吃這麼多年麵食，竟然對麵粉的這些事不了解，用對麵粉麵食才好吃

我們生活中經常會吃麵條、饅頭、烙餅等麵食，但是很少有人注意了解麵粉的一些知識，原來這不知道的知識還挺多，今天就跟大家聊一聊有關麵粉的知識，僅供參考。

麵粉也稱小麥粉，富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，小麥粉不僅可厚腸胃、強氣力，還可以作為藥物的基礎劑，故有「五穀之貴」之美稱。

麵粉雖然名目繁多，但按筋度（麵粉中蛋白質含量）可分為三大類：高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高，做出的麵食越有韌性，越低則越鬆軟。選擇麵粉並不難，只要根據用途購買就好了。

饅頭、花捲認準自發粉、低筋粉。用自發粉製作發麵食品，不必再添加任何發酵劑。而且溫水和面時，發酵速度很快。如果想蒸饅頭、花捲等，自發粉是忙碌上班族的最佳選擇。時間充裕的話，用酵母發酵低筋麵粉也是不錯的選擇。

全麥饅頭、麵包用全麥粉。全麥粉是小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不經過去麩皮程序，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、口感較粗糙，但麥香濃郁、營養豐富，還有控血糖、降低膽固醇的作用。因全麥麵粉的筋度不夠，可以加一些高筋麵粉改善口感。

包子、餡餅宜用富強粉。富強粉較精細、麵筋含量高、雜質少、口感較好，適合做包子、餡餅之類的麵食。但富強粉的營養價值相對全麥粉低很多，所以市場出現了強化富強粉，增加了維生素和礦物質等有益成分。

餃子、麵條選擇高筋粉、餃子粉。高筋粉中麵筋含量最高，因此做出的麵條最有嚼勁，煮時不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但擀皮時不費力，而且煮餃子時不易爛，出鍋后不易粘在一起。

賣相好要選雪花粉。雪花粉最細膩、顏色也最白，蒸出的饅頭、餃子賣相好、色澤佳。但由於加工過於精細，營養也有所損失，可以在揉面時加入適量蔬菜汁，彌補這一不足。

最百搭是麥芯粉。麥芯粉是由小麥中心的胚乳磨製而成，是精度最高的優質麵粉，做出的成品表面光滑、口感潤滑。但維生素、礦物質和纖維素含量較低。饅頭、餃子、包子、麵條等家庭麵食均可使用。

蛋糕粉:是把低筋粉經過氯氣處理，使低筋麵粉的酸價降低，從而利於蛋糕的組織和結構，同樣，低筋粉也不等同於蛋糕粉。但是也可以用低筋粉做蛋糕，只是沒有蛋糕粉做出的口感好而已。

一般家庭最常用的是普通中筋麵粉，有時備用麵粉過多常常吃不了，那怎麼辦呢？我們可以利用普通麵粉配出不同的筋度。即按照普通麵粉每200克加一個雞蛋，就可以製作出蛋白質含量在11.5%以上的高筋麵粉了。同樣，按照普通麵粉每100克加30克純澱粉的比例，就可以製作出蛋白質含量在9%以下的低筋麵粉了。

最後聊一下如何辨別麵粉的質量

①看；取少量麵粉放在手掌上，在白天對著光線看，正常的麵粉呈白色或微黃、無雜色，不正常的麵粉呈灰白色或深黃色，發暗、色澤不均勻。

②聞：正常麵粉具有麵粉固有的清香味，如發酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他異味，屬於不合格麵粉。

③捏：手抓一把麵粉稍用勁捏，手捏后鬆開麵粉不結塊，可以判斷麵粉水分含量適中。若手捏后，易成團、結塊、發黏，則可判斷麵粉含水分高，遇高溫天氣，易發熱、發霉變質。如果把麵粉用拳頭攥緊捏成團，然後放開，用手輕輕掂量粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉，如果粉團在輕輕掂的過程中還能保持形狀不散，就是低筋粉。