我們天然的染色師——食品中常見的天然色素

食品講究色香味，色字排首，可見顏色對食物的重要性。近年來，為了抓住消費者的眼球，市場上出現了不少色彩艷麗的食品，但在全民擔心食品安全的時代，色彩越艷麗，人們就像躲避毒蘑菇一樣，唯恐避之不及。

但人們不應該以偏概全，色素分為天然色素和人工合成色素，出現食品質量事故的，大部分由人工色素導致，二食用色素已有近千年的使用歷史，是食品的天然染色師。

常見的天然色素按其來源主要分為三大類：

1）植物色素：葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素等

葉綠素，自然界最常見的色素之一，它常常和金屬離子結合，比如性質比較穩定的葉綠素銅，常用於飲料、冰激凌、糖果，對光、熱的穩定性較好。

胡蘿蔔素，來源廣泛，比如棕櫚果、胡蘿蔔等，常用於飲料，對光、熱、酸鹼度穩定。

花青素，常見於紫色喝黑色的果蔬，比如茄子、桑葚、藍莓、葡萄等，它對酸鹼度敏感，酸性呈紅色，鹼性呈藍色，常用於糖果、飲料、果凍等。

2）動物色素：血紅素、蝦青素等

血紅素是存在於高等動物血液和肌肉中的主要色素，是血紅蛋白和肌紅蛋白的輔基。肌肉中90%以上的色素是血紅素，故肌肉的顏色主要為血紅素的紫紅色。

蝦青素，又名蝦黃質、龍蝦殼色素，是一種類胡蘿蔔素，也是類胡蘿蔔素合成的最高級別產物，呈深粉紅色，化學結構類似於β-胡蘿蔔素。特別是蝦、蟹、魚、藻體、酵母和鳥類的羽毛中含量較高，是海洋生物體內主要的類胡蘿蔔素之一。蝦青素，是一種色素，蝦青素可以使三文魚、蛋黃、蝦、蟹等呈現紅色，由於在自然界中蝦青素是由藻類、細菌和浮游植物產生的。

3）微生物色素：紅曲色素

紅曲色素是由紅麴黴菌產生的色素，紅曲色素具有較強的耐光、耐熱性，對pH穩定，幾乎不受金屬離子的影響，也不易被氧化或還原。紅曲色素安全性高，穩定性強，著色性好，廣泛用於畜產品、水產品、豆製品、釀造食品和酒類的著色。

我國允許使用的天然色素多達40餘種，這裡只簡單介紹了幾種具有代表性質的。