食品安全｜泡菜：是健康的食品還是致癌食品？

食品安全|泡菜：是健康的食品還是致癌食品？

泡菜越來越受大家的歡迎。

有的人說泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康。

但是有的人說，泡菜含亞硝酸鹽，會致癌，非常不健康的。

那麼。泡菜到底是否健康呢？

先來說說泡菜是如何做的

泡菜其實就是將新鮮蔬菜加鹽發酵而做成的一種發酵食品。

通常做法是將蔬菜放在一個大罈子里，倒上鹽水，然後利用乳酸菌發酵分解食物中糖類並釋放酸，

這樣吃起來的泡菜就是酸酸的，而且，發酵產生的酸還能起到抑制有害微生物生長的作用。

泡菜含有大量亞硝酸鹽，會致癌嗎？

說泡菜不健康的一個最常見的理由是說泡菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。

其實，這個說法太片面了，並不是所有的泡菜都含有大量亞硝酸鹽，

泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。

植物吸收的氮最終在體內轉化成氨基酸，這個過程中不可避免會產生硝酸鹽。

而植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

在對泡菜製作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。

對泡菜進行研究中發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。

不過，日常生活中人們自製泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，倒是的確有有產生亞硝酸鹽的麻煩。

但是大家也不用太擔心。因為只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔心。

研究發現，隨著泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。

所以，只要不是吃那種剛腌好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。

泡菜含有乳酸菌，有益健康？

說泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多說法稱泡菜中含有益生菌——乳酸菌，還含有發酵產生的乳酸，吃了有益健康。

其實，這也誇大了乳酸菌的作用。

泡菜中的確含有乳酸菌以及發酵過程中產生的乳酸。不過這個量通常還是太少了，而且大部分都在泡製時的汁液中，我們又不會喝。

益生菌是否會對人體產品健康作用，需要滿足三個條件：

需要特定菌種，必須是對健康有益的菌種；

有足夠數量，腸道中有上百萬億的細菌，數量少了，產生不了影響，一次吃不到超過一億個活菌，一般很難有什麼健康作用，而且得在一段時間內連續服用

有足夠量的活菌能到達大腸。

除了看它有沒有，更重要的是要看它是否是活菌、有多少以及有多少能或者進入我們的腸道。

在過去幾十年裡，科學家進行了大量針對益生菌的健康研究，包括促進消化、改善腹瀉、拉稀、增強免疫、過敏、癌症、女性健康等等。

但遺憾的是，益生菌對人體的健康功效大多都沒有足夠的證據。歐洲食品安全局EFSA評估也認為益生菌增強免疫力、改善腸道健康等健康聲稱都沒有足夠的證據。

總結

泡菜好吃，偶爾吃吃就可以了，不要多吃哦。