芝士丨乳酪陷阱

乳酪陷阱

在歐洲，沒有人會不喜歡cheese的味道，cheese之於歐洲人就如鹽之於國人。你很難想象歐美人的料理中，如果缺少了cheese的參與，會是多大的損失。大多數人會認為乳酪和芝士是兩種奶製品。事實上乳酪的英文就是cheese，所以芝士也是其音譯后的名字，而乳酪是意譯，法國人叫它「fromage」，德國人稱它為「kaese"，義大利人稱它「formaggio」。叫法不一樣，卻不能改變乳酪美味的本質。 乳酪的由來和大多食品一樣有個Happy Accident。當時的人們常把動物的胃做成水袋來裝水或者牛奶。在偶然的機會，有人驚訝地發現袋子里的牛奶變成了一坨半固體狀的東西和一些半透明的液體。好奇心讓他沒有把這袋牛奶扔掉，而是鼓起勇氣嘗了下這塊固體，發現居然別有一番風味。聽起來，倒是有點像我國腐乳的誕生，要知道兩者都是發酵而來，不過一個是豆製品，一個是奶製品而已。 除了認清乳酪和芝士外，還有種和乳酪外觀相似且原料都是牛奶的食品，那就是黃油。在烹飪西式料理的時候，橄欖油適合蔬菜料理，而黃油的脂肪性特質最適合搭配肉類。黃油和乳酪的製作提取雖然都是牛奶，但一個是脂肪提純，一個是蛋白提純。脂肪提純后的黃油和牛排搭配煎制，能完美呈現牛排的嫩美。不過黃油含脂量過高，相對來說還是乳酪比較健康！ 全世界的乳酪加起來總共能有8000多種，發酵時間 、紋理 、製作方法、脂肪含量、奶源、產地等元素的影響，讓芝士的味道也變得各有特色。彷彿在告訴你，芝士的味道多樣變化，不過總有一款會是你喜歡的口感。

❖ 菲達芝士❖

Feta cheese：希臘

形態：沒有外殼，中間有些間隙，質地堅實但是容易碎

口感：蓬鬆，略酸，有一些鹹味和香草味，在乳清和鹽水中發酵，又稱為鹽水乳酪，且必須浸泡於鹽水中保存

吃法：通常是搓碎了配油醋撒在沙拉里，開胃菜必備。

菲達芝士的味道非常清淡，但因為是在鹽水中發酵先天又帶有點鹹味，並有和水牛乳酪相似的若有若無的酸味。菲達是希臘人的最愛，簡直是希臘人的國粹，在希臘的餐桌上菲達的身影必不可少。最經典傳統的吃法莫過於蔬菜沙拉：黃瓜和番茄切塊，洋蔥切絲，倒上橄欖油，撒上刺山柑，再把菲達切成塊，鋪在沙拉上面，最後撒點牛至粉就大功告成。你沒有看錯，這裡的菲達是切成塊，而不是片或絲。咀嚼塊狀的菲達時，齒間濃郁的味道和著鮮蔬汁液的清新。可能是希臘人鍾愛菲達的韌度和質感，除了冷盤，熱菜中的菲達也是那麼的樸實。在菲達明蝦的烹飪中，紅燜大蝦將熟未熟之際，希臘人才慢悠悠地加入菲達芝士，以致上桌時，菜色還是那麼紅白分明。最誇張的是羊乳酪茄子這道料理，15片茄子對應500g的菲達乳酪。做法就像三明治一樣，兩片菲達夾在三片煎好的茄子間，再烤十分鐘，已經有些軟化的菲達片比茄子片還要厚幾分。所以，在希臘人眼中菲達才是這道料理的主菜，而茄子只是陪襯吧。

❖ 奶油芝士

Cream cheese：法國、英國、美國

形態：柔軟濕潤，呈膏狀，有點像固體酸奶。

口感：奶油味道濃厚，略帶酸味、有細微的鹹味，細緻滑順，有牛奶本來的味道。

吃法：芝士蛋糕製作的主要原料，甜品的製作也少不了它的參與。

芝士蛋糕也叫輕乳酪蛋糕，每次經過喜乳酪和瑞可爺爺的店之類做乳酪蛋糕的櫃檯前，芝士濃郁的香味勾走了我的胃，我能感受到它被芝士這個小賤人迷得七葷八素。超愛甜品和奶製品，遇到了兩者兼具的芝士蛋糕，只能認命了，長胖什麼的先丟一邊。除了做成芝士蛋糕，平時塗在麵包上吃也很合適，像早餐製作中，將兩片加熱的吐司塗抹上奶油芝士，酥軟的吐司片和香甜的奶油芝士，整個早餐都是吃的都讓人心生愉悅。不過奶油芝士是屬於新鮮乳酪，保質期短，所以可不要放太久了。

❖ 馬蘇卡波尼芝士 ❖

Mascarpone：義大利

形態：軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪cream cheese之間

口感：濃郁滑膩，有微微的甜味

吃法：常用於蛋糕或披薩的製作

馬斯卡波尼以製作提拉米蘇而著稱，這是一種意式奶油乳酪，將新鮮牛奶發酵、凝結，繼而去除部份水分后所形成。由於未曾經過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的Mascarpone，味道越好。要供提煉此種cheese的乳牛是有餵食特定的花和香草的，所以瑪斯卡彭乳酪才有一種特殊的清香和甜味。除了經典甜品提拉米蘇的製作，馬蘇卡波尼也用來收稠醬汁，如煮意式米飯Risotto時，用法和中餐的勾芡相似.

❖ 馬蘇里拉芝士 ❖

Mozzarella：義大利

形態：淡黃偏白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片。

口感：冷的時候質地堅實有彈性，加熱后延展性很好，味道不是很濃。

吃法：適合製作披薩和焗飯意麵

加熱后的馬蘇里拉色澤金黃，看起來軟趴趴地，其實特別黏稠，pizza的芝心底加的就是馬蘇里拉芝士。意式千層面，肉醬、白醬、芝士、面片層層疊加，口感層次豐富，散發著濃郁的香味。港式焗飯意粉，也都是撒上馬蘇里拉后，加熱熔解后的馬蘇里拉迅速蔓延包裹其它食物的表面，吃起來拉絲拉的老長。

❖ 山羊芝士❖

Goat Cheese：法國

形態：體積小巧，形狀多樣，質感和外皮都比較適中

口感：質地柔滑，味道較淡，不抹灰的口感通常比較潤滑可口。

吃法：可以抹在麵包上生吃，也可加入製作烘烤食品

Chèvre」在法語中是「山羊」的意思，準確的說，「山羊乳酪」應當被稱為「Fromage de Chèvre」，儘管如此，在全世界的美食客心中，Chèvre已經與法國山羊乳酪劃上了等號。有些羊的味道，質地柔軟細膩如膏狀，口味強烈，一般是生食，抹麵包、抹在咸餅乾上和拌在色拉中，山羊乳酪搭配烤梨子，值得嘗試。新鮮且質地柔軟的山羊乳酪就能與酒體較輕，適合於果味較重的玫瑰紅酒以及芬芳圓潤的干白葡萄酒。

❖ 藍紋芝士 ❖

Blue cheese：法國

形態：黃色的外表裡摻雜一絲絲藍色，像發霉的黃油，質感疏鬆，易融化，更易碎。

口感：超級個性，辛辣，不是每個人都能接受。

吃法：生吃或是用在色拉和醬汁里作為調味品

綠黴菌的繁殖使乳酪形成了漂亮的藍色花紋，就像腐乳的製作是豆腐塊上布滿了毛黴菌絲，藍紋的味道比起白黴乳酪來顯得辛香濃烈，很刺激。與其他乳酪品種不同，藍紋乳酪是由中心向外趨漸成熟的，雖然味道很刺激，但回味又是鮮美濃郁，所以經常用在醬汁或色拉里，也經常生吃，像直接擺在咸餅乾上做小吃，搭配蜂蜜的味道簡直妙極了。藍紋乳酪和波特酒相配，要知道，該類乳酪中的鹹味能夠很好地平衡波特酒中的甜味。

❖ 帕瑪森芝士 ❖

Parmensan：義大利

形態：色澤淡黃柔潤，屬於硬質乾酪，牙是肯定咬不開的。

口感：口感細膩、爽滑，有濃郁的水果香

吃法：既是調味品也能做成甜品

帕瑪森乳酪是義大利出品的一種硬乳酪，質地堅硬，顏色微黃，氣味咸香，具有強烈的水果味道。它的用途也很廣泛，通常是磨成粉或刨細絲，撒在意式麵食、湯和三明治餡料表面作為調味品。也能做成甜美的甜食搭配開胃酒成為餐前小點，放在生芝麻菜里加紅酒醋就成了獨特的義大利口味的沙拉。總之，意式料理中，帕瑪森芝士是不可缺少的一味，它就代表了整個義大利料理的口味。

❖ 布里芝士 ❖

Brie Cheese：法國

形態：呈金黃色奶油狀，外殼柔軟白皙，會有細細的帶狀紋路。

口感：淡淡的奶香味混雜著一點榛子的味道，濃郁綿密。

吃法：製作甜品或沙拉

因為它散發著淡淡奶香味與鹹味，隨著發酵時間的長短，味道從清淡轉為濃稠滑膩，與微甜的香檳是最佳絕配，搭配富含果香味的葡萄酒味道也很棒！享用時也可以沾上蜂蜜或搭配雜糧麵包等，另外也可以烘烤各種餡餅，製作沙拉、三明治和甜點等。

❖ 車達芝士 ❖

Cheddar Cheese：英國

形態：色澤是濃奶油色至黃色，質地結實緻密，不含氣泡，並且有淡味和濃味之分

口感：奶味足，軟硬適中，基本上漢堡裡面夾的就是它啦。

吃法：最常見的乳酪，可以各種各樣的搭配，做三明治。

車達乳酪來源於十六世紀的英國原產地切達郡，是英國索莫塞特郡車達地方產的一種硬質全脂牛乳乳酪，雖然是實實在在的英國出品，不過美國人顯然更喜歡這種乳酪的味道，所以有人將它稱為「美國乳酪」。它的國籍不去糾結，可能因為它的「擴展性」比較好，在烹調過程中，從澆汁到乳酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的乳酪，相當「全能」。一般來說，英國出的比較好，口感硬一點，搭配薩米腸、生火腿片等腌肉配紅酒不錯。還有很多香港茶餐廳會用這種乳酪夾在麵包里。還有就是，《貓和老鼠》里Jerry最愛的黃色乳酪就是車達乳酪的一種，算是童年的未解之謎之一了吧，哈哈。

❖ 埃曼塔芝士❖

EmmentalCheese：瑞士

形態：質感和外皮都比較堅硬，當然最大的特點就是有氣孔。

口感：味道溫和,含有堅果與奶油的芳香。

吃法：可以製作乳酪火鍋或配以口感濃郁的紅酒。

埃曼塔爾乳酪起源於瑞士中部的伯爾尼州，以埃米（Emme）河谷的埃曼塔爾地區命名。果香味濃，口味刺激。瑞士的優質飼養環境，讓奶牛的食物有保證充分的青草或乾草，而不會餵食飼料。生產一公斤埃曼塔爾乳酪大約需要12升牛奶，這也讓埃曼塔芝士成為只有瑞士中部幾個州才有的優質乳酪。埃曼塔聽起來可能有點拗口，不過有了埃曼塔的芝士火鍋味道好極了。做成德國特有的油炸乳酪也行，將乳酪裹上著味的麵包粉，在油中煎炸或在烤箱中烘烤后，口感爽滑，你一定不想錯過！