淮左名都南味美

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淮左名都南味美

作者：丁桂興

美食圈裡流傳著一則笑談：法國人用鼻子吃飯，日本人用眼睛吃飯，而中國人用嘴巴吃飯。怎樣來解讀這個有趣的笑話呢？其實，用鼻子吃飯，那是法國菜重視菜肴的香味；用眼睛吃飯，就是日本菜對菜肴形色的關注；用嘴巴吃飯，是說中國菜崇尚菜肴的滋味，如何仔細想一想，的確是有些道理的。我常閱的一本書《揚州食話》就是中國地方菜的詳細解讀，從遠古的「色、香、味、形俱全」，到現今的「色、香、味、形、養、器、質俱佳」，形成了中國飲食文化的博大精深，探究其根源，各地風味的迥異，還是主要區分在對食材的不同處理以及種種調味方法、熟食製作方面。

2010年10月下旬，江澤民總書記在故鄉揚州會見了當時的法國總統希拉克，面對繁榮興旺的揚州，懷著對故土的眷戀，他興緻勃勃地留下墨寶：「把揚州建設成為古代文化與現代文明交相輝映的名城。」總書記殷切的希冀，讓揚州人民精神振奮。2011年的年底，由蘇州大學出版社和揚州市委宣傳部聯合出版了系列《揚州文化叢書》8本，以揚州史述、文選、詩詠、園林、八怪、掌故、風俗、食話，分門別類地介紹了揚州文化知識，對關心和熱愛揚州文化的人的來說，是有所裨益的。

《揚州食話》是由李維冰和周愛東兩位作者共同撰寫完成的，全書由季允石作序，分為食海古今、食林逸事、食府論道、食苑掇英、食街漫步、食壇拾零共6個部分，從古今揚州的飲食文化，到儒士名流的風雅維揚，美味食材的地方特色，再到風土人情的地域傳承，把飲食文化的趣味融入豐富多彩的生活中。原料、技藝、器具、風俗的不同，人物、傳聞、掌故的趣味性在書中也有著多姿的映射，簡直是一本小型的飲食文化百科全書。

揚州文化的悠久歷史彰顯了淮左名都的魅力，「竹西佳處」、「二分明月」襯託了維揚的英姿。在「食林逸事」中，歐陽修在揚州平山堂與雅士傳花飲酒的故事被譽為佳話；明清時期，揚州的鹽商以豪富名聞甲方，生活的奢侈出乎人們的想象，對美味的追求窮奢之極，不遜於帝王，可說是鹽商之食甲天子；傳說康熙六十大壽之時，揚州鹽商程庭進京祝壽，以漢席百筵和餑餑席百筵作為進獻，從而市場流傳的「滿席」、「漢席」又融合為「滿漢全席」，直至後來的「滿漢大菜」。如果從飲食文化的角度來看，當時的「滿漢席」對促進南北飲食文化交流、烹飪技藝傳承起到了不少作用，更對江南飲食文化的發展有著重要積極意義。

在「食街漫步」中，賓館與菜館的美食的對比，茶社與茶樓的歷史淵源，揚州茶食糕點的經營特色，洋快餐與中式小吃的相融互補，熟食攤品種的多彩多樣，無不顯示出揚州美食的厚重氛圍。「食苑掇英」里把美食的原料、肴饌、宴席來龍去脈梳理得清晰明了，「食壇拾零」的店鋪、風俗、廚行、器物、風物等，以照片、書影的形式闡述了南方飲食的獨特之處，向讀者展現了維揚地域的獨殊性。

近些年來，在研究中國飲食文化方面，揚州的地方學者以陶文台、聶鳳喬、邱龐同、章儀明等先生為代表，出版了許多飲食文化方面的著作。而這本《揚州食話》對揚州飲食文化的歷史、風貌和特點作了較為詳細的描述，為人們研究和了解揚州的歷史文化，添加了一道精神上的「美味大餐」。

（《揚州食話》 作者李維冰 周愛東 2011年12月 蘇州大學出版社出版）

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