蛋白霜有三種主要的做法,這一種最不容易失敗,效果最穩定
蛋白霜有三種打發的方式,我們一種種來。意式蛋白霜是最穩定的一種製作方式。簡單來說,就是將糖水煮到118℃加入初步打發的蛋白,再持續打發。
判斷糖水到達118℃有幾種方法? 新手通常會完全依賴溫度計,但溫度計時有不準。
三種方法可以判斷糖水差不多到118℃了:
1、溫度計
2、糖水起泡
3、將糖水抓起放入冰水會結晶 (我知道你不敢抓)
說說看看都很簡單,但初次操作,還是各種誤差。我以為,大家會問很多操作細節。沒曾想,你們還是最關心吃!意式蛋白霜這樣就可以吃了嗎? 這是一個很實在的問題。
每種物質都有自己的臨界點,蛋白的凝固溫度是62度,比蛋黃低。煮雞蛋的時候,是不是總是蛋白比較容易熟?那麼118℃的糖水倒下去,讓蛋白變熟是綽綽有餘了。
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「熟」是結論,「凝固」只是表象,有聯繫,但不是必然。咖啡和甜品處處有科學,陸續會有很多乾貨,介紹各種常見物料,請繼續關注落甜視頻。
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