俗語云，美酒當時，切莫貪杯。「盡興」與「舒服」是喝酒中一對天然的對立。跟著白酒變成大家平時日子和商務請客不可或缺的元素，大家越來越重視酒品的口感和健康喝酒的習氣。

研討表明，大都白酒富含必定份額的醛類、甲醇和雜醇油等物質，這些物質進入人體後分化緩慢，簡單堆積，因而大家在很多飲用后簡單發生口乾、上頭不適反響。也就是說，進步酸類、酯類等香氣物質含量，並下降白酒中醛類等有害物質含量，方能釀出口感與質量俱佳的酒中上品。

因而，酸高酯高是我國名優白酒的傳統特徵，而醬香型白酒恰是我國白酒品類中酯高、酸也高的最典型代表，而優異醬香酒從來享有「好喝不上頭」的美譽，訣竅又是啥？

純糧釀製的極限

數據顯現：通過3年以上的儲藏，醬香酒會呈現大概1％的天然耗散。首要因素在於，在基酒老熟進程中，低沸點的硫化物等雜質探聽氧化，並隨同酒液天然蒸發。因而，儲藏時刻越長，酒的口感越綿柔，對人體的影響性也越小。

縱觀國內白酒品類，大都酒品在蒸餾后的初始酒精濃度為60％(V/V)左右，有些更高可達65％(V/V)。而西方的蒸餾酒，如白蘭地、威士忌等幹流品類，其基酒濃度在67％(V/V)左右，需要通過稀釋來下降酒精濃度，以到達舒服的口感。

醬酒的勾調是以不一樣年份的老酒與新酒配比的藝術，全程不添加一滴水和其它質料，純天然的食材保證了醬酒甜、綿、爽、凈的共同口感。醬香酒在勾調時有必要運用幾種基酒，乃至幾十種不一樣酒精度的基酒，依照不一樣份額諧和出一種具有特定香氣和口感的酒品。因而，醬香酒實際上是由不一樣酒精度的基酒諧和而成。

「以酒勾酒」，可以說是醬香酒與別的蒸餾酒的本質區別。

每當端午，空氣中微生物品種和數量開端增多，生態活潑。此刻將小麥磨碎，參加陳年酒麴，拌水並壓製成一塊塊的曲磚，在充沛吸收氧氣的環境下堆積發酵，並每隔10天，由人工將曲塊上下翻轉一次，保證曲塊的每一面都充沛觸摸空氣中的微生物。如此歷時長達5個月的發酵，曲塊的溫度上升至65℃，這個溫度要高於別的酒類10℃以上，產酒的酵母恰是在特別的高溫環境下天然發生。

這些細微的精靈將曲塊中的澱粉和蛋白質高效分化為高沸點的酸類、酯類等1000餘種天然香氣物質。正因為如此，酸高、酯高的醬香酒至今沒有找到主體香味物質，這也排除了人為添加輔料的也許。

高溫發酵的結晶

造就醬香酒傑出質量的另一個重要因素是，醬香酒的釀製進程可謂糧食萃取的極致——5斤糧食產出1斤醬香酒的出酒率，相對於不到3斤糧食產出1斤酒的別的品類白酒而言，用料可謂「奢華」。而決定醬香型白酒共同香氣與口感的，恰是純糧食釀製進程中發生的千餘種微量成份。

不一樣的是，用來釀製大麴醬香型白酒的首要質料——紅殼糯高粱在與小麥製成的酒麴充沛混合后，歷經九輪「加曲-發酵-蒸煮-再加曲」，前後通過長達近10個月的出產周期，並在蒸煮進程中接取七個不一樣批次的基酒，將其間同種風味的基酒兼并后封壇儲藏，3年後才開端勾調。

酒是糧食精，醬香酒選用純糧固態發酵工藝，選用優異純糧為質料，是釀製優異白酒的開端，也是醬香型白酒始終如一的堅持。

5年儲藏=99％老熟陳酒

以酒勾酒，零添加 | 5斤糧食=1斤醬酒

試驗證實，醬香酒的導電性跟著儲藏時刻的添加而進步，標明跟著儲藏時刻的延伸，醬香酒中遊離的酒精分子越來越少，對身體的影響也越來越小。由此不難理解，為何大麴醬香酒具有越陳越香、醇和回甘的特色。

白酒「上頭」的首要因素是白酒中所含的乙醇在體內分散，並帶著醛類物質和雜醇油進入腦部，發生不適感。在純糧釀製的白酒出產進程中，一切香氣成分都需求通過雜亂的發酵、蒸餾等長官。但難點在於，怎麼既充沛保存酒類的香氣物質，又去掉發酵進程中發生的雜醇類物質。而醬香型白酒處理了這一難題。

諧和藝術的絕品

韶光流通的厚禮

10℃之差=1000種香氣物質

高溫發酵在大麴醬香白酒的出酒環節也一以貫之，但其蒸餾比較別的白酒有很大不一樣。大麴醬香白酒蒸餾后的接酒溫度高達40℃，比其它白酒接酒的溫度高出近一倍。因而，釀酒進程中發生的易蒸發的甲醇、醛類等物質在接酒時被天然蒸發，高溫制曲構成的香氣物質得以保存。醬香酒空杯留香、口感舒服的因素也在於此。

曲為酒之骨、水為酒之魂

醬香型白酒的制曲溫度比別的任何白酒高出10℃以上，發酵溫度也比別的白酒高出10℃以上，蒸餾溫度又比別的白酒高出10℃以上。

20世紀60年代，為了節省釀酒用糧，白酒職業開端探究用甘蔗、甜菜、薯干、玉米等製作酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，交融天然發酵白酒的香氣，再參加香料和別的質料，模仿糧食釀製白酒的口感製成白酒。這種新白酒自上世紀80年代以來滿意了市場需求的迅速擴大，但大家對其口感和舒服度的質疑也日積月累。

儲藏進程是對白酒質量的二次刻畫。醬香酒的新酒在完結勾兌后，還要持續儲藏2年以上，等候醇化和老熟后才幹正式罐裝。這意味著，醬酒的正常儲藏時刻一般3年以上。

國際三大蒸餾酒（醬香酒、白蘭地、威士忌）中，我國醬香型白酒被公認為香氣最豐厚，也最雜亂。剖析標明，其間最豐厚的芳香族化合物，首要來歷於釀製的質料。一般而言，大都傳統白酒的釀製質料包含高粱、小麥、玉米、蕎麥、大麥、大米、薯類等多種穀類。其間，糯紅高粱釀製的白酒口感最好。