植物性食物之大米的營養價值
一．植物性食物的營養價值
植物性食物主要包括穀類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類等。
（一） 品種：
稻穀、小麥、大麥、高粱、玉米、莜麥（油麥、燕麥）谷、黍等—禾本科植物；蕎麥（蓼科）.
（二） 傳統意義上的「主食」，是最經濟、最主要的能量
來源佔50%-60%.
（三） 主要提供碳水化合物、蛋白質、脂肪、膳食纖維以及B族維生素等.
（四） 穀粒的結構：穀皮、糊粉層、胚乳、谷胚四個部分.
二．合理利用
1.合理加工
加工精度越高，營養素損失越多，影響最大的是維生素和礦物質；
出米（粉）率低：感官口味好，穀皮、胚芽損失多，營養素損失多（以B族維生素明顯）；
出米（粉）率高：產品粗糙，感官口味差，纖維素、植酸高，消化率低。
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2.合理烹調
（1）淘米的過程損失可達：
VB1，30%-60%；
VB2，20%-25%；
礦物質，70%。
淘洗次數越多，浸泡時間越長、水溫越高，損失越大；
（2）烹調方法：加鹼、油炸、燒烤損失更大。
3.合理搭配
穀類食物蛋白質中普遍缺乏賴氨酸，宜與豆類及動物性食物混合食用，以提高蛋白質的營養價值。
三.中國居民平衡膳食寶塔
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