離得開的天津衛，離不開的天津味～那些舌尖上的津味鄉愁

民以食為天

每個中國人，記憶中最熟悉的

莫過於那一道道家常味道

在天津的味覺記憶中

既有江湖之風味

也少不了廟堂之精緻

天津人愛美食

但更愛相聚那一刻的幸福陪伴~

離得開的天津衛，離不開的天津味

今天，讓我們重溫那些舌尖上的津味鄉愁

天津菜起源於民間

古有九河下梢之說，盛產魚、蝦、蟹、民間素有「吃魚吃蝦，天津為家」的說法。

得利於地利

從地理上看，天津位於華北平原的東北部，東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，河海乾、鮮、野、山貨資源豐盛。這一切為津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地，同時也決定了津菜獨具的特色。

獨具特色

津菜可歸納為五大特點：擅烹兩鮮、講究時令、精於調味、技法獨特、適應面廣。

有代表性的天津風味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，八大碗有粗細之分，粗八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麵筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。細八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。

四大扒是成桌酒席的配套飯菜，有：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等。冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。

天津菜品選料精細、烹制考究，擅長炸、烹、爆、炒、燒、熘、氽、燉、蒸、熬、焅、扒。精於調味，注重色、香、味、美。中餐名菜有：生菜大蝦、蟹黃魚翅、軟溜魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、干燒比目、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。

特色天津菜一覽表

☆罾蹦鯉魚☆

「罾蹦魚」系一味傳統名餚，以帶鱗活鯉魚炸溜而成。因其成菜后魚形如同在罾網中掙扎蹦躍，故名。其特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的滷汁時，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁，「吱吱」聲不絕，格外增添食趣，口感特別鮮嫩，酸中帶甜。這麼具有天津特色的一道菜，你怎麼能錯過，一起看看哪些飯店是名符其實的正宗吧！

看這魚的造型，像是快要蹦起來了，真是符合菜名呀！整條鯉魚裹著醬汁卧於盤中，仔細一看才發現，竟然帶著魚鱗。用筷子輕輕一夾，感受到魚肉輕微的抵抗力。魚鱗、魚皮和魚肉同時在口中發出清脆的聲響，就連魚骨都很酥脆，但依然保持了魚肉的鮮美，酸中帶甜的口味使人食慾大開，腥味兒是什麼，小津已經忘記啦~

☆鍋塌裡脊☆

最早的鍋塌系列菜是來自山東地區，此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。後傳遍山東各地，又傳入到天津、北京及上海等地加以改良。鍋塌裡脊已成為津菜中的代表菜之一。以豬裡脊、雞蛋、蔥薑末、料酒、鹽、麵粉、香油、小蔥沫等為原料，製作而成，色黃鮮艷，清口鮮嫩，咸香適口。

☆獨麵筋☆

獨麵筋是最具代表性的一道津菜。天津人喜歡把「微燉」稱作「咕嘟」，語言簡練是天津方言的一大特色，把咕嘟麵筋叫成獨麵筋。該菜做法簡單，蔥姜熗鍋后，倒入麵筋，把調汁咕嘟入麵筋中，然後勾芡汁，打明油出鍋裝盤。這道菜口味酸甜，營養成分高，適宜食用。

☆八珍豆腐☆

八珍豆腐是一道色香味俱全的天津名菜，此菜油煎的盒豆腐外焦里嫩、入口即化，八珍鮮美可口。那這"八珍"到底是哪八珍呢？烹飪名師們選用蹄筋、刺參、乾貝、蝦仁、雞丁、魷魚卷、玉蘭片、香菇等高檔原料。可由於不同地域的人們飲食習慣差別很大，原料也受限制，八珍略有不同。

八珍豆腐的小豆腐很創新，由於塊小，每一塊都很酥脆。海鮮也超級多，中規中矩，很正的天津菜的味道！

☆老爆三☆

老爆三,源於我國宮廷古菜「全家福」。是在天津地區極為流行的一道菜，主料包括肝、肉片和腰子。色澤紅亮、口味咸鮮、蒜香味濃、鮮嫩爽口，滋味醇厚。下飯下酒都非常適宜。

☆貼餑餑熬小魚☆

貼餑餑熬小魚是天津一道傳統特色風味的地方美食。傳說乾隆帝微服私訪，在一茶攤休息，攤主用貼餑餑跟熬小魚招待乾隆帝，乾隆看了看像雙手合掌的餑餑，又看了看碟子里無數條橫七豎八像麥穗一樣大小的魚，說：「叫它『佛手糕千眼魚』吧！」貼餑餑熬小魚也由此馳名全國。

如今熬小魚已經不是麥穗小魚，而是鮮活的鯽魚，貼面用油煎透；然後用蔥、姜、蒜、腐乳、醋、醬油略放些糖配製的作料放鍋一烹，再用溫火烤一下即可食用。餑餑用玉米面再摻上點用黃豆磨細的面和好，放到鐺上貼好，金黃色的嘎兒均勻吃起來香脆。香噴噴的餑餑，鮮美的熬魚吃起來香甜爽口。

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明天就是除夕了

年夜飯可是家家戶戶的重頭戲

來幾道傳統津菜

找找屬於自己的家鄉味

那大概就是年味

編|盧天瑜

資料來源|酷天津

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