腌制食物是美味佳肴？還是致癌毒藥？

人的記憶總是從味蕾和食物開始，回憶中的人和事，也總是和味道關聯著。每到夏天，我就會懷念小時候外婆巧手腌制的爽口腌菜，物質短缺的年代，趕在蔬果豐富的夏季，把新鮮的蔬菜做成腌菜，等到秋末冬來時拿出來當菜肴，記憶裡外婆的勤勞和慈愛化作舌尖上的點滴美味，溫暖我的心田。

可是，如此特別的味道，現在卻被釘到了致癌食物的榜首，當然不能忍啊，今兒必須還原腌制食物真相。

腌制食品=亞硝酸鹽=致癌？

說腌制食品不能吃，無外乎就是談「亞硝酸鹽」色變。但是這麼簡單粗暴的把亞硝酸鹽說成致癌物質，恐怕很多人都不同意！

其實亞硝酸廣泛地存在於新鮮的綠葉蔬菜中，蔬菜在生長過程中接觸的氮肥或土壤中的氮素，會在蔬菜中積累變成無毒的硝酸鹽，然後在硝酸還原酶的作用下變成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身不可怕，就怕它和空氣中的胺類物質結合，形成亞硝胺，這才是真正致癌的殺手。但也不是說亞硝酸鹽真的就無害，還記得讓人深受折磨的幽門螺旋桿菌么？它的最愛之一就是亞硝酸鹽。

離開劑量談毒性都是耍流氓，如果亞硝酸鹽攝入過，那也是會中毒的，它會搶奪紅細胞的攜氧能力，如果下次再看到有小伙吃了腌菜腌肉后全身發紫，那有可能就是亞硝酸鹽過量導致缺氧了。

1.致不致癌，當然時間說了算！

腌制過程中，亞硝酸鹽濃度達到一個高峰之後漸漸被細菌所利用或分解，又會逐漸下降，乃至基本消失。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始腌制以後的兩三天到十幾天之間。而且還受溫度影響，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝酸鹽的峰值出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚，記憶中外婆在南方腌菜的時間比我在北京腌菜的時間就要短一些。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。真正危險的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。

2.安不安全，衛生很重要

其實，從腌菜被放進罈子，到起蓋開始吃的漫長的大半個月中，硝酸鹽和亞硝酸鹽會「打一仗」。

腌菜主要依靠自然落入的乳酸菌、醋酸菌等，把糖分變成有機酸。如果衛生把控不好，帶有硝酸鹽還原酶的雜菌進入，則會與蔬菜中的硝酸鹽結合，形成亞硝酸鹽。

在自然發酵條件下，一開始，乳酸菌等「好菌」還沒來得及產生足夠多的乳酸殺死雜菌，雜菌們便迅速繁殖，產生亞硝酸鹽。等到了約第六、七天後，乳酸菌活動旺盛，雜菌會被酸殺死，亞硝酸鹽也會被分解清除。所以又回到了之前時間的問題上，總之，要想吃得放心，時間越久越好！

3.腌制食物中最大的健康隱患:高鹽！

既然亞硝酸鹽的健康威脅是可以解決的，那為啥還得少吃腌制食品呢？鹽作為公認的殺菌、防腐的材料，沒有高鹽的環境，就無法控制微生物不腐敗的，所以要想達到好的長期保存效果，得達到15%左右的鹽，而高鹽飲食又是高血壓、骨質疏鬆、胃炎、胃癌的誘因。另外，新鮮蔬菜被腌制后，原有的營養素也會大打折扣。

不過食物除了營養健康外，對於吃貨而言，它對我的感官刺激和所帶來的味蕾體驗也是不能缺少的。

總的來說，採用好的食材、安全的工藝，偶爾吃一頓腌菜也是沒問題的。這個夏天，我決定和母上大人一起把外婆的手藝傳承下來，做上幾罐美味又溫暖的腌菜。