關於口蘑的知識

口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，味道異常鮮美，由於蒙古口蘑土特產以前都通過河北省張家口市輸往內地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為"口蘑"。由於產量不大，需求量大，所以價值昂貴，目前仍然是中國市場上最為昂貴的一種蘑菇。

口蘑的主要產地在錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區。這種蘑菇通常運到張家口市加工，再銷往內地。1958年郭沫若視察張家口時,寫過一首讚美口蘑的詩:"口蘑之名滿天下,不知緣何叫'口蘑'?原來產在張家口，口上蘑菇好且多。"詩人道出了口蘑這名字的來歷。

形態特徵

口蘑子實體群生，並形成蘑菇圈，中等至較大。菌蓋直徑17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期邊緣內卷。菌肉白色，厚，具香氣。菌褶白色，彎生，稠密，不等長。菌柄中生，粗壯，長3.5-7厘米，粗1.5-4.6厘米，基部稍膨大，白色，內實。孢子橢圓形。常見幾種口蘑的形態特徵如

處理后的口蘑下。

楊樹口蘑菌蓋較大而厚，初期半球形，邊緣內卷，平爬，直徑5-12厘米，表面稍黏，淺紅褐色或黃褐色，蓋緣色淺，有細小鱗片;菌肉污白色，傷處色變暗;菌褶較密而窄，彎生，不等長，白色，成熟后微呈紅褐色。菌柄長3-8厘米，粗1-3厘米，直立，中生，白色，後期微呈紅褐色，基部稍膨大，泡子無色，卵圓或近球形，表面光滑，5.6-8微米x3-5.6微米，孢子印白色。

除上述品種之外，還有香港大白口蘑、四川豹斑口蘑等品種。

基本概述

口蘑又名白蘑、蒙古口蘑、雲盤蘑、銀盤。銀盤也叫營盤，是口蘑中的最上品。

口蘑其名為口蘑，實際上並非一種，乃是集散地彙集起來的許多蘑菇的統稱。按傳統的叫法，至少還有以下多種:青腿子蘑、香杏、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮桿、蒙西白蘑等等。

口蘑(Tricholomagambosum)真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。又名白蘑、白蘑菇等。子實體傘狀。

主要產地:內蒙古:錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區。河北:張家口地區

藥用價值

【葯 名】:口蘑

【來 源】:為菌類植物葯傘菌科植物口蘑的全草。

口蘑

【功 效】:宣肺解表，益氣安神。

【主 治】:用於小兒麻疹，心神不安，失眠等。

【性味歸經】:甘，平。肺、心二經。

【用法用量】:內服:煎湯，3一9克;亦可外用:煎水洗。

【動植物資源分佈】:分佈於蒙古、河北。

【拉丁名】:口蘑 Tri-choloma mongolicum lmai

【考 證】:始載於《新華本草綱要》。

【中藥化學成分】:全草含多種氨基酸、還陽參油酸、6-甲基1，4-萘醌(6-methyl-1，4-naphthoquinone)8-羥基-3-甲基異香豆素(8-hydroxyl-3-methylisocoumarin)

【簡介】:口蘑味道鮮美，口感細膩軟滑，十分適口，既可炒食，又可焯水涼拌，且形狀規整好看，是人們最喜愛的蘑菇之一。

【功效】:富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時后，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力。口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果。

野生口菇【適合人群】:大家都適合食用。

【適用量】:每次30克。

故事傳說

傳說很久以前，有一個專賣口蘑的商人，帶著上等口蘑，坐輪船從天津港出發南行。一路上蘑香四溢，引得海中魚蝦成群結隊繞船而游。船老闆擔心魚群圍聚過多，造成翻船事故，遂願出重金在旅客中求得驅趕魚群的良策。

這個商人見此機會既可以宣傳自己的口蘑又可以得到賞金，於是便將口蘑說成是魚群追逐的對象，船老闆於是以高價買下口蘑商所帶的全部口蘑並拋入海中，果然，魚群都追逐隨波漂流的片片口蘑而散去。

食品功效

野生口蘑

預防骨質疏鬆、防癌、抗氧化減肥

白蘑菇(在中國也稱為口蘑)可以放到我們每日菜單的必選物中，營養學家們也呼籲大眾多吃無妨。

白蘑菇中含有大量的維生素D。據美國《洛杉磯時報》報道，最新研究發現，白蘑菇是惟一一種能提供維生素D的蔬菜，當白蘑菇受到紫外線照射的時候，就會產生大量的維生素D。而多攝入維生素D，就能很好地預防骨質疏鬆症。

白蘑菇中含有可以抵抗病毒侵害的物質，而且經常食用可以防止癌症的發生。美國塔夫茨大學的一項研究表明，白蘑菇可以促進自然免疫系統發揮作用，提高自然防禦細胞的活動能力，殺死或抗擊各種病毒。白蘑菇無脂肪，無膽固醇，富含大量有益健康的多種維生素和礦物質以及防癌抗氧化劑。

白蘑菇中還含有一種稀有的天然氨基酸抗氧化劑--麥硫因。研究人員已發現，白蘑菇中麥硫因水平是麥芽的12倍以上，是雞肝的4倍多。麥芽和雞肝一直以來都被認為是抗氧化劑麥硫因的主要食物來源。

蒙古口蘑減肥的人群可以選擇白蘑菇，因為它的熱量少，營養多，除基本的膳食纖維、蛋白質和多種維生素外，還含有葉酸、鐵、鉀、硒、銅、核黃素等。研究表明，與不吃蘑菇的人相比，常吃白蘑菇的人對大多數維生素和礦物質攝入量更高。

此外，白蘑菇可以和很多食物一起混合烹飪，能給這些食物增加"鮮美之味"，口感風味更佳。另一方面，由於蘑菇熱量極低，所以在食量和吃法上都比較自由。

口蘑補硒僅次於靈芝

硒是微量元素中的"抗癌之王"。市場上的補硒產品很多，但研究證實，有些富硒食物的補充效果並不是很好。口蘑中含有硒、鈣、鎂、鋅等十幾種礦物元素，其含量僅次於靈芝，在人體中的吸收效果也非常好。

口蘑也叫白蘑菇，菌蓋潔白、肉厚、柄短。野生口蘑的營養價值尤其高，被認為達到了野生食品的頂峰，

大白口蘑是國外極為推崇的健康食品，其中含有人體所必需的8種氨基酸以及多種維生素、尼克酸、抗壞血酸等。口蘑屬於低脂肪食品，一般品種的脂肪含量僅為乾重的4.4%。在所有食用菌中，它對礦物元素的聚集能力特彆強。據實驗分析，一般品種的口蘑中含有礦物元素達10餘種，特別是對人體關係密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次於藥用菌靈芝，比一般食用菌高几倍甚至幾十倍。而硒的最大作用是能明顯抑制癌前病變，在有效劑量範圍內，越早補硒，癌症的發病率就越低。

此外，口蘑中還含有多種抗病毒成分，可以輔助治療由病毒引起的疾病。其中的大量植物纖維有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用。吃的時候每次30克，而且最好吃鮮蘑。市場上有泡在液體中的袋裝口蘑，食用前要多漂洗幾遍，以去掉某些化學物質。吃法上以做湯為好，口蘑本身味道鮮美，吃時不用再放雞精和味精。

主要品種

口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，味道異常鮮美。

口蘑

野生口蘑口蘑(tricholomagambosum)真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。又名白蘑、白蘑菇等。子實體傘狀，白色。菌蓋寬5~17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期邊緣內卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，彎生不等長。菌柄粗壯，白色，長3.5~7厘米，粗1.5~4.6厘米，內實，基部稍膨大。擔孢子無色，光滑，橢圓形。夏秋季在草原上群生，常形成蘑菇圈。產於河北、內蒙古、黑龍江、吉林、遼寧等地。因為這種蘑菇通常運到張家口市加工，再銷往內地，故稱口蘑。

口蘑是直接食用的名貴真菌，主要品種有白蘑、青腿子、馬蓮桿、杏香等，其中以白蘑色、香、味最佳。口蘑用來清燉、紅燒、做湯均可，其味清香、鮮美，歷來為席上珍饈。口蘑菌肉肥厚，質細具香氣，味鮮美，營養價值高，是中國北方草原盛產的"口蘑"之最上品，暢銷於國內外市場。口蘑屬中有10多種都是味美的食用真菌。

口蘑:天然食用菌，分白蘑、香蘑、青腿蘑、雞抓磨、黑蘑等品種。肉質細嫩醇厚，味道鮮美，有素中之葷的美稱。

【主要產地】:錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區。

白蘑

野生白蘑【別名】:口蘑

【來源】:真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科白蘑TricholomamongolicumImai，以子實體入葯。

【生境分佈】:夏秋兩季雨後，尤其在立秋前後大量地產生在草原上，形成"蘑菇圈"。分佈於河北、內蒙古。

【性味歸經】:甘，平。

【功能主治】:宣腸益氣，散血熱，透發麻疹。主治小兒麻疹欲出不出，煩躁不安。

【用法用量】:1兩，水浸軟后切碎，水煎服，1次服完，日服2次。

【摘錄】:《全國中草藥彙編》

滿洲里市轄境的草原土壤鬆散，富含有機質，沒有受到污染，夏秋季節氣候溫涼濕潤，光照時間長，為白蘑的生長提供了良好的生態環境。白蘑是傘菌中最珍貴的品種，含有豐富的蛋白質、維生素及鉀、鈣、鐵、磷等礦物質，其形狀如傘，潔如玉盤、嫩如鮮筍。每年雨量充足的8~9月為盛產期。白蘑食法很多，可以溜炒、做餡，涮火鍋。也可以晾乾，以備冬季食用。

青腿子

野生青腿子【功效】:益氣、散血熱、化痰理氣。

【宜食】:適宜高血壓、肝炎、肺結核患者;適宜軟骨病患者食用。

【忌食】:性平無忌。

【提示】:青腿子是口蘑的一種，含蛋白質非常高35.6%、碳水化合物含量為23.1%、還含有人體所需要的8種氨基酸及磷等礦物質。青腿子主要產於東北、河北、內蒙古等地，以張家口地區的青腿子最為出名。青腿子除產地外，多以干品上市，需要漲發后使用。漲發時要用溫水，水量不可過多，漲發的水經過沉澱過濾后可以作為鮮湯使用。

營養價值

1.口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。

保健價值

口蘑性平，味甘溫，有強身補虛之功效。還有防癌抗癌及提高人體免疫功能和健膚作用，經常食用還有降低血壓及血中膽固醇的作用。對防治肝炎及軟骨病也有一定療效。

適宜人群

一般人都適合食用，尤其適合癌症、心血管系統疾病、肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺結核、軟骨病患者食用。

烹飪指導

1.最好吃鮮蘑，市場上有泡在液體中的袋裝口蘑，食用前一定要多漂洗幾遍，以去掉某些化學物質;

2.宜配肉菜食用;製作菜肴不用放味精或雞精。

食療作用

中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。

口蘑能夠防止過氧化物損害機體，治療因缺硒引起的血壓上升和血黏稠度增加，調節甲狀腺，提高免疫力;可抑制血清和肝臟中膽固醇上升，對肝臟起到良好的保護作用;它還含有多種抗病毒成分，對病毒性肝炎有一定的食療效果。所含大量膳食纖維可以防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。

實用菜譜

口蘑牛扒

【原料】

口菇牛扒:牛扒220克、番茄沙司30克、例想畔5克、圓蔥碎5克、口蘑100克。

【調料】:鹽20克、胡椒粉0.3克、俄力岡1克、紅酒10克、撇攬油15克、奶油15克。

【製法】:

將牛扒用鹽、胡椒粉、圓蔥碎、西芹碎、俄力岡腌制入味。把牛扒煎到需要的程度。煎盤中倒入橄欖油。下圓蔥碎、西芹碎、炒出香味，再加入番茄沙司、鹽、胡椒粉調味。待汁厚過濾后。將汁澆托盤邊上，中間放用奶油炒香的口蘑，煎好的牛扒擺在口蘑上即可。

【廚藝經驗】牛排先用急火熱油煎上色，然後用慢火煎熟即可。

口蘑燴雪蛤

【用料】水發雪蛤油100克，水發口蘑10克，冬筍10克，豌豆10克，豬油25克，鹽

白菇燴雪蛤1.5克，醬油10克，紹酒5克，蔥10克，姜10克，芝麻油2.5克，濕澱粉15克，雞湯350克，胡椒粉1克。

【功效】開胃，理氣，滋陰養顏。適用於面黃枯瘦，不思飲食，體弱，吐血，盜汗，女子性功能低下等症。

【製法】

① 把冬筍切成小象眼片，水發口蘑切成小片，香菜切末，蔥、姜切塊。

②勺內放豬油，油熱時，用蔥、姜塊熗鍋，加醬油，雞湯。燒開后，撈出蔥、姜塊，放入雪蛤油、紹酒、味精、花椒水、冬筍、豌豆、胡椒粉、口蘑。燒開后，撇去浮沫，用濕澱粉勾成米湯芡，淋上芝麻油，撒上香菜，盛入湯盤內即成。

口蘑黃瓜

【原料】:口蘑半斤、黃瓜1根、大蔥5克;

【調料】:鹽5克、糖3克、水澱粉2湯匙。

【做法】:

1、黃瓜和口蘑洗凈切片，大蔥切斜段;

2、油溫六成熱時，放入蔥花爆香，放入口蘑，翻炒至口蘑變軟而且顏色變深;

3、放入黃瓜片繼續翻炒半分鐘，調入鹽和糖調味，最後兌入水澱粉，待湯汁變濃即可出鍋。

豆苗口蘑湯

【原料】豆苗、口蘑、金針菇。

【做法】

1、水中放薑片煮，水熱后加入口蘑。

2、水開后，加入金針菇、豆苗。加一些鹽。

3、開鍋后即可關火。

口蘑西蘭花

【材料】:口蘑、西蘭花、紅椒、蒸魚豉油(或蚝油)

【做法】:

1、口蘑、西蘭花洗凈切片，紅椒切絲或塊

2、鍋里放油七成熱，放入生薑，倒入口蘑，煸炒一會，

3、加入西蘭花和紅椒，迅速翻炒，

4、加鹽，雞精，胡椒，蒸魚豉油(或蚝油)，

5、勾芡出鍋即可

口蘑蒸雞

【原料】:全雞肉750克，口蘑50克。雞油20克，蔥、姜各20克，鹽10克，味精6克，白糖15克，料酒30克，濕澱粉30克。

【做法】:1、雞洗凈去骨剁塊，用味精、鹽、糖、料酒拌勻，漿上濕澱粉再拌上雞油盛入碗。口蘑洗凈，切成片，放在雞上。蔥、姜放在最上面。

2、上屜用旺火蒸約30分鐘，待熟透取出，挑去蔥、姜盛入盤中即成。

口蘑雞珍

【材料】:雞胗、口蘑

【做法】:

1、雞珍洗凈后切花刀

2、鍋中放清水、薑片燒開，雞珍焯水

3、鍋中放油燒熱，用花椒熗鍋后撈出

4、放入干辣椒和薑末煸香

5、下雞珍翻炒

6、放口蘑炒到軟后，下剁椒、香菇水炒到湯汁收干即可。

摺疊口蘑豆腐飯

【原料】:北豆腐半塊、口蘑200G、生抽2茶匙、水澱粉1湯匙、蚝油2湯匙、白糖1/2茶匙、鹽、蔥花和薑末各少許。

【做法】:

1、將口蘑切成片;豆腐切成1厘米的丁，備用;

2、切好的蘑菇片和豆腐丁，分別放入滾水中氽燙片刻，撈出瀝干水分，待用;

3、燒熱炒鍋中油，放入蔥花和薑末爆香，加入焯好的蘑菇片翻炒片刻，放入豆腐丁;

4、調入生抽，蚝油，白糖，清水，鹽和水澱粉，大火收汁后關火，淋入芝麻香油，盛出澆在白米飯上即可。

蘑菇義大利米飯

【原料】:米、黃油、橄欖油、洋蔥碎、口蘑。

【做法】:

1、用1:1的黃油和橄欖油炒洋蔥碎和鮮口蘑粒。

2、加入少量白葡萄酒。

3、把先用水浸泡數小時的米加入其中，炒一會兒。

4、加入雞清湯(米的3倍量)，然後小火慢慢燴。

5、其間要不斷地攪拌，以防粘鍋底。

6、當米飯7、8成熟的時候，放少許奶油、芝士粉、黃油、鹽、白鬍椒，煮開即可。

簡單製作

1.口蘑盡量用新鮮的，別用罐頭.個小均勻的，洗凈后開水一燙投入冷水，菜心燙過另投冷水.

2.鍋放油加蔥花，薑絲，蒜片爆鍋，烹點料酒加水100克，加鹽，味精，少許糖和胡椒粉，放入口磨小燉2分鐘，加入菜心，澱粉3個手指捏一捏加3小勺水倒入鍋中(這叫勾芡),鍋中湯汁不稀不厚掛住口蘑和菜心即可，(稀厚可由澱粉和水決定)滴點香油出鍋就可以了.

有時間可將菜心碼整齊，口蘑放頂上，造出各種形狀非常精美而且有營養。

接種發菌培養

鋪料接種

堆肥進房之前，菇棚內要預先進行消毒處理，以減少病蟲害的發生。堆肥上床鋪料時，要求疏鬆平整，四邊與床沿垂直整齊，料厚20厘米左右，接種后再鋪蓋3-4厘米厚。由於菌絲生長階段培養料會逐漸下塌，最後的料厚應不低於18-20厘米。

菇床接種可採用撒播法或穴接法。在實際生產中以撒播法最為普遍。播種時，將菌種冊成小塊(麥粒種可分成3~5粒的小塊)，但不宜過分散碎，均勻撒播在料面。無論採用何種接種方法，都必須注意菌種質量。要求菌絲潔白濃密，均勻一致，結塊性好，無雜菌，不"吐"黃水。每平方米床面用麥粒瓶裝(750毫升的菌種)1瓶或罐頭瓶500毫升的菌種1.5瓶，或用糞草菌種2-3瓶(罐頭瓶)。接種后隨即在上面鋪蓋一薄層3-v4厘米厚的培養料，將料面整平，輕輕拍實。

發菌培養

發菌初期菌絲生長量低，一般不需要通風，當菌絲吃料達到5厘米以上時，每天通風2-3次;菌絲長到料層的一半后，在無風或微風天氣時，要求夜間整夜通風;覆土之前必須晝夜不間斷地通風換氣。為防止通風引起培養:料大量失水，要採取地面噴水提高棚內空氣濕度，使棚內空氣相對濕度經常保持在75%-80%，以減少床面水分蒸發。口蘑栽培時間的安排，主要是為了利用自然溫度，在發菌期間要防止因氣候突變，尤其是持續高溫對菌絲所帶來的不良影響，要及時採取通風、噴水等降溫措施，將菇棚內溫度控制在菌絲生長的適溫範圍內，促使菌絲正常發育。

病害管理

在口蘑生長發育的生活條件和生態環境中，培養基質營養豐富，栽培空間相對密閉、陰暗、潮濕，溫度不高也不低，在這種條件下極易引起病蟲蟎類發生，對口蘑產量和品質帶來不同程度的損害，如不注意就會喪失經濟效益。因此，採取科學合理的病蟲害防治方法是口蘑生產獲得高產、優質、高效的重要保證。現將口蘑生產中常見的病蟲害防治方法介紹如下:

1、鬼傘。在口蘑栽培中經常發生和常見的有晶粒鬼傘、毛頭鬼傘、黑汗鬼傘和糞鬼傘等病類。口蘑播種后7-15天就會出現鬼傘危害，由於鬼傘生長速度明顯快於口蘑的生長，侵奪了培養料中的水分和養分，導致口蘑減產。在鬼傘子實體顯露前，其菌絲和口蘑菌絲很難區分。為了避免鬼傘的發生，在發酵過程中要防止培養材料不新鮮和發酵不徹底、培養基質中氮含量過高，所以，培養料取村要新鮮不霉變，以免雜菌帶入，培養料碳氮比要合理，料中含水量要適量，菇床一旦發生鬼傘，在開傘前要及時拔除，以免擔孢子飛散傳播。

2、綠霉。綠霉是口蘑生產中的主要危害者之一，發生在接種后2-7天，主要表現在麥粒菌種播種后，菌絲不萌發，麥粒變綠色，甚至蔓延整個播種層，其原因是生產場所空氣濕度大並且溫度高所致。其防治方法是:加強通風、降溫、減小濕度，嚴重者需把接種層發綠部分翻開去掉，重新播種，也稱補種。

3、死菇。菇房中發生菇蕾枯萎、變黃、最後死亡的現象，有時會出現成批的死亡。其發生原因是:當子實體只有芝麻或者黃豆大小時，如菇房遇到23℃以上的高溫，且時間較長，則會使子實體成批死亡;寒冷空氣來臨，菇床大量用水，加大培養料與覆土層的溫差，降低子實體的代謝能力，致使子實體死亡;採摘時不慎損傷周圍小菇造成局部死菇。防治方法:①根據氣候特點，合理安排播種季節，避免高溫出菇出菇時突然高溫，應停止床面用水，夜間大通氣。②在冷空氣來臨后，絕不大量用水。③采菇時，手捏住菇蓋轉動一下再拔起，以免掀動周圍的覆土。

4、薄皮早開傘。薄皮早開傘就是子實體柄細、蓋薄早開傘的現象，這種菇質量差。發生原因:料生、料層薄、過干、覆土過薄，含水量不足;出菇密度大、溫度高、子實體生長快、成熟早、床面干。防治方法:①培養料適度腐熟，鋪料不能過薄，而且保持一定濕度，覆土不能過薄過干。②防治出菇過密，不噴頭潮水。③出菇旺期，菇房宜在早晚或夜間通風，降低房內溫度，適當增加覆土表面水分，提高菇房內的空氣濕度。

5、水銹斑。菇蓋上出現鐵鏽色斑點。發生原因:口蘑子實體出土后，床面噴水不及時通風，菇房空氣濕度過大，菇體表面常有積水;出菇期間空氣潮濕而悶熱，菇房溫度高於18℃，則更宜發生。防治方法:出菇期噴水后要注意菇房通氣，待菇體表面水滴蒸發后才可關閉門窗。

生活條件

(2)溫度蒙古口蘑、香杏口蘑都是典型的低溫型真菌，其菌絲生長和子實體發育，如果遇到20℃以上連續高溫，均會造成生產失敗。菌絲生長溫度範圍較狹窄，為5℃-23℃之內。菌種培養適宜溫度為18℃-20℃，以18℃最為適宜，長期處於20℃溫度條件下，菌絲生長雖快，但細弱，稀疏，長勢弱。低於5℃停止生長，進人休眠狀態;高於23℃易脫水死亡。人工栽培時發菌期溫度掌握在15℃-18℃。溫度達20℃時料內菌絲稀疏;連續出現3天23℃高溫，易使菌絲自溶死亡。菌絲具較強耐低溫能力，能在-40℃的氣溫下越冬。人工栽培時，生理成熟后的菌絲可在-25℃條件下越冬，翌年存季氣溫回升后仍能形成原基併發育成熟。因此，在寒冷的，比方最好採取秋季發菌、春季出菇的跨年度栽培方法。

口蘑出菇階段適應性較差，對溫度有嚴格要求。在原基分化與子實體生長期，不僅要求溫度低，而且需要較大溫差。r實體生長發育溫度為10℃-180C，原基分化和子實體生長的適宜溫度為13℃-15℃。溫度在16℃-18℃，子實體生長快，易開傘;在10℃-12℃條件下生長緩慢。原基分化和子實體發育晝夜溫差要求達到10℃-14℃，否則將很少結菇或不結菇。單純的低溫或較大溫差，都不能滿足子實體分化與生長發育的需要。