大米科普知識—絕對乾貨

大米作為主食，與每一個人息息相關；作為一個資深吃貨，我想儘力給大家提供一個關於大米的全面介紹。

今天不說哪的米好吃，純粹的一個常識介紹。

我曾經做過一個統計：全國每年大米消耗量約為1.95億噸，年人均消耗大米約150千克，大米年消費金額可達1萬億規模以上。無論東南西北，大米基本算是我們最常見的主食。我出生在東北，小時候自己家就有水田，自己家種植水稻，天天吃米飯，沒什麼感覺；後來到了湖南讀大學，第一次吃南方大米驚呆了，吃出了老家高粱米的味道，很長一段時間才習慣；再後來參加工作吃過泰國香米、日本越光米、越南西貢香米、印度的Basmati，吃到最後終究覺得還是自己家鄉的東北大米好吃，也吃出了各種大米味道的千差萬別，於是我就準備把我所知道的關於大米的事兒嘮一嘮。

粳米

先說大米種類：粳米、秈米、糯米，糯米因為產量低，種植人少，品種繁衍培育的更少，所以基本都是一些傳統品種，市場流通的更少，估計很多90后的人基本沒吃過。所以我們所說的大米就是粳米和秈米。

粳米是用粳型非糯性稻穀碾製成的米，這個解釋有點專業，其實就是粳稻磨出來的米，而粳稻因為生長周期長，產量低，對環境和氣溫要求高，所以只適合也只能在東北種植，所以東北水稻也叫粳稻。粳米米粒豐滿肥厚，橫斷面近於圓形，顏色呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。

粳米支鏈澱粉含量約為16—25%，這一點直接決定了粳米會比較「糯」。從口感上說，粳米更加綿軟，粘性也更強，所以更適合直接做白米飯或者煮粥，而且不需要高壓鍋，正常電飯煲就可以煮出香甜可口的米飯。

但是，粳米也有很多區分，雖然都是東北大米，但是產地不同，品種不同，區別還是很大的。

產地劃分：五常大米、桓仁大米、柳河大米、盤錦大米、響水大米、清河大米等；

粳米品種劃分：稻花香米、秋光米、秋田小町、鹽豐、遼星、長粒香等，這些都是東北大米里的品種。

秈米

再說一下秈米，秈米是用秈型非糯性稻穀製成的米稱為秈米，主產區是長江以南，袁隆平著名的「秈型雜交水稻」就是秈米，加上南方兩年三熟或者一年兩熟，產量很高。南方吃的主要是這種米。

秈米外表是細長型，直鏈澱粉含量25—34%，所以口感上沒那麼綿軟，煮出的飯一般也比較鬆散，用來煮粥也會覺得沒那麼稠，但是蓋澆飯這種需要吸收湯汁的就很合適，也非常適合做炒飯，很容易就可以炒散成一粒一粒的。所以我在湖南讀書那幾年最喜歡吃的就是醬油炒飯，蛋炒飯。

綜上，我覺得南北方的朋友大可沒必要在南北大米哪個好吃的問題上進行爭論，因為我們討論的不是一種米，再者說再好吃的米也比不上家的味道，一家人齊聚一堂吃什麼米都香。

不過，習慣超市裡買米的朋友們，下次可以留意一下，你購物車裡的**魚大米的產品標籤上是不會有水稻品種的，也不會有具體產區，更不會有水稻收割年限的；當然也不會標註是粳米還是秈米，或者是粳米秈米混合裝。

世界上好吃的大米都產於東亞地區，歐美沒人主食吃麵包。

日本大米

說說日本大米，我們的東北大米和日本大米還是有淵源的，不過這裡不好說太多，下次我專門寫一篇關於東北大米的發展簡史吧。

這幾年日本大米在國內非常熱，據說還有人特意去日本花了1500塊背回來10斤米的，其實有可能是東北出口轉內銷了，呵呵！ 日本一般比較常見的「秋田小町」、「越光」、「一目惚」等，不過根據日本穀物鑒定協會的評級，穩坐第一把交椅的還是「越光米」。

越光米煮出來有很明顯的一層油亮，米香特別足，口感上偏粘和甜，說不吃菜有點誇張，不過單獨吃的確是非常香，放冷了之後再次加熱也不會受影響，不會「回生」。用來做壽司或者飯糰這樣突出米香味的食物也很棒。如果吃過這個米的朋友會有體會，和我們國內種植的越光米盲品無區別，更何況只要是東北大米，煮熟基本都會有明顯的一層油亮。

泰國香米

泰國香米的名頭一直非常響，全名是「泰國茉莉香米」，蒸出來真的是很香，而且不僅僅是米香，還有一種很奇妙的香味；吸飽了水的米粒鬆鬆軟軟的，口感非常的清爽。

很多人忍不住買回來自己試，有人表示蒸出來很香，但是吃著非常難吃。其實是因為泰國香米屬於秈米，要追求粳米那種柔軟粘稠口感的朋友要失望了。

如果是吃慣了北方粳米或是想要拿來煮粥的話，不推薦，可以用來做個泰式菠蘿炒飯，還是不錯的。

印度大米

這個可能知道的人少一些，其實印度香米是比泰國香米歷史更悠久、是更加著名的一種米，名叫Basmati（巴斯馬蒂），生長在印度北部地區。有趣的是，它的香味和泰國香米不同，屬於一種類似堅果的香味。這種米有一個明顯的特點，就是煮熟后長度會增加，據說會達到生米的2-3倍。

當然，它和泰國香米一樣屬於秈米，口感也是比較干松的。前面說過了，這種米的吸水性更好，搭配湯汁的話能保持清爽，不會很膩，我自己覺得，印度人喜歡粘稠的咖喱配米飯可能也有這方面的原因。

其實，大米作為主食，純粹為了充饑，南北無差異，袁隆平的雜交水稻就是為了解決溫飽問題的；但是，如果追求口感、味道那還是首選東北大米。世界僅有三塊的黑土平原就被東北佔了一塊，要靠億萬年腐殖層的積累才能形成，養分豐富。緯度高日照時間長，加上一年時間的充分成長，出產的稻米自然全國聞名。

東北大米煮熟之後表面泛著一層晶瑩的油光，家裡人管這個叫做「油性」，油性越足，米飯越香；口感上不像秈米那麼綿，依然保持著很好的彈性，既爽口又很滋潤。

說了這麼多，最後提示一下，不管什麼米放久了，都會變質，所以家裡不宜存放過多大米，一個月的量足矣，祝各位都能吃上一口最好的米飯。