茶葉中咖啡鹼的利與弊，它與滋味形成的關係

多年的茶山實戰經驗和經歷，

請大家要相信，好茶葉一定是源於工藝和生態。」

——非著名茶人陳曉雷

聽到不少不喝茶的朋友說，茶葉裡面有大量咖啡鹼，喝多了不好，所以自己也就沒有喝茶的習慣。事實真的是這樣的嗎？咖啡鹼與茶葉滋味的形成又有什麼聯繫呢？

咖啡鹼

咖啡鹼是茶葉中佔比很多的生物鹼，佔了茶葉生物鹼的95%以上，其含量一般占干茶重量的2%-4%。它也是茶葉品質特徵的成分之一，還與茶葉的許多保健功能有關，具有強心、利尿、興奮中樞神經等作用。對於茶樹新稍的老嫩程度，其與茶葉氨基酸的分佈規律是一致的；在不同的品種和季節性上，又與茶多酚保持一致。

一般來說茶葉越細嫩，咖啡鹼越多。茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡鹼越多，反之越老的原料，含咖啡鹼越少，這也是老梗多的茶苦澀味不重的原因之一。夏季因為氣溫較高，茶樹生長最旺盛，茶葉中所含咖啡鹼最高，茶多酚也是一樣，於是夏茶往往就是又苦又澀的，所以夏茶給人的感覺就是苦澀過重。

咖啡鹼與滋味的聯繫

咖啡鹼是一種苦味物質，而且苦的有點讓人難受，但是茶葉的苦卻並非只因為咖啡鹼。我們感受到的苦中還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡單的辨別，那麼咖啡鹼是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉變成回甘，轉變的快慢則又在於不同多酚類化合物的含量比例關係及刺激性的強弱。咖啡鹼還是形成茶湯爽口感覺的重要物質。因為咖啡鹼能與兒茶素，茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協調的爽口感。

在冬天沖泡紅茶有可能出現＂冷后渾＂的現象，也是因為咖啡鹼與兒茶素、茶黃素、茶紅素等形成絡合物的大分子從茶湯中析出，從而出現茶湯冷后變渾的現象，這也是優質紅茶的象徵之一。

有人說長期飲用富含咖啡鹼的茶葉會對身體有不好的影響，其實上只要控制一定的飲茶量（每天不超過12克干茶），且不喝濃茶。在人體正常的自我新陳代謝下，是可以將咖啡鹼等物質快速代謝掉的，所以茶葉中的咖啡鹼對人體是有益無害的，大家無需擔心這樣的問題。

雲南普洱茶人陳曉雷推薦——茶藝師董董個人號：sxc39999

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