常見食物中隱藏的致命殺手——黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 、寄生麴黴產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率最高

1960年，英國發現有10萬隻火雞死於一種以前沒見過的病，被稱為「火雞X病」，再後來鴨子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是飼料。這些可憐的火雞和鴨子吃的是花生餅。花生餅是花生榨油之後剩下的殘渣，富含蛋白質，是很好的禽畜飼料。而這些飼料是被一種來自真菌的有毒物質污染了，從而發現了黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物，毒性比砒霜大68倍，僅次於肉毒黴素，是目前已知黴菌中毒性最強的。發現的黃曲霉素有十幾種，B1 、B2和G1、G2，就是經常經常出現在農產品中的黃曲霉毒素的代表。

據悉，黃曲霉毒素的危害性在於對人及動物 肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。而B1和B2被奶牛吃了之後，分別有一小部分會轉化為M1和M2進入奶中，這就是牛奶中黃曲霉毒素的來源，毒性也並不是最強。

而且黃曲霉毒素具耐熱性 一般烹調加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶於油及一些有機溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶於乙醚、石油醚及乙烷。

黃曲霉毒素主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳製品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。所以黃曲霉毒素在農產品中幾乎無法避免，所以世界各國，都只能設定一個「限量標準」。不超過那個標準，危害就小到可以忽略了。

如何預防生活中黃曲霉毒素的危害？

1. 不要食用霉變的堅果。黃曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。發霉的花生、核桃等都容易產生黃曲霉素。

2. 購買優質食用油。買油選擇有保證和信譽的大品牌，工業化生產的食用油。按照其加工的流程，浸取出來的「粗油」要經過幾步精鍊，油中的黃曲霉毒素B1含量會遠遠低於國家要求的限量標準。中國還有很多榨油作坊，生產工藝過於簡單，缺乏去除黃曲霉素的工藝，會在壓榨過程中入一下殘渣，污染食用油，使得黃曲霉毒素嚴重超標。如果實在喜歡「自己榨」的粗油，應該盡量使用收割之後及時乾燥、而且保存良好的花生或者其他油料作物。

3. 定期更換木筷子。在一些比較潮濕的地區，家中的木筷子比較容易發霉，雖然發霉的筷子不一定會產生黃曲霉毒素，使用久的筷子，風險較高，所以建議半年更換一次木筷子或使用不鏽鋼筷子。

4. 食物貯存時要注意通風。因為黴菌喜歡溫暖、潮濕的環境，通風可以使食物乾燥，降低食物的溫度，防止黴菌的生長和產毒。