巧克力的分類及應用

巧克力是我們日常生活中所喜愛的甜食，也是烘焙過程中經常被使用到的一種原材料。它的口感細滑、香醇，許多麵包、蛋糕、甜點都因為使用了巧克力而被人們所喜愛。無論在什麼產品中，巧克力都能保持著它特有的味道而令人們無法抵抗。但是，你知道巧克力的分類嗎，以及怎樣選擇好的巧克力嗎？

巧克力簡介

巧克力又稱朱古力，原產於墨西哥。以可可脂、蔗糖或其他甜味料，可可液塊、可可粉、乳製品、食品添加劑等為原料，經精磨、精鍊、調溫、成型等工藝製作而成的甜味食品。巧克力具有棕黃淺褐、光亮明潔的外觀，質密堅脆的組織結構。口感滑潤。微甜。營養價值高，含有蛋白質、脂肪和糖類以及比較豐富的鐵、鈣、磷等礦物質，是熱量比較高的食品。我們最常見的巧克力有如下幾種：

黑巧克力

黑巧克力，所用配料中天然可可液塊所佔比例較高，產品表現出可可豆本身所含有的棕褐色。產品大致分為半甜巧克力（可可含量達到57%左右）和苦甜巧克力（可可含量達到60%）兩種，可可含量70%以上則稱為特級純苦巧克力。

根據可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的規格。如軟質黑巧克力，可可脂含量32%~34%；硬質黑巧克力，可可脂含量38%~40%，超硬質黑巧克力，可可脂含量38%~55%。黑巧克力在烘焙食品中用途非常廣泛。如各種蛋糕、點心的裝飾，巧克力夾心餡料，裱花蛋糕和點心表面擠字、澆淋，各種脫模造型、蛋糕胚子、巧克力麵包、巧克力餅乾等。

白巧克力

白巧克力，配料中不添加可可粉，以可可脂、白砂糖或其它甜味劑，固態乳為原料製成。白巧克力在烘焙製品中主要用於蛋糕表面裝飾、各種小型精巧的西點裝飾、夾心餡料、裱花蛋糕擠字等。裝飾時，巧克力被製作成多種造型來迎合不同節日及消費者的需要。

牛奶巧克力

牛奶巧克力，由可可液、可可粉、可可脂等可可製品，乳製品、香料和乳化劑等材料製成。以干物質計，可可固形物不低於25%（其中非脂可可固形物不低於25%），乳固體不低於12%（其中乳脂含量最小低於2.5%）的巧克力。在烘焙食品中可用於蛋糕的裝飾、夾心餡料、表面澆淋、裱花蛋糕擠字、脫模造型等。