土豆發芽了還能吃嗎

絕對不能吃

土豆貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵鹼的毒素，它是一種生物鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。

儘管發芽的土豆、生的四季豆和鮮黃花菜菇等食材均有可能引起食物中毒，但引起中毒的成分卻是不同的，四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素，鮮黃花菜里的有毒成分是類秋水仙鹼，發芽土豆中的有毒成分則是龍葵素。龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)就可能發病。

龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時，主要癥狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。因此，絕對不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識。

發芽的土豆吃了會怎麼樣

馬鈴薯中毒后的潛伏期很短，一般為數十分鐘至數小時。首發癥狀常為咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈、耳鳴、怕光。如中毒較重，則可出現發熱、抽搐、昏迷、脫水、呼吸困難、意識喪失，少數患者還可因組織細胞缺氧出現皮膚粘膜青紫和呼吸麻痹而死亡。

過去老百姓常常囤土豆，發現發了芽也捨不得扔，挖掉芽繼續吃土豆的情況也不少，從生活經驗就能夠知道，這種做法不會吃出什麼大毛病。這個問題的關鍵在於一個量的問題，吃多了自然會中毒，但只是不小心少量食用也不用過於擔心。

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