關於反式脂肪酸的這幾點你要注意了

喜歡喝奶茶的人對奶精並不陌生。經常聽人說，現在的奶茶都沒有純牛奶，用的都是奶精，奶精含植脂末，植脂末中有反式脂肪酸，對健康不利。那麼，植脂末中都有反式脂肪酸嗎？反式脂肪酸一點都不能碰嗎？

在20世紀中期，反式脂肪酸（TransFat）曾因「物美」價廉曾風靡一時，而今卻遭到抵制。美國超市裡很多零食袋上都標有「0g反式脂肪酸」的標示，並且，按照美國FDA的規定，2018年所有的食物都不再允許使用反式脂肪酸加工。那麼，反式脂肪酸是如何正式變成營養界的小惡魔的呢？首先，我們要從反式脂肪酸的誕生說起。

膽固醇是細胞膜的主要成分，其食物來源是脂肪，因而對人身體十分重要。在反式脂肪酸發明之前，西方人喜歡在烘烤食物時使用動物油，例如來自於牛奶的黃油，豬油，以及牛羊脂肪，這些油有共同的特點，即常溫下均為固態，不會與空氣中的氧氣反應變質，便於儲存。相比之下，植物油則沒有這些優點。

動物油脂由飽和脂肪酸組成，碳原子（黑色）周圍所有的空位都被氫原子（白色）佔據，形成一條直鏈，正因為這樣碳鏈才能堆疊起來，常溫下維持固態。

植物油脂由不飽和脂肪酸組成，碳原子（黑色）之間會形成雙鍵，替代兩個氫原子（白色）的位置，則在此處形成彎折，因而植物油常溫下是液態。

動物飽和脂肪酸攪拌后容易包裹空氣起泡，同時還能增味，適合用來製作霜泡和蓬鬆的蛋糕，是烘焙食物的最佳選擇，但飼養動物較種植植物耗費更多，飽和脂肪酸價格也較貴。

隨著科學的發展，一位科學家保羅·薩巴捷（PaulSabatier）發現痕量的鎳可以催化有機物加氫，並因此獲得了1912的諾貝爾化學獎。他的方法能把植物油變成固體油脂。

如果不飽和鍵上添加的氫在不同側，就是反式脂肪酸（上圖）；若是在同側則是順式脂肪酸（下圖），反式脂肪酸左右平衡，為直鏈，可堆疊；順式脂肪酸左右不平衡，為彎折鏈。

此方法將棉籽油催化加氫，使其成為了替代豬油的商品，因為價格低廉迅速受到消費者的歡迎。同時，醫生們逐漸開始發現攝入過量脂肪酸容易引起心臟疾病，而反式脂肪酸源自植物脂肪，似乎更加健康。調查顯示，到1996年，美國人平均每天攝入6g反式脂肪酸，占每日攝入脂肪建議量的10%。

目前，大部分食品工業都已通過改良加氫工藝來降低或消除反式脂肪酸的產生。如果留心，大家可以看到，國內外市場上的名牌或優質植脂末產品的標籤上都標示「反式脂肪酸為零」。

反式脂肪酸在食品中的主要來源是加工食品，如不完全氫化植物油、植物油精鍊過程、高溫長時間烹飪。除了加工食品，天然食品中反式脂肪酸也是存在的。

2013年，我國國家食品安全風險評估中心發布《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》。該評估顯示，從對北京、廣州兩城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪酸貢獻率的調查看，天然來源的反式脂肪酸主要是反芻動物食物，如牛、羊等的肉、脂肪，乳和乳製品。

牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪酸，依然是比較優質的食物，不應該因為其中的反式脂肪酸而因噎廢食。一味追求反式脂肪酸「零攝入」，是不現實，也沒有必要。

為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應低於1%。我們是否超過這個推薦呢？國家食品安全風險評估中心的調查數據顯示，我國男性和女性的反式脂肪酸供能比均為0.2%，2011年北京、廣州這樣的大城市，居民反式脂肪酸供能比為0.3%。

雖然我們大部分人吃的反式脂肪酸並不多，但從北京、廣州各年齡組反式脂肪酸供能比平均值來看，低年齡組的反式脂肪酸攝入水平較高。3歲～6歲年齡組的反式脂肪酸的供能比最高，達到了0.34%；反式脂肪酸平均攝入量最高的是13歲～17歲年齡組人群，為0.61克/天。這意味著，針對部分人群，反式脂肪酸風險仍然存在。

綜合來看，我國居民的反式脂肪酸攝入水平並不是很高，但是，有意識地控制飲食中的反式脂肪酸還是有必要的。消費者在購買食品時也應該仔細查看食品標籤。氫化油脂在標籤配料表中常見的表述形式有氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標籤上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

結論：反式脂肪是飲食中的一個「風險因素」，應該盡量減少它的攝入。但目前絕大多數中國居民的反式脂肪攝入量低於WHO的「推薦限量」，它帶來的風險在可以接受的範圍內。對於個人來說，在努力減少含反式脂肪比較多的食品時，別忘記控制飽和脂肪帶來的風險。

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