優質的綠茶會有一種「鮮爽」的風味。

1950 年，日本學者酒戶彌二郎從綠茶中分離出了產生這種風味的主要物質——一種非蛋白質氨基酸，命名為茶氨酸。茶中的茶氨酸都是左旋的，按照命名法記為「L-茶氨酸（L-Theanine）」。

此後的研究發現，茶氨酸不僅為茶帶來鮮爽風味，它本身還具有許多生理功能。比如它能突破血腦屏障直接影響大腦活動，從而對人的情緒產生影響。這種影響又可能在生理上對於人體健康產生積極作用。

那麼，茶中有多少茶氨酸？茶樹如何合成茶氨酸？

在成熟的茶樹中，茶氨酸是在根部合成的。藉助ATP提供的能量，谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的催化下合成茶氨酸。然後，茶氨酸被運輸到新芽中積累起來。如果光照充足、溫度較高，茶氨酸被分解成谷氨酸和乙胺，而乙胺被用於合成兒茶素。這個過程，跟茶樹的光合作用密切相關。

如果光照不足、或者溫度較低，那麼茶氨酸的分解就會受到抑制，茶的芽和葉中就會積累比較多茶氨酸，而相應的兒茶素含量就比較低。

如果茶樹的葉綠素不足，光合作用弱，茶氨酸的分解也會較弱，茶的芽葉中也會積累比較多的茶氨酸。

什麼樣的茶富含茶氨酸？

作為飲料，「好茶」的根本標準還得是「好喝」，而茶氨酸以及遊離氨基酸的含量與茶的風味正性相關——也就是說，茶氨酸和遊離氨基酸含量高的茶，往往會更好喝。

茶的芽葉中含有多少茶氨酸，茶樹品種至關重要；除了品種，溫度和光照也會影響到茶氨酸的分解。

優質的茶總是生長在深山幽谷，除了水源土壤的清潔，更重要的原因在於深山幽谷中光照不足，而在春天茶葉發育期間溫度較低，所以茶氨酸的分解以及兒茶素的合成受到抑制。這樣製得的春茶茶氨酸含量高而茶多酚含量低，也就更好喝。而夏茶和秋茶生長採摘時溫度較高，光合作用旺盛，相對而言茶氨酸含量低而茶多酚含量高，也就不如春茶好喝了。

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