魚香脆皮雞

川菜中的魚香味，不僅適用於熘炒菜，還適用於部分澆汁菜，比如魚香脆皮蝦球、魚香裡脊等。這道魚香脆皮雞，是將雞脯肉經掛糊后，下油鍋炸至酥脆撈出來，裝盤后再澆魚香味汁。成菜色澤紅亮、熱燙酥脆、魚香味濃。

原料：雞脯肉250克、雞蛋1個、麵粉50克、薑片、姜米、大蔥、蔥花、蒜泥、泡椒末、鹽、料酒、白糖、醬油、醋、生粉、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1.把雞脯肉拍松成大片狀，納盆加薑片、大蔥和料酒碼味；另把雞蛋磕碗里打散，再加入麵粉、生粉和鹽調勻。

2.把調好的雞蛋糊抹在雞片上，逐一下到五成熱的油鍋里，炸至外酥內熟時，撈出剁成條裝盤。

3.另取凈鍋放少許的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，摻少許的鮮湯並加鹽、白糖、醬油和醋調味，勾薄芡並撒蔥花即成魚香味汁，將其澆在盤中雞片上，即成。

脆皮鮮鮑

此菜入口香酥、脆嫩，同時還帶著一股薄荷的清香味和辣椒的煳辣味。將大連鮮鮑宰殺治凈，入燒至60℃的熱水鍋里先燙洗兩次，再入鍋加濃湯、雞油和姜蔥，煮至湯沸便關火，讓其悶45分鐘才撈出（這樣能讓鮑魚保持飽滿的形狀）。

凈鍋放油燒至五成熱時，把鮑魚逐一掛脆皮糊下入油鍋，炸至色黃皮脆便撈出。另把美國土豆投入油鍋，炸熟便撈出來瀝油；薄荷葉也放入油鍋炸酥脆。

鍋留底油，下干辣椒節先熗香，再倒入鮑魚和土豆，等到加少許的椒鹽、香油翻炒均勻，出鍋裝盤即成。

脆皮素雞

此菜以素食為料，成菜卻有嫩雞的口感，故取名叫素雞。

把鮮菇粒和筍粒拌味后，先用豆腐衣包裹起來，然後下油鍋里炸制，待入鍋加咸鮮味汁收至入味時，出鍋改刀裝盤即成。

口味：咸鮮

古法酥脆鯧魚

把鯧魚改刀成塊，納盆后加姜蔥、料酒和鹽先碼味，再入油鍋中炸至色金黃，裝盤時澆上用燒汁、美極鮮味汁等熬制的味汁，即成。

口味：咸鮮

脆皮雙味蝦

把對蝦剝去殼，經腌味掛糊后，入油鍋炸熟，取一半來拌上沙拉醬，另一半拌沙拉醬並粘上已經炒香的麥片，最後以「每人每」形式裝盤上桌。

口味：咸鮮、沙拉

脆皮雪花牛肉

把雪花牛肉切成大丁，納碗加姜蔥、鹽和胡椒粉先腌味，然後掛脆皮糊下入五成熱的油鍋，炸至酥脆便撈出，另把薄荷葉下鍋炸脆了撈出，美國土豆也投入油鍋，炸熟便倒出來瀝油。

鍋留底油，先下干辣椒節和干青花椒炒香，再倒入脆皮牛肉丁、土豆和薄荷葉，邊炒邊加入少許的椒鹽和香油，炒勻便起鍋裝盤。

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