啤酒為什麼有泡沫？

中國人最熟悉的酒應該是啤酒，而啤酒的一大特色便是其獨特的泡沫（Beer Head）。那麼，啤酒的泡沫到底是什麼？為什麼同一啤酒擁有不同的泡沫？

1、啤酒為什麼有泡沫？

啤酒是一種以麥芽（穀物）、水為主要原料，加啤酒花，經酵母發酵而成的低酒精度發酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳（可以是發酵過程中產生的，也可以是灌裝時人工加入的），也算是一種起泡酒了，其泡沫是否持久細膩，是評判啤酒質量的一個重要標準。不同於起泡葡萄酒或者香檳，雖然也會起泡，但這些氣泡很快就會破碎，啤酒的氣泡一般會持續好幾分鐘，在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒會有泡沫，明顯是因為起泡作用，專業上稱之為「成核作用」Nucleation。

啤酒中含有大量的來自麥芽等原料的蛋白質和多肽，它們能夠聚集在一起並起到表面活性劑的作用，使啤酒的泡沫持久而穩定，不易破碎。麥芽中有一種特殊的蛋白質——LTP1（Lipid Transfer Protein 1，脂轉移蛋白質），在啤酒泡沫的形成過程中扮演著重要的角色。LTP1 具有疏水性（不親水），不能抓住水分，就只能抓住氣泡中的二氧化碳了，LTP1 也隨著氣泡的升起而跑到啤酒酒液的頂部。LTP1 能夠包裹住氣泡，使氣泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1 也會和泡沫層里的其他物質相互作用，使氣泡變密並改變氣泡的質地，所以堆積在表面的泡沫比在啤酒酒液里的氣泡更加細膩緊密。

啤酒花同樣有助於泡沫的持久穩定。麥芽原料中的疏水性多肽物質與來自啤酒花的苦酸（Bitter ISO-alpha Acid）連結，使氣泡的表面形成據齒且粘性增強（易連結形成多面體結構），穩定性也增強。

2、泡沫對啤酒風味的影響

首先，如果啤酒表面有泡沫，那風味肯定是大不相同的，因為在泡沫堆積的過程中，啤酒的活躍成分被帶進泡沫層里，泡沫里有啤酒本身的風味。

其次，泡沫的特殊口感也會對啤酒產生影響。很多時候，當泡沫在味蕾上炸開，容易讓人聯想起薄荷的「清爽」或紅辣椒的「辛辣」。這種「清爽」和「辛辣」不是泡沫本身的溫度所帶來的感覺，只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油質的、蓬鬆的泡沫則能夠柔化整個味蕾感知，能夠很大程度上地改變啤酒的風味。

最後，需知人類的味覺感官和嗅覺感官是互通的。事實上，很多人都會把鼻腔感知到一些東西歸之為「味道」（這與我們品嘗葡萄酒時把葡萄酒的香氣作為評判葡萄酒質量的重要標準之一相類似，嗅覺會影響到味覺）。泡沫把更多的風味物質帶到表面，啤酒的風味最大程度地呈現在鼻腔面前，這更有利於我們欣賞一款啤酒的風味。

3、為什麼同酒不同沫？

世界上沒有完全相同的兩片葉子，同樣世界上沒有完全相同的啤酒泡沫。影響啤酒泡沫形成的因素不勝枚舉。以下列舉的是影響啤酒泡沫的一些常見因素。

「清潔劑」酒杯：有些酒杯上還會殘留一些清潔劑或其他洗滌劑，這會減少泡沫的形成。倒酒前最好將杯子用清水沖洗乾淨。

圖紋酒杯：有些杯子會在底部雕刻圖案，這樣一來啤酒在杯子底部也有空間發生「成核作用」，氣泡粘附在圖紋上，待杯子底部的氣泡堆積到一定的程度便會浮到啤酒表面。所以，底部有圖紋的杯子，啤酒泡沫會更多。

唇膏：唇膏里含有的蠟和其他化合物，會破壞蛋白質的相互作用，以及破壞氣泡的 LTP1 蛋白質保護層，使氣泡輕易地碎裂。

油膩食物：跟唇膏類似，嘴唇上的油脂也會對氣泡的穩定性和持久性產生不利影響。

酒精度：酒精（乙醇）也會抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上 1%，泡沫的減少量也很明顯。

溫度：溫度不僅會影響味覺感知，同樣也會影響到啤酒的整體吸引力。溫度過高，小氣泡容易被大氣泡吸收，泡沫會變得質量不一、泡大易碎，這便是啤酒的「歧化作用」（disproportionation）。而且溫度過高時，罐內或瓶內的啤酒氣泡也會更多，更不利於形成高質量的泡沫。

氮氣：大多數啤酒內的氣體都是二氧化碳，也有一小部分啤酒里的氣體是氮氣。氮氣產生的泡沫量一般比較少，且擁有油奶般的質地，口感「豐富」。氮氣的可溶性不高，所產生的氣泡很細小，所以氮氣啤酒的泡沫細膩且穩定。（參考/Craft Beer）

二氧化碳啤酒和氮氣啤酒的泡沫對比，氮氣啤酒的泡沫更細膩

【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以「吃是為了肉體，喝是為了靈魂」為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。

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