如何安全健康吃大米？

目前，超市裡的大米品種繁多，名稱更是五花八門，怎樣才能買到最適合自己的米、每種米又有哪些不同的特點、選購大米時要注意什麼，這些問題成為消費者關注的焦點。

我們都知道人體必需的營養素有40多種，按其化學組成和生理功能可分為：碳水化合物、脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素和水等。人體主要的營養素是蛋白質、脂肪和碳水化合物。大米是我國百姓飲食中絕不可少的食物，作為人們的主食之一，天天都得吃。隨著人民生活水平的不斷提高，特別是人們對主食大米的要求已經從解決溫飽逐步轉向口感好、營養、安全、食療等特性。

今天小編為大家帶來關於大米的一些特點做主要分析：

一、大米的營養價值

大米中不但含有大量的蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素，還含有人體需要的各種礦物質和維生素等營養素。

蛋白質：大米中蛋白質含量雖然不高，只有8%-10%，但是與其他穀物蛋白質相比，米蛋白氨基酸組成比較合理，容易被消化，不易造成過敏，因此常用做嬰兒食品的原料。

脂類：大米中脂類分佈在糊粉層和胚芽中，以甘油三酯為主，少量的植物固醇和卵磷脂。在大米加工過程中，糊粉層和胚芽被碾去，所以大米的脂類含量很低，約1-2%。

碳水化合物：大米的碳水化合物集中在胚乳中，平均在70%左右，主要為澱粉，佔90%，剩下的10%為糊精、果糖和膳食纖維等，大米是人類最理想最經濟的熱能來源，占人體熱能來源的60-70%。

礦物質：大米中含有豐富的礦物質，主要有Ca，Fe，Zn，Mg，Cu，Mu等，主要存在於糊粉層和皮層，在加工過程中容易損失，所以，我們不主張過度加工，吃精度很高的大米。

維生素：大米中B族維生素含量較多，主要分佈在糊粉層和胚芽，加工精度直接影響其含量。

二、大米種類的劃分和定級

大米的分類方法有多種，根據我國現行國家標準《大米》(GBl354—2009)，分為三類：

（一）秈米

用秈型非糯性稻穀製成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。按其粒質和秈稻收穫季節分為以下兩種：

早秈米：腹白較大，硬質顆粒較少。

晚秈米：腹白較小，硬質顆粒較多。

（二）粳米

用粳型非糯性稻穀製成的米。米粒一般呈橢圓形。按其粒質和粳稻收穫季節分為以下兩種：

早粳米：腹白較大，硬質顆粒較少。

晚粳米：腹白較小，硬質顆粒較多。

（三）糯米

用糯性稻穀製成的米。按其粒形分為以下兩種：

秈糯米：用秈型糯性稻穀製成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形，乳白色，不透明；也有的呈半透明狀(俗稱陰糯)，黏性大。

粳糯米：用粳型糯性稻穀製成的米。米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明；也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。

我國大米質量是根據加工精度、碎米與其中的小碎米、不完善粒、雜質最大限量為定等指標。根據國家標準《大米》(GBl354—2009)規定，大米按其加工精度等指標分為一級、二級、三級和四級四個等級。

大米是人類的主食之一，但湖南鎘大米事件、武漢轉基因大米事件、不法廠家的陳糧翻新等食品安全事件陸續發生，想吃上一碗放心飯，其實不容易。

此次小編根據北京專家對17款大米產品主要41項指標進行評價，結果僅有9款產品符合評價標準，合格率為52.9%，遠低於食品的總體平均合格率70%的水平。

下面我們來看看相關檢測數據報道：

本次抽檢的合格產品分別是【諾敏河】苗氏小香米(5kg)、【北大荒】珍珠米(5kg)、【隆福源】稻花香米(五常大米)(2.5kg)、【七河源】長粒粳米(5千克)、【大禾】雪城大米(5kg)、【北大荒】長粒香米(5kg)、【北大荒】鮮香米(5kg)、【美琳】美琳大米五常稻花香(1kg*10)、【天緣道】天緣道長粒香大米(5kg)，具體合格批次見後文。（註：本報告只對抽檢樣品負責，不代表其他未檢測產品不合格）

一、評價產品

　　所有評價產品均為預包裝產品。大米種類上均是東北地區的粳米，包含有長粒米、中粒米、珍珠米等，評價的17款大米產品中，9款合格，共涉及16個批次，合格產品抽樣超市11家：家樂福廣渠門店、家樂福北京方圓店、北京家樂福健翔橋店、北京家樂福大鐘寺店、北京家樂福望京店、北京家樂福創益佳店、華堂商場亞運村店、華堂商場右安門店、永輝連鎖超市北京龍旗店、北京大潤發民族園路店、北京天客隆交道口店。

二、評價標準

　　食品安全是一個全球問題，各國及世界衛生組織、歐盟均有自己的食品安全標準，此次評價並不是單一借鑒中國或者某個國家或組織的食品安全標準，而是將國標和以歐標為主的國際標準加以統一，簡單說，就是採用國標和歐標中的較嚴者作為評價標準。

　　例如，大米中重金屬汞的限量標準，國標GB 2762規定為≤0.02mg/kg，歐標(EC) No1881/2006未明確規定限量標準，評價總汞採用了國標中的規定≤0.02mg/kg；轉基因大米在國內是未批准商業化種植的，所以是不允許在流通領域中出現的，而歐盟(EC) No1829/2003中對轉基因大米的規定是要求明確標識，所以評價轉基因大米採用國標中的規定不允許檢出轉基因。

　　三、評價項目

　　評價項目考慮大米的生產過程，從稻穀選種、種植、收穫、儲存→稻穀篩選、去除雜質(如石頭、其它雜物等)→礱谷(去除稻殼)→谷糙分離(將稻殼、塵土、砂石等與穀粒分離去除)→碾米(將穀粒外邊的棕色皮層去除，得到白米)→拋光(將碾米得到的白米進一步打磨，去除更多的皮層，得到精米)→成品包裝、儲存、運輸、上市流通，分析每個環節可能引入的危害因素，同時結合近幾年發生的食品安全事件或報道，確認項目所需的食品安全分析檢測指標。包括轉基因、重金屬、農藥殘留、真菌毒素、二氧化硫共計41項。

1 轉基因

　　目前轉基因大米主要目的在於通過增強由昆蟲或病毒引起的植物病的抗性或通過增強對除草劑的耐受性提高作物保護水平，實現抗蟲害抗性，增加大米的產量。

　　·中國現未批准准基因食品進入商業化種植階段，並且轉基因食品對人體健康危害尚不十分明確，不建議長期食用轉基因食品。

　　2 重金屬5項：鉛、砷、汞、鉻、鎘

　　種植水稻的土地、水源受到污染，有毒有害的重金屬含量有可能超標，進而由作物吸收蓄積在稻穀中。

　　·鉛中毒會導致腹痛、腹瀉、嘔吐、頭痛、頭暈、失眠、甚至昏迷、心悸、貧血、血管痙攣，肝腎損害等，嚴重的會影響兒童生長發育。

　　·砷中毒可損傷人體神經系統，引起胃腸功能障礙及肝臟病變。

　　·汞中毒對神經、大腦會產生嚴重影響。

　　·鉻(主要是六價鉻)毒性較大，超標會引起慢性中毒，導致腎臟肝臟的損傷，噁心、胃腸道刺激、胃潰瘍、痙攣甚至死亡。

　　·鎘超標攝入主要引起腎臟損害，極嚴重的晚期病人可出現骨骼病變。

　　3 農藥殘留30項

　　水稻種植過程中由於施肥、除草、防治病蟲害的需要而超量或者不按照休葯期規定噴洒農藥等，會使稻穀蓄積大量農藥。

　　·長期攝入農藥殘留較高的食品會導致人體慢性中毒，可能會誘發基因產生突變，致癌變、畸形的比例和可能性異常提高，對人體內的酶和生殖系統尤其是男性生殖系統構成嚴重影響。

　　4 真菌毒素4項(黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭麴黴毒素A)

　　水稻在收穫加工后，在流通、儲存等過程中可能由於倉儲條件不佳，溫濕度控制不當、包裝的隔絕性不好等原因，導致發霉，產生毒素。

　　·真菌及其毒素與人類癌症的發生有密切的關係。其中黃曲霉毒素B1是已知化學物中致癌性最強的一種，會引發癌症，也可能造成急性中毒，嚴重的導致死亡。

　　5 二氧化硫

　　在大米加工生產中禁止使用二氧化硫，有不法廠家將陳米或者發霉的米用焦亞硫酸鈉進行漂白處理之後再進行拋光以冒充新米，這樣會有二氧化硫或者焦亞硫酸鈉殘留在大米中。

　　·超量二氧化硫經口攝入，毒性表現為噁心、嘔吐等胃腸道反應。此外，可影響鈣吸收，促進機體鈣丟失。

四、評價結果分析

　　在超市流通渠道共抽樣檢測17種產品，結果顯示僅有9款共16個批次的大米符合評價標準。合格產品分別是【諾敏河】苗氏小香米(5kg)、【北大荒】珍珠米(5kg)、【隆福源】稻花香米(五常大米)(2.5kg)、【七河源】長粒粳米(5千克)、【大禾】雪城大米(5kg)、【北大荒】長粒香米(5kg)、【北大荒】鮮香米(5kg)、【美琳】美琳大米五常稻花香(1kg*10)、【天緣道】天緣道長粒香大米(5kg)。

從檢測結果看，9款符合評價標準的產品，都是東北產區的大米，在真菌毒素、農藥殘留、二氧化硫等方面均為未檢出，特別是【北大荒】珍珠米(5kg)和【七河源】長粒粳米(5千克)這兩款大米已經進行了4個批次的評價，反映出合格產品在大米的種植、加工、儲藏、流通等方面控制非常好。

　　僅有重金屬有檢出，產品間差異很小，檢出值符合評價標準，在安全範圍內，合格產品在此檢出水平長期食用並不會顯著影響人體健康。稻米中重金屬來源是與環境中的土壤、水源、空氣等生態環境密切相關，來源於工業、農業、生活等各方面帶來的污染。檢測結果整體上反映東北產區的生態環境良好，適宜農作物大米的種植。

　　一致有檢出的項目是重金屬砷，砷與其化合物被運用在農藥、除草劑、殺蟲劑等方面，直至2013年，有機砷類農藥因其對產品質量安全和生態環境的不利影響，徹底退出農藥歷史舞台，但其在土壤內仍會有殘留，所有產品均含有砷這也許是其中一個原因。

如何選大米？

（一）看硬度：大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，角質率（透明度）也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚稻米比早稻米硬。

（二）看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為「心白」，在外腹被稱為「腹白」。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水份過高，收后未經后熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。

（三）看爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱，米粒內外水分失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

（四）看黃粒：稻穀脫殼碾白後為大米，正常大米一般為白色（還有紫大米、紅大米等）。稻穀在收穫期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒乾燥，米質很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻穀儲存時間過長或因保管不善，也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現黃色。黃粒米產生的主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認為是糧食中的氨基酸（氨基酸）和糖類等物質發生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。

（五）看新陳：新米一般呈白色且有光澤，有清新香氣；陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。陳米吃起來口味淡，粗糙，粘度小。

5招選大米

看正常的大米顆粒大小均勻、豐滿光滑，有光澤。如果米粒顏色不正常，如顯青綠色或色澤暗淡、凹陷處有黃色或淡黑色污點、芽胚部白色成分少等，有可能是摻油米或陳米。

摸將手在米中上下反覆插幾次，如果手上留有米粉、糠皮等雜物，是正常米；如果手上光滑、油膩、發亮、無粉末，就可能是摻油米。

聞取少量大米用手摩擦發熱，然後聞其氣味，好大米具有清香味，無異味。

品取幾粒大米放入口中細細咀嚼，好大米口感微甜，無異味。

泡買少量的大米帶回家中，用少量熱水浸泡5〜10分鐘，看是否會產生較多雜質、油漬、蠟漬，用手捻泡過的大米，能感覺到有明顯油膩感，或者水面浮有油斑，即為摻油米。

明智才能吃健康

專家表示，明智地吃米才能給身體帶來均衡營養。

第一原則——盡量讓米「淡」

盡量不要在米飯當中加入油脂，以免增加額外的能量，也避免餐后更多地升高血脂。此外，盡量不要在米飯當中加入鹽、醬油和味精，避免增加額外的鹽分。

第二原則——盡量讓米「粗」

盡量減少精白米飯，也要少吃糯米食品，攝入過多對控制血糖和血脂都會產生影響。只有吃足夠多的纖維，才能有效地降低米飯的消化速度，同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。這樣也可以讓人吃得慢一些，攝入量也較少，有利於控制體重。

一些有營養保健價值的米，如糙米、黑米、胚芽米等，口感比較「粗」，在烹飪時可以和精米搭配，既能均衡營養，口感也會容易接受。

第三原則——盡量讓米「亂」

在烹調時候，最好不要用單一的米，可以根據身體狀況選擇不同搭配。比如說，紅豆大米飯、花生燕麥米粥等，非常適合慢性病人。加入這些食品材料，一方面增加了B族維生素和礦物質，另一方面還能起到蛋白質營養互補的作用，能夠在減少動物性食品的同時保障充足的營養。同時，能有效地降低血糖反應，控制血脂上升。其中豆類與米的配合最為適合，因為豆中含有豐富的膳食纖維，其中的澱粉消化速度非常慢，還含有一些延緩澱粉變成葡萄糖的成分，如單寧和植酸等，對於預防慢性病有極佳的效果。

大米消費的誤區

（一）越白越亮的大米，品質就越好。

這種消費倡導，導致大米生產企業在生產時過度加工，造成營養流失。相對與普通大米，加工精度高的大米的外觀亮度更高，含糠粉少，製成的米飯更白，口感一般好於普通大米。

但是，由於稻穀中除碳水化合物以外的營養成分(如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素)大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚中，由於加工精度更高，康皮中蛋白質、脂肪、維生素和礦物質損失就多，因此「精米」的營養含量要明顯低於普通大米。隨著營養科學知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，並被視為「文明病」的剋星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。

（二）營養強化米取代普通大米

強化米是指在普通大米中添加某些營養素而製成的成品大米。目前，用於普通大米營養強化的營養素主要有維生素、礦物質及氨基酸等。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養成分損失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮過程中，也會損失許多的營養成分。對普通大米進行營養強化，不僅可以補充其流失的營養成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養物質，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。

營養強化大米有兩種：一種是將鐵、鋅、鈣、維生素等營養素噴到普通大米上面，混合、乾燥后製成；另一種是將優質大米碾碎，然後將維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、鋅等6種營養素按「中國大米營養強化推薦配方」的規定配比與米粉混勻，再通過模具壓制，恢復普通大米形狀，最終的成品形色質等方面都與普通大米近乎相同，將這種米粒以4%到5％的比例，混勻在普通大米中，就是「營養強化大米」。

食用強化米可以改善人們的膳食營養，補充缺少的微量營養素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏症的發生，從而提高人民的健康水平。這種米在美國等發達國家很受消費者歡迎。

營養強化大米取代普通大米成為市場的主導，目前還不具備這個條件，從各國來看，普通的營養強化產品在一個國家起主導地位，往往都是由政府的法令來推進的，在我們國家只是倡導營養化大米，在倡導的國家中，從產品市場的存在和結構來看，還是比較合理的，所謂在中國營養強化大米完全取代普通大米是不可能的。結合我國的消費水平、經濟水平和營養缺乏的狀況，以及我國東西部生活的方式和膳食在結構上差異，我們認為營養強化大米只是在國務院號召在飲食營養強化的基礎上，更豐富了產品，目前國家沒有用營養強化大米取代普通大米的打算，同時人們的需求是多樣化的，營養強化大米完全取代普通大米是不可能的。

（三）大米煮飯時過度洗淘、搓洗

大米不宜多淘，因為米中含有一些溶於水的維生素和無機鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、攪拌會使米粒表層的營養素大量流失。同時，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶於水中，再經淘洗，損失更大。

在淘米過程中，維生素B1損失率可達25％一50％，維生素B2和尼克酸損失率可達20％一25％，蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外，米久泡之後還易粉碎。因此，淘米時應注意如下幾點：

1．用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。

2．用水量、淘洗次數要盡量減少。

3．不要用力搓洗和過度攪拌。

4．淘米前後均不應浸泡，淘米后如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋。

家中大米保存方式

大米是我國人民最重要的主糧之一，又是米制食品主要原料。大米的特徵決定了它不易長期保存。

大米是稻穀加工後去殼、去皮層的產品，大米失去外殼保護，胚部和皮層受到損傷，對外界的溫、濕、氧影響反應敏感，呼吸旺盛，害蟲、病菌易於直接危害，容易吸濕發熱、生霉變灰、陳化、蟲蛀或爆腰。大米的平衡水分在相同溫、濕度條件下均較稻穀為高。大米中增加了碎米和米糠堵塞了米堆空隙，導熱性差；同時米糠帶菌多，並含有較多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度；大米的吸濕能力也與其糠粉含量和碎米多少有關，糠粉與碎米含量高，吸濕能力更強，從而使大米在儲藏過程中的劣變速度更為突出；糠粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大。所以大米比稻穀容易受潮、發熱、生霉、生蟲、不耐保管。

家庭儲存的大米要放在陰涼、通風、乾燥處，避免高溫、光照。用容器(米桶或米缸)裝米時，在裝米前，先用紙點火烘乾、消毒容器。大米買回后，裝進米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的乾燥、通風之處，食用時採用推陳出新的方法，先吃先買的米，后吃后買的米，防止霉變鼠蟲污染。

要經常清理盛米的空米桶和空米缸，清除缸內的糠粉、蟲卵等。梅雨和盛夏季節，為防止受潮霉變生蟲，可在盛米容器內放兒片螃蟹殼或甲魚殼，或大蒜頭。如米已生蟲應先清除米蟲，然後將花椒和茴香用紗布包好放在大米表面，米缸(桶)不要馬上密蓋。

大米不易長久存放，特別是在夏季。大米存放時間長則易陳化。陳化大米色澤變暗，香味消失，出現糠酸味，酸度增加，米飯黏性下降，煮稀飯不稠湯，食用品質降低。家庭一次性購買大米不要過多。如果購買的是絕氧包裝大米，開袋后要儘快食用。

平時蒸米飯的時候，你還是簡簡單單就把米飯放到鍋里煮就完事了嗎？其實，只需要簡單幾招，就可以讓你的米飯做的格外好吃哦！趕緊來試試~

火腿玉米飯

【材料】白米2杯，火腿120公克，玉米粒120公克，紅蘿蔔80公克，洋蔥100公克，水2杯，蔥花少許，鹽1/2小匙，紅蔥油2大匙

【烹制方法】

1.火腿切小片；紅蘿蔔、洋蔥洗凈去皮切小丁，備用。

2.白米洗凈瀝干水份，放入電子鍋中加入水和所有調味料，舖上作法1火腿片、紅蘿蔔丁以及洋蔥丁，按下煮飯鍵煮至熟。

3.待作法2煮熟后打開電子鍋拌勻，撒上少許蔥花即可。

紅蘿蔔丁米飯

【材料】 生米２杯量杯，紅蘿蔔切丁１顆

【烹制方法】

米飯同紅蘿蔔丁一起放入鍋中，米飯煮好后,紅蘿蔔大部份會浮在上面,再輕輕攪伴均勻讓她們分佈均勻即可！

濃香南瓜飯

【材料】南瓜400克、大米200克

【調味料】食用油2湯匙、食鹽1茶匙

【烹制方法】

1．將南瓜去皮去籽后切成小塊；大米清洗乾淨備用；

2．炒鍋內倒入2湯匙食油燒至7分熱，然後倒入南瓜塊翻炒1分鐘；

3．倒入洗凈的大米與南瓜炒勻，然後加入約500毫升清水，使其剛好沒過大米，蓋上蓋轉為中火燜10分鐘，放入鹽翻炒均勻，再用最小火燜15〜20分鐘收干水分后即可。

還記得你說家是唯一的城堡，隨著稻香河流繼續奔跑…所謂的那快樂，赤腳在田裡，追蜻蜓追到累了…」

周杰倫的那首《稻香》，婉轉悠揚，歌詞里飽含對稻田的熱愛，這更是每個中國人心中最原始的呼喚。稻田養育了千千萬萬的中國人，幾千年來，大米一直都是中國人餐桌上的主食。呼籲稻米安全，共同打造健康、有機、優質的大米更是每一個水稻生產者的重要責任。