海參營養成分之蛋白質、海參皂甙！

海參知識講堂序言

海參是一種傳統滋補品，深受廣大消費者的喜愛，我國海參養殖產量已經突破19萬噸，進口海參正在大量湧入，中國海參市場的容量超過1000億元，海參正日益成為老百姓日常保健養生的重要產品之一。與之相對的，海參行業起步晚，沒有國家標準，現有的行業標準將海參等同於普通的水產品，以蛋白質含量作為衡量指標，脫離了海參行業的特性，與海參的科研成果、實際價值及客戶的消費認可嚴重不符。這些錯誤使得一些不法經營者趁機散布錯誤知識，誤導消費者，八卦偽專家很多，鋪天蓋地的虛假宣傳充斥線上線下，此外，造假、走私猖獗，經營環境惡化，給行業發展造成了極為不利的影響。

作為海參行業的從業者，我們有義務把科學的知識告訴廣大消費者，從我做起，遠離八卦偽科學。即日起，我們正式推出「海參知識講堂」系列欄目，從海參的生物學知識、營養價值、藥物學研究成果、如何加工、如何食用、海參文化、系列產品等七個方面四十個專題，講您關注的海參熱點，讓廣大消費者買得放心，吃得明白！

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海參知識講堂所有內容均出自行業權威專著，引用文字、數據均科學真實，作為海洋科研領域的一員及海參行業的從業者，我在此也呼籲所有從事海參研究的專家站出來，把最新的研究成果展示出來，還海參一個真實的面目，讓我們共同努力，倡導科學知識，共享健康生活！

柯亞夫

海參中的營養成分不僅豐富，而且均衡合理，人體吸收得快且充分，是人體難得的天然營養食品。海參是世界上少有的高蛋白、低脂肪、無膽固醇的天然保健食品。海參的藥用成分主要包括酸性粘多糖（6%~35%）、蛋白質（50%~90%）、海參皂甙(0.1%~0.5%)、海參脂類（1%~5%）以及少量維生素和礦物質等。

海參的營養成分在不同組織內的分佈不同，如：海參蛋白質以縱形肌中含量最高，其次是海參的體壁；海參的營養成分在不同的時期含量也有差異，海參皂甙在體壁和內臟中都有，體壁中的皂甙沒有季節變化，而內臟特別是性腺中的海參皂甙在生殖季節明顯高於其它季節。

目前，海參行業起步晚，沒有國家標準，現有的行業標準將海參等同於普通的水產品，以蛋白質含量作為衡量指標，脫離了海參行業的特性，與海參的科研成果、實際價值及客戶的消費認可嚴重不符。海參專家柯亞夫提出，將海參酸性粘多糖作為海參行業的標準，還海參一個真實的面目，讓廣大消費者買的放心，吃的明白。

蛋白質（50%－90％）

蛋白質雖然不是海參中最重要的營養成分，營養價值不如酸性粘多糖等成分，但是這並不意味著海參中的蛋白質一無是處，毫無營養價值。

海參蛋白質主要以膠原蛋白為主，含量在50－90％之間，氨基酸是構成蛋白質的基本物質，是人體生命活動的主要物質基礎，對不同海參進行氨基酸分析可知，海參含有18種以上的氨基酸，其精氨酸和甘氨酸含量比較豐富。精氨酸跟男性生殖有關，是構成男性精細胞的主要成分，可促進機體細胞的再生和機體受損后的修復，提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞；甘氨酸跟女性的美容有關，所以海參便有了「男人的加油站，女人的美容院」的美譽。

研究表明，海參中蛋白質的營養價值遠低於其他成分，因此，蛋白質含量高的海參，其他成分如多糖等含量偏低，品質較差；蛋白質含量低的海參相對而言品質較高。

海參皂甙（0.1%～0.5％）

海參皂甙又名海參素或海參毒素，它的水溶液振搖后可生產持久的肥皂樣的泡沫，因而得名皂甙。1940年以前，專家發現植物、菌類中含有皂甙，例如人蔘、靈芝。隨著人類研究的深入，1940年之後，專家逐漸發現海參、海星等棘皮動物中也含有皂甙。

1952年，從阿氏輻肛參分離獲得的海參素是第一個被認定來源於動物界的皂甙，同時，海參素也是首例被發現有體內抑制腫瘤生長作用的動物成分。除此之外，通過廣泛的藥理模型篩選還證實海參皂甙有提高免疫力、抗疲勞、抗癌防癌和殺菌等作用。

海參皂甙味道苦澀，皂甙的硫酸化程度越高，味道越苦。鮮海參中的海參皂甙含量特別高，尤其在繁殖期，其內臟特別是性腺中的海參皂甙會陡然升高80~100倍，毒性很大，不建議大量食用。

海參皂甙既溶於水又溶於有機溶劑，在加工過程中，海參需經過多次蒸煮，皂甙大部分會流失掉，不會引起人體出現中毒反應。建議消費者特別是孕婦、孩子等人群吃海參時選擇加工過的海參產品。

「我呼籲將海參酸性粘多糖的含量作為衡量海參質量的標準！」— —柯亞夫