［馬卡龍日記］No.5 檸檬馬卡龍（意式）

2016-02-18
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甜甜桑最近失業啦，不過可以有時間來專心做我自己喜歡的事情啦。馬卡龍日記一直沒有更新，不過很多朋友多從我的朋友圈看到，我幾乎天天都在做馬卡龍。之前分享的是法式馬卡龍麵餅的做法，今天，我想把意式馬卡龍以及我最喜歡的檸檬內餡兒的做法分享給大家，希望大家能夠喜歡哦！從製作方法上來說，意式馬卡龍比法式會麻煩許多，不過意式馬卡龍因為加入了熬制的糖漿，蛋白霜會更加穩定，馬卡龍的表面也會更光滑且成功率更高。所以我今天分享意式馬卡龍的做法。內餡兒選擇的是檸檬口味的，因為馬卡龍偏甜，中和略帶酸味的檸檬內餡，別有一番口味。

材料

馬卡龍：杏仁粉 100g、糖粉 100g、蛋清 37g、細砂糖 100g、水 25g、蛋清 38g、蛋白粉 1g、黃色色素幾滴。

檸檬內餡：雞蛋 1個、細砂糖 65g、檸檬一個、玉米澱粉 5g、無鹽黃油 185g。

做法

1、杏仁粉不用過篩，糖粉過篩，然後用手動打蛋器將杏仁粉和糖粉混合均勻。

2、稱取37g蛋清，倒入TPT（杏仁糖粉）中，並用TPT蓋住蛋清，放在一幫備用。

3、稱取38g蛋清入打蛋盆，再加入1g蛋白粉（蛋白粉是穩定蛋白霜的作用），用筷子稍微攪拌一下，靜置3分鐘，待蛋白粉溶入蛋清。

4、先稱取25g純凈水，再稱取100g細砂糖。

5、把熬糖漿的鍋開始加熱，用中小火，火的大小跟鍋底的直徑差不多就行。溫度計設定到118度（如果沒有提醒功能，就要時刻注意溫度計的變化，一般加熱到116-120度都是可以的，如果濕度過大，就要到120度）。

6、裱花嘴放入裱花袋，裱花袋放入容器中備用（這一步也可以提前就做好）。

7、準備工作做好之後開始打發蛋白，5檔打蛋器的話可以用3檔或者4檔中高速打發，打發到蛋白霜到硬性發泡階段，提起打蛋器有挺立的尖角，如圖所示。

8、此時差不多糖漿也熬好了，我這個溫度計到了118度會自動提醒。

9、邊加糖漿邊打發蛋白霜，糖漿要一點一點的加，分二十多次加完就行。邊加邊打發，用1檔低速即可。

10、加完糖漿后再繼續打發一會，打發到提起打蛋器蛋白霜有這樣一個彎鉤即可。此時另一隻手要貼在盆壁上，盆壁上還有餘溫，掌心感覺溫度略比手溫高一點，大概40度左右即可。

11、加入黃色色素，有色粉最好用色粉（色素一般烤制后都會褪色，DR的色粉上色最好），再用打蛋器打發均勻即可，蛋白霜放在一邊冷卻。

13、混合的時候可以壓平麵糰幾次，這也是為什麼杏仁粉不用過篩的原因。之前的結塊的杏仁粉通過壓拌都消失了，這樣做出來的馬卡龍表面會更光滑。

14、混合好的TPT如圖所示。

15、接下來是馬卡龍麵糊的攪拌過程，先將1/3的蛋白霜加入，用刮板切拌的方法將TPT和蛋白霜混合均勻。此時可以用一個抹刀輔助，將黏在刮板上的麵糊刮下來。

16、第一次混合好的麵糊如圖所示，麵糊有一點流動性，比較粘。

17、再加入剩餘蛋白霜的一半，繼續用切拌的方法混合，此時需要輕輕的操作，避免蛋白霜過度消泡，還是可以用抹刀輔助。

18、第二次混合好的麵糊的狀態是用刮板提起，麵糊會緩慢滴落下來，麵糊流動性加大。

19、最後把剩餘的蛋白霜加入，此時不能用刮板，需要用刮刀來操作。

20、最後一步混合一定要輕，用刮刀且翻拌的方法來混合麵糊，可將麵糊稍稍提起自然落下，讓麵糊和蛋白霜混合。

21、混合好的麵糊如圖所示，這也是製作馬卡龍麵糊的標誌性狀態。提起麵糊，能像綢緞一樣自然滴落下來，且能疊5層以上，保持30s不消失的狀態，為馬卡龍麵糊混合的黃金點。

22、將麵糊倒入裱花袋中。

23、將麵糊擠入放好靠墊的烤盤中，擠的時候要注意裱花嘴要與烤盤90度垂直。我這個靠墊是馬卡龍專用，有3cm的小圓圈。如果沒有這種靠墊的也可以用油紙或者油布，自己可以提前畫好小圓圈。擠好之後敲幾下烤盤底部，把馬卡龍麵糊中的氣泡震出來。

24、馬卡龍置於乾燥通風溫暖處晾皮，同時開始預熱烤箱。烤箱的溫度一般是150-160度，時間15分鐘左右，具體根據自家烤箱而定。晾皮的時間跟室內濕度和溫度有關。我的條件是室溫22度，濕度45%，晾皮只需要15分鐘。一半晾皮不要操作40分鐘，如果濕度過大，建議放在烤箱內用發酵功能或者40度熱風來晾皮。檢驗晾皮好的方法就是用手指輕觸麵糊表面，沒有麵糊粘起來，輕摁油小凹槽為準。