聊聊咖啡｜達薩

作者:達薩

時間:2016-06-21

咖啡這個東西，與茶很類似。他們的出現和分佈呈現非常明顯的共性。比如，這些東西帶給人的第一感覺都是興奮。還有幾樣東西，如煙草，如酒，也是如此。這反映出人類追求的一致性，那就是大家無論什麼人種，都喜歡海皮的感覺。從味覺的角度來說，首選的是甜味。所以糖這個東西在人類中呈現出一致被接受和喜愛的特點。

然後呢，就是更深層的東西了。對的，就是興奮劑。張雷東西的共同特點是第一味覺並不令人愉悅，比如苦澀，辛辣等。但是，隨後的感覺是興奮，是飄飄欲仙。因此，這類興奮劑就迅速超越了糖，成為人類最愛之一。

咖啡和茶中共同的成分是咖啡因，這個東西對神經系統的興奮作用我就不需贅述了。同時，二者都含有一定濃度的芳香類油脂。這個構成了咖啡與茶獨特的香氣。但是，咖啡與茶的重要區別在於，前者的咖啡因濃度較後者高出很多。同樣，咖啡師用咖啡豆磨成粉，芳香油的含量較茶葉（就是樹葉）要高出一個數量級。這個符合基本的生物規律，種子中含有的營養物質總是最高的。所有的咖啡製作方法都是基於這兩個特點產生的。另外，這二類物質中還都含有植物多酚。這個是好東西，是一種非常棒的抗氧化劑。算是老天爺對人類找樂子的一個補償。否則，一味的找樂子，可能就很容易掛掉，就像大麻，罌粟，也具有興奮作用，而且更強。但是除此之外沒有其他補償，依賴性又特彆強。所以，一旦用上這類東西，基本就離死不遠了。

說到這裡，我們可以簡單總結一下，咖啡沖泡的基本原則。第一，儘可能將芳香類油脂揮發出來，但是又不能太快。否則油脂揮發完事，咖啡就不香了。第二，儘可能多的將咖啡因溶解出來。由於咖啡因在水中的溶解度較低，所以需要加熱。第三，溫度又不能特別高。因為溫度過高，又會破壞多酚物質。而且，會大量將鹼性物質溶解出來。這樣的話，咖啡不但沒什麼營養（就變成了純粹的興奮劑，既不香，又沒有營養，那為啥還喝咖啡呢，還不如直接吸毒），味道也會變得很苦澀。

為了遵循上述基本特點，發展出了很多咖啡沖泡方式。但是基本都遵循，加溫可控，時間可控的基本原則。在早期的人類生活中，實現溫度可控，時間可控都不是一件容易事。所以咖啡這個東西最終在西方大行其道不是偶然的。因為後來的咖啡沖泡方法與化學實驗非常類似，甚至設備都是一樣的。

以最經典的虹吸壺為例，這個算是手工沖泡咖啡最容易掌握的方法和設備了。道理和過程也很簡單。一個圓底燒瓶，上面接一個玻璃漏斗。燒瓶中加水，底部加溫，隨著溫度升高，燒瓶內部壓力增加。當水沸騰時，燒瓶內部壓力足夠大，將水擠壓至上面的漏斗中（中間有一層很厚的濾布，這個選擇是很有講究的。太薄，不足以承受來自下面燒瓶的壓力；太厚，水不容易突破濾布進入漏斗）。這個時候的水溫是比較合適的。可以穩定的保持在95-97攝氏度。此時加入咖啡粉，簡單攪拌1-2次（不能攪拌的太劇烈，容易苦澀），時間控制在60秒上下。最終撤火，燒瓶溫度下降，漏斗中的咖啡浸出液回落到燒瓶中，咖啡渣留在漏鬥上面，實現固液分離。

整個過程實現了溫度與時間的雙重控制。當然，你不用虹吸壺，只用溫度計和普通的玻璃瓶煮咖啡師完全可以的。不過溫度控制比較困難就是了。尤其是溫度保持在沸點附近而不達到，其實是很不容易的。

其他的咖啡機，也都是遵循上述原理。不過機器的操作達不到人手那樣的精細，所以普遍的機器磨咖啡較手工磨製咖啡要淡一些。區別不在於磨製，其實還是差別在沖泡過程。如醉大眾化的意式咖啡機，其原理是將咖啡豆磨粉，然後壓製成餅，誰加熱至85攝氏度上下，從咖啡餅上面澆下。由於咖啡餅比較緊密，水只能慢慢滲透滴下，延長浸泡時間，有不至於浸出時間過長。美式咖啡機與意式咖啡機沒有本質區別，減少了壓餅的裝置，但是將水溫提高到接近沸點（與虹吸壺的溫度接近）。

至於說哪種豆子適合哪種機器或者說手法，其實沒有非常固定的規則。圈裡人可能會很嚴格的遵循固定規則，比如絕不會將義大利咖啡豆用美式咖啡機沖泡。但是，這真的是屬於皇帝的新衣，你相信就有，不信就沒有的事情。因為每個人的口味都不同。有的人很在意咖啡的回味，有的人很在意咖啡入口的質感，有的人很在意咖啡的香氣。側重點不同，沖泡方法就相應不同。而且說實話，特別細微的差異已經屬於非常主管的東西，心理暗示的味道要超過客觀屬性。