香料（肉豆蔻、砂仁、草果、山奈）的烹調應用和用量，去腥膻臊臭

肉豆蔻

又稱玉果，性溫、味辛，芬香氣味強烈。

烹調應用：在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜、煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，常吃的五香牛肉、樟茶雞、香酥雞及粵式滷水中都少不了肉豆蔻。

用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克滷水中需添加25-30克。

香料—肉豆蔻

砂仁

性溫、味辛，具有濃烈的芬香氣味。

烹調應用：可單獨調味，也可與其他香料配合，多用於肉製品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。

用量：每1千克食材約添加3-5克。

香料—砂仁

草果

性溫、味辛辣

烹調應用：適合鹵、煮、醬制牛羊肉，有較強的祛腥除異的作用，還可增加香味、增進食慾。

用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破去籽留皮使用。

香料—草果

山奈

性溫、味辛，又名三奈、沙姜、砂姜。

烹調應用：適用於動物性食材的燒、煮、燜、蒸、鹵、醬。在腌制食品時加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊等異味，同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

用量：每1千克食材約加5克山奈。

香料—山奈

香料烹飪應用和用量一共有5期，每天刊登1期，已經刊登了2期。香料講完后，開始講香料在菜品中的應用，具體介紹菜品的做法。