芥末的秘辛

第一次吃到芥末的味道讓我終身難忘,不知道你們是否也有同感,那嗆人的味道久久不能淡去,讓我大口猛灌自己才得以緩解。後來也不知怎麼放開了對芥末的恐懼,甚至慢慢愛上了!

如果你愛吃熱狗,上頭的黃芥末也應該很對你的味

如果你對美式料理有點認識,山葵烤雞肉你應該不陌生

法式料理中,Dijon Mustard(法式第戎芥末醬)和Pommery(芥末子醬)是天王級的調味料

如果你了解北方菜,那當中其實也用到了「芥末」,比如芥末黃瓜、芥末鴨掌、芥末雞絲

吃生魚片?嗆鼻的青色wasabi當然絕不可少。但是你知道這些其實都是不一樣的調味料嗎?

雖然上面列出的這些調味料中文裡都叫「芥末」,有些是用根部磨製,有些是用種子磨製,基本上都是同一類的植物所製作,但在不同的地區,植物的型態就大大不同。

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通常所說的「芥末」其實是山葵、辣根和芥辣粉這三種物質的總稱,可能因為都是辣的緣故,所以將三者混為一談。

日本芥末

山葵Wasabi是日本最具有代表性的調料之一,市場上所見到的Wasabi綠芥末,就是用山葵的根和莖磨製而成的,它常見於山谷河流之畔,水質越冷越清,越利於成長,是一種不造成任何環境污染的綠色食品。

山葵具有殺菌的效果,剛磨出來的時候呈淺綠色,具有黏性,散發出清新的氣味、辛辣的味道及一股獨特的香味,與生魚片搭配在一起可以提升魚肉的鮮甜,但是份量過多會使味覺麻痹。「澤」這個字在日語中是山澗溪流的意思,這也是芥末常常被稱為「澤芥末」的原因。

在日本,除了這種普通的綠芥末以外,還有一種黃色的芥末,這種芥末的原材料是辛辣的芥末菜,其葉子專用來做芥末粉、芥末醬。

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但是品嘗之後你會發現二者的口感和功用有所不同,一般來說,綠色芥末的口感比較辣,多用來吃生魚片。夏季,在冷的蕎麥麵上倒入綠芥末制的湯汁,同樣有美味的體現。

黃色芥末則口感柔和,因此用途廣泛,煮菜、燉菜都可以放一點,就連吃炒麵和肉包子,也可以抹上黃芥末來調節口味。

辣根Horseradish

辣根原產於歐洲南部和土耳其,又稱西洋山葵、西洋山嵛菜,學名Armoracia Rusticana,英文名Horseradish。目前市場上的山葵醬(青芥辣)和山葵粉大多因為成本的原因採用辣根製作,那是因為它的售價僅為山葵產品價格的五分之一。

美式芥末醬就是由辣根Horseradish製作的,常見有兩種型態:鮮黃色膏狀和黃白色膏狀,前者最常見,有熱狗就有它,價格也最低,味道較溫和;後者就比較高級,以新鮮辣根研磨加上奶油製成,有清新的香氣並帶辛辣,但不像日本Wasabi那麼嗆鼻,常用來配烤雞等食品。

在中餐里一種特殊的湯汁叫辣根蚝油汁,是用蚝油、辣根醬、紅油、姜蒜油等料一起調製而成的。此汁鮮辣可口,蚝油香味濃郁,適宜於一些生蔬的蘸汁,或炒、拌等類菜肴的調味,如辣根蚝油時蔬、辣根蚝油北瓜、辣根蚝油豬手等。

芥辣粉

又稱芥子末,是芥菜的成熟種子碾磨成的一種辣味調料,主要用來拌菜。

與日本的Wasabi綠芥末相比,歐洲國家食用的芥末是用芥末粉調配出來的,大多為黃色乳狀。它沒有Wasabi芥末聞起來嗆鼻的感覺,雖然入口的鹹度略高,但似乎更容易讓大家接受,是歐洲國家常見的調料品。

其中法國第戎芥末是由高級的芥末子加上當地葡萄酒與未成熟葡萄發酵而成的。

法國馬利Maille第戎香草芥末醬以傳統第戎芥末醬為基底,融合了蝦夷蔥、荷蘭芹、羅勒3種香草植物,調製出了口感雅緻柔細的芥末醬,香草減少了芥末的嗆味,卻多了一份迷人的香氣。

Pommery芥子醬則混合了三種芥子,口味比起一般的黃芥末醬更為溫和,細細的芥子碎粒增添了口感與香氣,用來烹煮調味或是沾抹肉類都非常好吃。

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