雲南年味 餌塊配茶

在過兩天就到新春佳節了，雲南大部分地區，春節期間頂重要的一種主食，就是餌塊餌絲，煮的烤的炒的蒸的、甜的鹹的、葷的素的，什麼樣的都有。依稀記得早年年三十晚上，幾乎家家要連夜把餌塊切成餌絲或者餌片，以便初一早上，煮上一碗紅糖餌絲，烤上幾片餌塊。紅糖餌絲不必去啰嗦，佐烤餌塊的，多半會是一杯茶水——大葉種綠茶水。

「雲南十八怪」云：粑粑叫餌塊。可惜這麼些年份下來，如果不是故意，我居然沒有聽說誰會把粑粑叫餌塊或者餌塊叫粑粑，倒是把餌塊與年糕以及糍粑混淆不清的，從來不乏其人。

餌塊製作過程，大體上講，是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製成各種形狀，通常有塊、絲、片三種。當然遇上喜慶日子，還會壓制各種壓花和特型餌塊。而年糕，通常採用糯米，磨成粉后，再蒸熟、沖搗、壓制而成。有的地方，製作年糕的原料，不是糯米而是大米中黏性較強的秈米，但製作工藝，還是先要把米磨成粉。糍粑的製作工藝，與餌塊大致相當，材質與大多數年糕相同，採用糯米。簡而言之，餌塊與年糕糍粑的差別，主要在於材質，其次還有工藝。

拿捏住米性不同，排列組合，單獨、兩摻、多摻，同時結合其他糧食作物例如高粱、小米，再配以紫色雲南石梓花、染飯花、黃花，製成的餌塊，品種繁多形狀各異顏色不同，令人眼花繚亂——普洱墨江，這樣製造餌塊，這個哀牢山以南的民族自治縣，所制餌塊品種花樣之多，為我所見之最。

比如紫色的，大米結合紫米;橙色的，採用紅米;帶有雜點的恍若花崗石的，大米結合蘇子;黃色的，大米中混合上黃花粉末。黃花學名鼠麴草，開春前後山野田埂到處都是，據說其中所含的某種成分，與製作驅蟲藥品寶塔糖的北極苔原菊科植物，功效相似，每年開春以後，雲南普遍採用黃花製作食物的深意，就是作為葯膳來處理。

餌塊切片，還是餌塊;餌塊解絲，那叫餌絲。直接切片壓絲的，十分常見，但凡不細長如絲的，不論形制，都可以叫成餌塊。餌塊可方可圓可條可塊。落落大方的，枕狀渾圓，重達數斤，沉穩實在，投可以打賊，吃足夠供應多人，存還能水養數周;投機取巧的，小如香口膠，一嘴不夠，半口將好;中間路線的，多半薄圓餅狀，最合碳燒火烤。

烤餌塊的妙處，在於恰到好處的保留了近似米飯的清香——換個角度，其實可以把餌塊視為一種緊壓米飯。以素烤餌塊配茶水，在我看來，兩者都可以各自發揮，不會相互干擾，配合得恰到好處。