「連載」葡萄酒帶酸味是怎麼回事？（二）

葡萄酒中的酸是什麼？

葡萄酒中的酸種類繁多複雜，大體上可以分為非揮發性酸和揮發性酸 2 種。

葡萄酒中的酸是什麼

1、非揮發性酸

葡萄酒中的非揮發性一般為有機酸，其含量相對較多。這些物質無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側進行感知。

①酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過於明顯的酸感。有的酒石酸獨立存在於酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時候瓶底會出現一些晶體沉澱物，這就是酒石酸鹽結晶。

②蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關係，前者多那麼後者勢必就會少，反之亦然。（喜之惠酒團購，吉安人自己的購酒平台）這是為何呢？其實，這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發酵而來，所以未進行這一發酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。

③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。

2、揮發性酸

葡萄酒中的揮發性酸主要為醋酸，這種物質在一系列微生物活動（酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵等）後會自然產生。同樣，當葡萄酒暴露於空氣中，也會氧化產生醋酸。由於它具有揮發性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。更多精彩，敬請期待！