黃浦江畔十里洋場，傲氣的上海人，為什麼那麼熱愛本幫菜？

2018-01-01
加入好友隨時分享有用經驗！

中國南北菜系林立，都是以地方命名，魯菜、川菜、湘菜、蘇菜、粵菜……唯獨上海菜特立獨行，冠以「本幫」，其實本幫就是本地幫派的意思。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。

上海東臨大海，北靠長江，南依杭州灣，西接壤蘇浙，境內河道縱橫、水產豐富、禽畜肥美、時蔬繁多。上海也是餐飲業商業化的最早地方之一，上海在唐代稱為海濱漁村，宋代改稱上海商埠，宋末元初，黃浦江邊的十六鋪碼頭逐漸出現酒肆，明代，縣城以北的蘇州河邊有了小菜館。清初，城隍廟、十六鋪經營飯菜店、點心店百餘家。1843年（清道光二十三年）上海開埠，一時商賈雲集、華洋雜處，隨著工商業和港口貿易的繁榮，上海的餐飲業也日漸繁榮。

自古上海就有三個廚師之鄉：三林、川沙和吳淞，當地廚子因地制宜，烹飪本地農家菜肴。其中浦東三林塘的「鏟刀幫」最為勇猛，當時農家都用大灶頭，廚師揮鏟刀燒菜，由此得名鏟刀幫。鄉里逢紅白喜事、過年過節都要請鏟刀幫上門操辦宴席，這期間浦東「老八樣」逐漸成型，聲名遠播。

本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料，都是本幫菜的生力軍。後來上海菜不斷吸取外地菜，特別是蘇錫常菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚。這些由本地人經營的館子價廉物美、賓客如雲，漸漸的，質粗味重的農家菜演變為講求精細、醇厚鮮美的市井菜。

上海本幫菜以紅燒、生煸見長，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜肴特點：湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色艷、鹹淡適口；選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。凡是去上海旅行過的人，都對本幫菜留下了深刻的印象。

下面我們推薦10道上海本幫菜

1）青魚禿肺

青魚禿肺是一道上海本幫傳統名菜，主要材料為青魚肝、冬筍、蠶豆等。做這道菜，得湊足十五條青魚才做得成這道菜，取其魚肝，炒成一盤，「壯如黃金、嫩如腦髓、肥鮮異常」。這道菜，幾乎都不印在菜單上，只要老吃客才曉得，即使像上海老飯店這樣的大館子，每天也只限量供應兩份，還需提前預定。

2）蝦子大烏參

蝦子大烏參是著名的上海本幫菜，燒制蝦子烏參，首先要把火燎水發過的烏參用油氽，然後加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、高湯、白糖和其他調料入鍋燒燉。為了使海參入味，還要用筷子在海參上扎幾個洞。當烏參火候已足，便盛放到大盤裡，繼續加熱鍋內滷汁，再淋入蔥油，最後加水澱粉收汁。出鍋前放幾個蔥段，稍加明油，把滷汁澆在海參上即可成菜。這道菜很有上海特色，烏參油光發亮、質軟酥爛、鮮香汁濃。

3）糟缽頭

「糟缽頭」是上海本地菜善於在烹調中加「糟」的代表，把陳年香糟加工複製成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴鮮味濃郁。相傳這個菜是上海嘉定一個農家婦女所創，用的也只是些平時不登大雅之堂的下腳料。做法也很簡單，將豬舌頭，豬肺，豬肚，豬大腸，豬腳爪等改刀成小塊，入水氽熟后，放入缽頭內，再放入白高湯，料酒，蔥姜，香糟鹵，用泥土封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的儘管都是些下水，但沒有一點肉腥味。