三丁包（五丁包、八珍素菜包）製作詳解

三丁包是揚州的特色，麵粉發酵和餡心精細而聞名。麵皮用中筋粉製作

，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜鬆軟，不粘牙，

不軟塌。陷用雞丁肉丁筍丁製成，故名「三丁」。

雞丁要用隔年的母雞，既肥且嫩；肉丁要用五花肋條肉，膘頭適中。雞丁

大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，一直都是有名的淮揚名點。

三丁包口訣

三丁包，淮揚點。餡心料，說一遍：五花肉，冬筍鮮，母雞肉，選隔

年。

湖蝦子，蔥姜添。炒加湯，煨半干。撒蔥花，先勾芡。冷藏后，上勁

粘。

麵皮薄，溫水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖綿。場兩次，上籠

前。

製作流程、三丁包變式：五丁包、絕技問答。

製作流程

制餡：

1、分別將豬五花肉 500 克，母雞肉、冬筍各 250 克下入鍋中，加清

水 1500 克，蔥段、薑片各 5 克，大火燒開，打去浮沫，待五花肉、

母雞肉熟后撈出洗凈，放涼備用。

2、將豬五花肉切成 0.66 厘米見方的丁，將熟雞肉切成 0.83 厘米見

方的丁，將熟冬筍切成 0.49 厘米見方的丁。

3、炒鍋上火燒熱，入熟豬油 100 克化開，入蔥末、薑末各 5 克炒香，

入三丁向一個方向炒，入雞湯 1500 克，大火燒開，改小火煨制