珍珠奶茶里的珍珠是啥？營養師告訴你

街頭巷尾常經常能看到年輕人手上捧著一杯珍珠奶茶邊喝邊逛，珍珠奶茶已經是一種深受大眾喜愛的時尚飲品。但你有想過為什麼珍珠奶茶里的珍珠口感那麼Q嗎?它是由什麼做出來的呢?有什麼營養學知識呢?今天小於老師來為你一一解析。

我們知道，穀類食物是由澱粉和蛋白質以及其他營養素構成的，其中澱粉佔大多數。而剛提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在這澱粉裡面。

澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。

直鏈澱粉可以被澱粉酶水解為麥芽糖，所以，吃到含有直鏈澱粉的穀類食物時，會越嚼越甜。同時，直鏈澱粉可以溶於熱水，但不會形成糊狀。最明顯的表現為遇碘顯藍色。

支鏈澱粉只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖，所以嚼起來不如直鏈澱粉甜。值得注意的是，它在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀，並且呈粘性、彈性，這就是我們所說的勾芡了。與直鏈澱粉不同的是它遇碘呈紫色或紅紫色。

珍珠奶茶里的珍珠，正常說是用木薯澱粉來做的，木薯澱粉中的支鏈澱粉含量高達83%，因此能製作出口感很Q的珍珠。同樣，常見的其他穀類食物中，例如糯米中的支鏈澱粉含量為98%，而普通的大米含量在70%-83%之間。顯然，糯米中的支鏈澱粉含量要高天普通大米，因而其粘性就更強。

現在你知道珍珠奶茶里的「珍珠」是如何誕生的了吧，持續關注我們的《人民健康營養「識」堂》專欄，小於老師還會告訴你們更多的營養奧秘哦。