做麵包的N種方式

每一塊阿美莉卡的麵包，在最終到達你的餐桌之前都經歷過無數道繁瑣的工序和考究的技法。我們的麵包師傅在製作麵包時，會用到很多種不同的方式。今天就向大家普及一下，製作麵包的N種方式。

直接法

直接法是經過一次攪拌一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。 優點是簡單、省事兒、快捷。大多數初學烘焙的人採用的都是這種方式，算是烘焙界的初級教材。但是缺點也是顯而易見的。直接法做出來的麵包普遍比較小，而且發酵很慢，口感也不夠柔軟。不經放，易變質，麥香味兒也比較弱。

中種法

中種法是經過兩次攪拌兩次發酵的麵包生產方法，第一次攪拌的稱為「種麵糰」第二次攪拌的稱為「主麵糰」。種麵糰只有麵粉，酵母，水。種麵糰一般只需要攪拌均勻即可，不需要攪拌很強的麵筋。種麵糰一般需要發酵至原體積的2倍至3倍左右。將發酵好的種麵糰和主麵糰（包括主要材料）一起攪拌至表面光滑有彈性，經過成型與烘烤。

中種法的難度又高了一層，需要製作者具備一定的烘焙經驗。因為需要兩次發酵，所以很費時間，也有很多細節需要把握，頗費心神。但是做好前期工作，發酵起來是很快的。做出來的麵包體積膨大，口感柔軟，保質期長，麥香味很比較強。

湯種法

「湯種」在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。「湯」的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。「種」為種子、品種、材料、面肥（種）之意。用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。目前65度湯種法最受歡迎。

液種法

液種發酵法是將酵母、少量糖以及50%左右的麵粉進行混合，再加入部分或者全部水調製成液體狀，將這種液體混合物發酵2—3小時，發酵溫度開始為28—30℃，隨後升高到33℃，這時可在10℃條件下冷卻。冷卻后的物料與其餘部分麵粉及其它材料混合，以後的工藝可以採用直接發酵法或者二次發酵法。該方法起源於德國和前蘇聯等國，是製作黑麵包的傳統方法。這種方法的優點是液種可以大量製作並在冷庫中保存，適應性廣，節約時間，產品柔軟，老化慢。

雖然麵包是隨處可見的食物，但是製作麵包真的不是個簡單的工作，你吃的每一口麵包都飽含著面點師的創意的汗水。從今天開始，善待你手中的麵包吧。