7、氫離子濃度(pH值)

氫離子濃度對微生物生命活動的影響；是由於氫離子濃度影響細胞原生質膜的電荷，原生質膜具有膠體性質，在一定pH值時，帶正電荷，而在另一種pH值時又帶負電荷，這種正負電荷的改變，同時會引起原生質膜對個別離子滲透性變化，從而影響微生物對營養物質的吸收。例如，酵母在pH值5左右時其產物是乙醇，而pH值為8時則產生甘油(甘油又名丙三醇,是一種無色、無嗅、味甘的粘稠液體。各種微生物生長最適pH值範圍，如表5-l所示。

在白酒生產中，常利用pH值控制微生物的生長，對入窖糟(醅)、出窖糟(醅)的酸度都有一定的控制範圍，以利生產的正常進行。

8、空氣

空氣中含有氧。按照各種微生物對氧的要求不同，可將它們分成三類：

(1)好氣性微生物，也稱氧性微生物，如根霉、麴黴等。制曲過程中多數是這一類微生物。制麩曲有的是採用厚層通風培養的，可提高生產能力；減輕工人勞動強度。

(2)厭氧微生物，也稱專性嫌氣微生物，如窖泥中己酸菌等。分子態的氧對這類微生物有毒害作用，它們只能在無氧或缺少氧狀態下生活。

(3)兼性嫌氣性微生物。如酵母菌，在有氧條件下迅速生長繁殖，產生大量菌體；在無氧條件下，則進行產酒。在濃香型釀酒中，糧糟(醅)入窖后一般要進行踩窖，踩窖的鬆緊有所講究，它可左右(控制)入窖槽中的空氣含量，使之夠酵母生長繁殖到一定的數量，氧耗完后酵母能夠轉入厭氧發酵產酒。

9、界面

固態法白酒生產，界面與微生物關係很大。界面就是不同相(氣、液、固)的接觸面。在界面上的微生物，其生長與代謝產物，在不同界面有明顯的不同。白酒的固體發酵，同原料顆粒的大小、糊化程度、加水量、稻殼用量都有關，這些物理因素同樣嚴重地影響白酒生產質量。

以上講的物理、化學方面的因素對微生物的影響，是相互交織的，以致構成複雜的白酒發酵過程。了解它們的影響和作用后，更能理解白酒生產每一個操作的道理，並利用其規律來指導生產。