我前幾天給朋友泡了一泡前年的武夷水仙，我是深深迷戀陳茶水仙的味道，感覺回甘特別好，口齒生津，而朋友就不太習慣，他說岩茶喝起來會發酸，問我茶是不是變質了？

實際上，武夷岩茶除了特有的「岩韻」，還有一個特別的味道，一般存放了兩三年的武夷岩茶才會有這種特別的味道，有專家稱其為「武夷酸」。

那麼武夷酸是什麼？

一些品質優異的武夷岩茶，自然存化期內是會出現「武夷酸」的。

1847年，歐美茶葉專家羅萊特在茶葉中發現「茶單寧」（兒茶素），並從武夷岩茶中分離出「武夷酸」；1861年哈斯惠茨證實「武夷酸」是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的物質混合物。

陳年岩茶在一定的醇化期內茶湯會產生酸味。正常儲存的岩茶發酸年限一般在5至15年內，之前和之後一般都沒有明顯的酸味。這種酸是岩茶本身自帶的天然味道，不會有太強烈的刺激感，比較柔和自然，入口后酸能轉化為甜。

武夷岩茶武夷酸與工藝酸的區別要注意，武夷酸「酸而不膩」，而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發嘔的感覺，姑且稱之為「酸嘔」。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。

茶葉中有哪些呈酸味的物質？

茶葉中是有酸味物質的，如檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用。這些酸類物質通過工藝製作，絕大部分與其他物質（例如醇類等）發生酯化反應，剩餘部分進入茶湯，起調味作用。正常情況下，我們喝茶是不會明顯喝出酸味來的。

圖片來源於《無公害安全食品生產技術》

茶品中的酸，其實可細分為正面的酸與負面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質在味道方面的呈現之一，這種酸我們在喝的時候，會很容易辨別，就是這種酸味很快會轉化，化成甜味。而負面的酸，往往是因為製程或倉儲的失敗所致，是明顯的酸，化不開的。

茶葉會帶酸並不都是品質不好的表現，主要看其在茶湯內的濃度及各成份成份的主次比例協調。

好茶的口感，理應具有在「酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重」方面均衡的表現。

武夷岩茶作為烏龍茶系的典型代表，其工藝複雜程度讓人捉摸不透，看似簡單，實則處處玄機。因其口味不像其他茶類千遍一律，而是千變萬化，一千個茶友，口中就有一千種岩茶的哈姆雷特。

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