滷菜技術關鍵在養鹵 滷水保存方法詳解

圖文來源：重慶易廚易店餐飲培訓學校

滷菜是一年四季都受顧客喜歡的食物，味香醇厚，方便快捷，適合各種搭配。很多賣滷菜的商家都知道，想要滷菜味道好，關鍵在滷水，滷水可以重複使用，並且越滷味道越醇香。但是滷水的保存也是非常有技巧的，今天小編就帶來易廚易店專業滷菜師傅的養鹵方法。

滷水分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。浮油對滷水起保護作用，既不能多也不能少薄薄的一層為宜。恰當的處理浮油就是養鹵的一個關鍵。

1、儲存滷水，用土陶盛裝，忌用鐵桶和木器，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。

2、用滷水必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨，保存老滷水必須做到要用清潔的器皿。

3、春季氣候溫和易滋生細菌，每天早晚都必須要將滷水燒開，並且放在固定地方不動。

4、夏天氣溫較高，是滷水變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此每天必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)

5、雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。

6、冬季溫度較低，滷水只需每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、綜上滷水每次用完必須燒開保存且放置原地不動，如果滷水越來越釅，就必須用雞血與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

在養鹵過程中，經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。記錄每天添加的湯汁及滷製原料的數量，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

但滷水反覆使用多次后也會產生一定的有害物質，所以正常的滷水最多用上五六次就可以棄用了，或者採用老鹵引香的方式，反複製作新的滷水，味道也是可以保證的。

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