跟「國寶」大廚學做老字號鎮店名菜III

中國烹飪大師、鴻賓樓行政總廚朱長安

鴻賓樓的紅燒牛尾

介紹了這麼多，今個終於能名正言順講講鎮店名菜的做法了。說紅燒牛尾是被美食家、穆斯林和社會各界譽為「京城清真餐飲第一樓」的鴻賓樓的鎮店菜沒人有意見吧。

中國烹飪大師、鴻賓樓行政總廚朱長安告訴小編，要想牛尾好吃，食材選的好特別重要，要選帶一層勻皮、粗壯的，用手捏一捏，隱約能摸到骨頭的最好，這樣的牛尾肉質細膩、營養價值也高，千萬不要細瘦，一摸就能摸到骨頭的。買回家后，要按骨節將牛尾切段，這樣既好切，也不傷刀。切好后，煮一鍋水，開水焯透牛尾。不同於一般涼水下鍋焯肉，朱師傅說家裡火沒有專業廚房沖，更推薦水開後下肉，而且要焯透，就要不斷撇去浮沫，直到不再出沫，說明血水去凈了。這時撈出牛尾，放進高壓鍋，再加開水沒過牛尾即可。

鴻賓樓的紅燒牛尾

另起炒鍋，放少許底油，先將大蒜煸香，然後放幾瓣大料，出香味之後，再放蔥姜，煸透出香味后，放一小勺甜麵醬、一勺醬油，小火煸炒。炒透后，加一點料酒，然後倒入高壓鍋。再加老抽調色，按自己口味加味精、鹽、糖。嘗嘗味道，要略淡一些才行，因為燒好收湯后，味道會變濃。

加高壓鍋氣閥，燉煮45分鐘至1個小時。關火待鍋壓自然下降，開蓋，用筷子戳戳，較嫩的小塊的熟了盛出來，大塊的可能還欠火候，可以小火咕嘟一下，到熟透。這時湯也較稠了，就可以了。如果為擺盤好看，可以將湯加熱，收的更濃些並勾芡。將牛尾碼進盤裡，將勾好芡的湯汁倒在上面，再淋一點明油或香油，碼胡蘿蔔或土豆搭配，就可以上桌了。

「在家沒法做，進店特別值得點的菜，」朱師傅推薦了芫爆散丹，「雖然很多餐飲店都在做，甚至家裡也能做，但鴻賓樓的芫爆散丹的做法，家裡真的做不到。」朱師傅如是說。

鴻賓樓的芫爆散丹

原來，鴻賓樓要精選肚板厚實、肚葉密實的好食材，先水煮，火候不能過也不能欠，再用白汁烹煮35至40分鐘。這白汁包含雞、蔥、姜等材料，但不是單純燉雞，製作非常複雜。所以鴻賓樓的芫爆散丹，雖然不用蔥、姜，但卻有蔥、姜的香味，而且散丹口感特別好。

中國烹飪大師，曲園酒樓行政總廚張景嚴

曲園酒樓的茶油剁椒魚頭

作為北京經營湖南菜最早的老字號，曲園酒樓的茶油剁椒魚頭是當之無愧的鎮店菜。湘菜經典的剁椒魚頭，被曲園加入茶油改良，味道和營養都精進了一步。中國烹飪大師，曲園酒樓行政總廚張景嚴給咱們小夥伴傳授了這道好吃還易操作的茶油剁椒魚頭。

曲園酒樓的茶油剁椒魚頭

胖頭魚買回來清理乾淨，取魚頭部分劈成兩半，攤開放進大盤裡，撒上一些姜蒜末。曲園酒樓的茶油剁椒魚頭還會在魚頭底下鋪一層水晶寬粉，很多顧客特別愛吃，您在家也可以這麼做。先用涼水將水晶寬粉泡發，墊在魚頭下面即可。

如今超市裡就能買到正宗的湖南剁椒，在剁椒里加入少許糖、醋、雞精，可以提鮮去腥。如果想和店裡味道更接近，最好在剁椒里加入一些優質茶油，不僅香味更濃郁，茶油營養還和橄欖油很接近。攪勻后均勻鋪在魚頭上，腌制20分鐘入味。蒸的時候先淋上蒸魚豉油，店裡是優質雞湯、魚湯加果蔬特製的，家裡可以買現成的替代，然後上鍋蒸。家裡火沒有店裡火沖，蒸20分最好。出鍋時撒一些香蔥粒，和紅色剁椒搭配顏色特別好看、有食慾。

曲園酒樓的子龍脫袍

「在家沒法做，進店特別值得點的菜，」 張師傅推薦了經典老菜子龍脫袍。因為這道菜用的鱔魚必須是活鱔，處理活鱔同時去骨、去皮。尤其是去皮，有些專業廚師都做不好，容易在去皮時弄斷鱔肉，品相就不好了。而且製作的時候，對灶火要求很高，必須大火快炒，家裡的灶台達不到，很影響口感。即便是到曲園酒樓吃這道菜，也需要提前一天預定才能吃到。

另外，東安雞也是曲園酒樓知曉率特別高的招牌菜，張師傅額外送上製作秘籍，為您的年夜飯「加菜」。

雞腿肉切細條，加鹽、料酒腌制一下，然後起鍋煸炒，至雞肉發灰白色，即可出鍋。控掉煸炒時出的水，重新起鍋，將蔥、姜、蒜、辣椒、花椒粒煸香，喜歡吃辣的可以再加點辣椒醬。然後加入剛剛炒好的雞肉，加米醋、鹽炒至全熟，再加一點味精、米醋。出鍋前加入青紅辣椒，賣相更好且增加維生素的攝入。最後倒入芡汁，掛湯即可出鍋。

曲園酒樓的東安雞

這道「千年名菜」還是「元勛宴」的其中一道菜。1955年9月27日，北京中南海里，中華人民共和國元帥、將官授銜、授勛典禮隆重舉行。據《西城區飲食行業志》記載：「十大元帥授銜后，曾在曲園酒樓設宴15桌」。不僅元帥、將軍們吃得讚不絕口，而且連毛主席都說：「地道的家鄉菜」。正是這次元勛宴，使曲園酒樓贏得了「京城湘菜第一家」的美名。如今您只需提前三天預定，即可享用一席元勛宴，連餐具都是特製的呢。

文字：江幗涓

攝影：聞昭