染事件，總共有 1 000 多名患者出現不同程度的腸出血、腹水和腎功能衰竭癥狀，幾十人死亡。經過醫生和微生物學家的鑒定，這些患者被確診為腸出血性大腸桿菌感染，也稱為 EHEC 感染，而幕後的「真兇」則是腸出血性大腸桿菌。

為什麼會發生這麼嚴重的大腸桿菌感染呢？

剛剛提到過，「生吃」就是一個重要原因，為了追求更營養，很多歐洲民眾喜歡吃生土豆、黃瓜和蔬菜沙拉，在德國發生的那場疫情中，最終是以德國政府禁止民眾近期吃生西紅柿、生土豆等控制的。

2. 病毒

說到植物裡帶有的病毒，就不能不提到「諾如病毒」。

諾如病毒也常常被叫做諾瓦克病毒，它是一種常見病毒。點擊上方紫色的「諾如病毒」字樣，就可以看到這個疾病的相關資料了。

它可以導致急性胃腸炎，每年的 11 月到次年 4 月都是諾如病毒暴發的高峰期。它是導致食源性疾病的主要病原之一，根據美國疾控中心的數據，大約有一半的食源性疾病是由它引起的，這一比例在世界其他一些地方也獲得了驗證。德國曾經發生 2 萬學生疑因草莓污染導致諾如病毒中毒的事件。

所以，蔬菜水果一定要清洗乾淨，盡量不要生食或半生食。

3. 植物中也存在天然的毒素

• 苦杏仁、竹筍及其製品、木薯及木薯製品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。

香港食品安全中心對常見食用植物檢測發現，每千克苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量範圍為 9.3～330 毫克。氰甙本身是無毒的，但當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的 β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸（氰化物）。

氫氰酸可引起人類的急性中毒，嚴重者可導致死亡。所以，剛剛提到的這些食物，最好的選擇還是不要生吃了。

• 很多豆類蔬菜含有凝集素，不宜生吃。

每年我國都會發生多起來因食用未燒熟菜豆導致的食物中毒事件。

生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體后發揮生物作用而致病，生吃會引起噁心、嘔吐等癥狀，重則可致命。

這些食物中的大多數，都能通過徹底煮熟去除他們的毒性。

所以，預防豆類蔬菜凝集素中毒最有效的措施是燒熟煮透，無論是炒、燉、涼拌，都要加熱至菜豆失去原有的生綠色，食用時無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時間。

三、生食的注意事項

雖然生食有更高的安全風險，但很多人還有誤會，認為食物加熱，會造成營養的損失，事實並非如此。

若綜合考慮了這麼多，還是想要吃生的，不妨記住這幾點：

• 建議選擇專門為生食屠宰檢疫的肉類，購買專門為生食種植的蔬菜；

• 加工過程中注意消毒相關器皿和工具，生熟分開；

• 在外選擇生吃食物時，盡量選擇正規的店面；

• 身體有任何不適（腹痛、嘔吐、便秘、肛門瘙癢、黃疸、發熱、頭痛等），請儘早就醫，並告知醫生你曾經食用過生的食物。

丁香醫生原創，請勿轉載；作者：阮光鋒丨食品與營養信息交流中心，營養與食品安全碩士；編輯：李壞。

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