長知識｜何為蘋果酸-乳酸發酵？

摘要：蘋果酸-乳酸發酵能夠給予葡萄酒似奶油般的質地，那麼這一過程到底是怎樣完成的呢？紅酒世界網（微信號：wine-world）為你一一道來。

你是否好奇為什麼有的葡萄酒具有奶油或黃油的風味呢？這與蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）密切相關。在酒精發酵結束后，蘋果酸-乳酸發酵就會開始進行，這一過程能夠給予葡萄酒更豐富、更具奶油質地的口感。黃油味的出現主要是因為葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）這種物質，它是一種蘋果酸-乳酸發酵的副產品。

蘋果酸-乳酸發酵的過程能夠使尖澀的蘋果酸轉化為柔和、似奶油般的乳酸。這一過程在降低葡萄酒酸度（0.1%-0.3%）的同時，還釋放了一些二氧化碳。

嚴格來說，蘋果酸-乳酸發酵並不是一個發酵過程，因為它不使用酵母進行發酵。相反，一種被稱為酒類酒球菌（Oenoccocus Oeni）的特殊細菌會將葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸（Lactic Acid），由此生產出來的葡萄酒在中段口感中可以感受到奶油般的質地，還能為葡萄酒增添奇妙的、天鵝絨般的質感。

圖片來源：Wine Folly

那麼哪些葡萄酒需要經歷蘋果酸-乳酸發酵？基本上所有的紅葡萄酒和一些白葡萄酒，比如霞多麗（Chardonnay）和維歐尼（Viognier）葡萄酒都會進行蘋果酸-乳酸發酵。

一種辨別葡萄酒是否進行過蘋果酸-乳酸發酵的方法就是判斷其是否具有奶油般的質地，以及黃油（或是酒泥陳年）的風味。另一種辨別方法就是確定葡萄酒是否經橡木桶熟成，因為蘋果酸-乳酸發酵通常發生在橡木桶熟化的過程中。對於白葡萄酒而言，僅對其一定的比例進行蘋果酸-乳酸發酵並不罕見。這樣做既能為葡萄酒增加奶油般的質地，又能避免因橡木桶熟化而失去很多花香或是柑橘香味，是個聰明的方法。

說到這裡，你也許會想問，怎樣控制蘋果酸-乳酸發酵呢？在完成酒精發酵后，釀酒師若想促進蘋果酸-乳酸發酵的進行，只需要適當增高溫度，不添加二氧化硫即可；若想阻止蘋果酸-乳酸發酵，可以採取保持低溫、過濾酒液中的菌類、添加二氧化硫的措施。

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