醬香鴨，豆花魚配方及製作教程，年夜飯有著落了

豆花滑魚片
材料：
草魚1000克，豆腐花，黃酒、鹽、蛋清、澱粉、蔥、姜、蒜末適量，朝天椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，鹽，炒熟花生米
製作：
1、魚宰殺洗凈。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下，魚肉斜片成大薄片，放黃酒、鹽、蛋清和澱粉抓勻，漿制10分鐘左右。
3、魚頭、魚骨熬成魚湯待用。
4、蔥、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫縣辣豆瓣醬剁細，炒熟的花生米略擀碎備用。鍋中放油，小火炒香花椒先撈出，再放入朝天椒炸香撈出待用。
5、油鍋中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫縣辣豆瓣醬煸出紅油，加入魚湯燒開，烹入黃酒、醬油，再放入糖和一點點鹽調好味道。
6、將腌好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白后即可關火
7、豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一個容器中（鍋子或者深盆都行）。
8、把煮好的魚片連湯汁一起倒入鋪好豆花的鍋中，撒上花生仁、蔥花、蒜末和之前炒香的辣椒段。
9、燒熱湯勺里的油（冒煙）澆在上面即可。

注意事項：
1、辣椒、花椒以及調味料的用量僅供參考，請根據自己的口味酌量調整。
2、郫縣豆瓣醬中含有鹽分，湯料中的鹽要酌量少放。
3、魚片一片片下鍋比較好，入鍋後用鍋鏟輕輕地推開不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。
4、魚片也不要煮得太久，防止魚肉過老不夠嫩滑，也失去了原有的營養。

改良版絕味醬香鴨
改良一：3斤老麻鴨肉更香
選用了農村自養的老麻鴨，選鴨時要選2.8斤以上的，絕對不能選仔鴨，因為仔鴨一煲就爛，大個兒的麻鴨肉味道香，是其他鴨肉無法比擬的。

改良二：混合醬 混合油
鴨子味型屬於醬香微辣，混合醬料集合了南北不同風味，各種醬料巧妙地融合在一起非常和諧。煸炒鴨子時我主張不用色拉油，而用菜子油與熟豬油混合，菜子油可以突出香氣，熟豬油則突出肉香味，兩者結合在一起很完美。

改良三：生炒小火燜90分鐘
傳統做法是將鴨子炸制后再蒸，而則用混合油煸炒后再改小火燜制90分鐘，這樣鴨肉才會軟糯入味。如果想要節省時間，可以用高壓鍋壓制。
原料：
麻香鴨1500克。
調料：
香菜節、大蔥絲、辣椒絲各20克，生薑片10克，高湯2千克，A料（味精、雞精、白糖各3克），B料（香葉、草果、八角、當歸、党參各5克，干辣椒30 克），C料（排骨醬、香辣醬、柱侯醬、老抽各10克，豆瓣醬20克，料酒、海鮮醬、美樂香辣醬、辣妹子辣椒醬各5克），菜子油、熟豬油各30克，紅油20 克

製作：
1、將鴨肉宰殺制凈，改刀成長4厘米、寬3厘米的肉塊；香菜切成3厘米長的節；
2、大蔥、干辣椒切成3厘米長的絲、起鍋下入菜子油、熟豬油燒至八成熱，放入生薑片炒香，下入鴨肉，用小火慢炒至干香。
3、加入C調料炒香，再下入B調料炒香，加高湯（蓋過鴨肉即可），加A料調味，用小火燜90分鐘（為了節省時間可用高壓鍋壓制）。
4、起鍋將鴨肉盛入盛器中（此前步驟可提前預製）另起凈鍋，放入紅油翻炒，將燜好的鴨肉連湯一起放入鍋內。
5、加入50克高湯收汁，起鍋裝盤，撒上切好的蔥絲、香菜絲、辣椒絲即可