聊聊咖啡|達薩
作者:達薩
時間:2016-06-21
咖啡這個東西,與茶很類似。他們的出現和分佈呈現非常明顯的共性。比如,這些東西帶給人的第一感覺都是興奮。還有幾樣東西,如煙草,如酒,也是如此。這反映出人類追求的一致性,那就是大家無論什麼人種,都喜歡海皮的感覺。從味覺的角度來說,首選的是甜味。所以糖這個東西在人類中呈現出一致被接受和喜愛的特點。
然後呢,就是更深層的東西了。對的,就是興奮劑。張雷東西的共同特點是第一味覺並不令人愉悅,比如苦澀,辛辣等。但是,隨後的感覺是興奮,是飄飄欲仙。因此,這類興奮劑就迅速超越了糖,成為人類最愛之一。
咖啡和茶中共同的成分是咖啡因,這個東西對神經系統的興奮作用我就不需贅述了。同時,二者都含有一定濃度的芳香類油脂。這個構成了咖啡與茶獨特的香氣。但是,咖啡與茶的重要區別在於,前者的咖啡因濃度較後者高出很多。同樣,咖啡師用咖啡豆磨成粉,芳香油的含量較茶葉(就是樹葉)要高出一個數量級。這個符合基本的生物規律,種子中含有的營養物質總是最高的。所有的咖啡製作方法都是基於這兩個特點產生的。另外,這二類物質中還都含有植物多酚。這個是好東西,是一種非常棒的抗氧化劑。算是老天爺對人類找樂子的一個補償。否則,一味的找樂子,可能就很容易掛掉,就像大麻,罌粟,也具有興奮作用,而且更強。但是除此之外沒有其他補償,依賴性又特彆強。所以,一旦用上這類東西,基本就離死不遠了。
說到這裡,我們可以簡單總結一下,咖啡沖泡的基本原則。第一,儘可能將芳香類油脂揮發出來,但是又不能太快。否則油脂揮發完事,咖啡就不香了。第二,儘可能多的將咖啡因溶解出來。由於咖啡因在水中的溶解度較低,所以需要加熱。第三,溫度又不能特別高。因為溫度過高,又會破壞多酚物質。而且,會大量將鹼性物質溶解出來。這樣的話,咖啡不但沒什麼營養(就變成了純粹的興奮劑,既不香,又沒有營養,那為啥還喝咖啡呢,還不如直接吸毒),味道也會變得很苦澀。
為了遵循上述基本特點,發展出了很多咖啡沖泡方式。但是基本都遵循,加溫可控,時間可控的基本原則。在早期的人類生活中,實現溫度可控,時間可控都不是一件容易事。所以咖啡這個東西最終在西方大行其道不是偶然的。因為後來的咖啡沖泡方法與化學實驗非常類似,甚至設備都是一樣的。
以最經典的虹吸壺為例,這個算是手工沖泡咖啡最容易掌握的方法和設備了。道理和過程也很簡單。一個圓底燒瓶,上面接一個玻璃漏斗。燒瓶中加水,底部加溫,隨著溫度升高,燒瓶內部壓力增加。當水沸騰時,燒瓶內部壓力足夠大,將水擠壓至上面的漏斗中(中間有一層很厚的濾布,這個選擇是很有講究的。太薄,不足以承受來自下面燒瓶的壓力;太厚,水不容易突破濾布進入漏斗)。這個時候的水溫是比較合適的。可以穩定的保持在95-97攝氏度。此時加入咖啡粉,簡單攪拌1-2次(不能攪拌的太劇烈,容易苦澀),時間控制在60秒上下。最終撤火,燒瓶溫度下降,漏斗中的咖啡浸出液回落到燒瓶中,咖啡渣留在漏鬥上面,實現固液分離。
整個過程實現了溫度與時間的雙重控制。當然,你不用虹吸壺,只用溫度計和普通的玻璃瓶煮咖啡師完全可以的。不過溫度控制比較困難就是了。尤其是溫度保持在沸點附近而不達到,其實是很不容易的。
其他的咖啡機,也都是遵循上述原理。不過機器的操作達不到人手那樣的精細,所以普遍的機器磨咖啡較手工磨製咖啡要淡一些。區別不在於磨製,其實還是差別在沖泡過程。如醉大眾化的意式咖啡機,其原理是將咖啡豆磨粉,然後壓製成餅,誰加熱至85攝氏度上下,從咖啡餅上面澆下。由於咖啡餅比較緊密,水只能慢慢滲透滴下,延長浸泡時間,有不至於浸出時間過長。美式咖啡機與意式咖啡機沒有本質區別,減少了壓餅的裝置,但是將水溫提高到接近沸點(與虹吸壺的溫度接近)。
至於說哪種豆子適合哪種機器或者說手法,其實沒有非常固定的規則。圈裡人可能會很嚴格的遵循固定規則,比如絕不會將義大利咖啡豆用美式咖啡機沖泡。但是,這真的是屬於皇帝的新衣,你相信就有,不信就沒有的事情。因為每個人的口味都不同。有的人很在意咖啡的回味,有的人很在意咖啡入口的質感,有的人很在意咖啡的香氣。側重點不同,沖泡方法就相應不同。而且說實話,特別細微的差異已經屬於非常主管的東西,心理暗示的味道要超過客觀屬性。
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