啤酒中為什麼會出現塊狀沉澱物，對身體有害嗎？

近日，有報道稱溫州一男子在喝雪花啤酒時發現瓶底位置有塊固體狀的東西，離近看，有些類似果皮狀，該塊狀沉澱物是什麼？會不會對身體造成危害？

紅圈處是白色塊狀物

筆者通過搜索發現，啤酒中出現白色沉澱物、絮凝物的報道很早就有了，但是都沒有解釋為什麼會出現沉澱物，對消費者的健康有沒有風險；甚至由廠家就此讓消費者問老天爺為什麼會出現這樣的現象。

珠江啤酒保質期內驚現塊狀物，原因廠家不明

「漓泉啤酒」竟喝出白色塊狀物

珠江啤酒保質期內出現塊狀物廠家讓消費者問老天爺

那麼為什麼啤酒中會出現現象呢？

一般啤酒發酵完後會很渾濁，主要是以下三種情況引起的：1、酵母細胞；2、冷凝固性蛋白質酒花樹脂；3、蛋白質-多酚複合物。所以會通過沉澱手段使啤酒澄清，減少過濾損失，保持穩定、延長啤酒的保質期。

如果啤酒在澄清工序操作不合理，會導致灌裝好的啤酒渾濁，嚴重時會出現新聞中的白色塊狀物，影響啤酒的品質和口感。

一般如果啤酒出現塊狀沉澱物或顆粒沉澱的情況是由啤酒非生物渾濁引起的，這樣的啤酒雖然口感不佳，但是喝了對健康不會造成危害的。

那麼非生物渾濁的原因都有哪些呢？

首先是蛋白質多酚的殺菌渾濁：啤酒中蛋白質主要來源於麥芽，導致啤酒產生混濁的蛋白質是醇溶蛋白和β-球蛋白；啤酒中多酚物質來源於麥皮和酒花，導致啤酒產生混濁的多酚物質主要是黃烷羥基衍生物類，其他酚類只有聚合成聚合物才能對啤酒混濁起作用；蛋白質和多酚形成混濁物主要是在重金屬作用下氧化聚合而成的。

因啤酒pH與蛋白質的等電點相近，蛋白質含量較高，在殺菌加熱時啤酒中蛋白質水膜被破壞，使之變性凝固，出現片狀、絮狀、塊狀或顆粒懸浮物形成的混濁。

啤酒在保存一段時間后，啤酒中多酚組分花色苷和蛋白質分別被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白，這兩種聚合物經共價鍵形成更大的蛋白質-多酚聚合物從啤酒中析出顆粒，先出現混濁，但在靜置后慢慢又沉澱於瓶底形成一層薄薄的較鬆散的沉澱物，酒體又逐漸恢復清亮透明，這種混濁是不可逆的。分析新聞中的現象，出現塊狀沉澱物一般是由這種原因造成的。

所以一些小啤酒廠或大廠商收購的啤酒小加工點由於工藝不成熟、操作不當或採購的原料不合格等原因，導致啤酒的非生物穩定性變差，出現渾濁和沉澱物。

另外如果是生物原因造成的渾濁或沉澱物出現，那說明啤酒受到真菌的污染導致啤酒發生變質出現沉澱物，那麼還是不要喝為好，輕者腹瀉，重者會危及生命健康。