吃過臭豆腐的看過來！臭豆腐的臭味到底怎麼來的？

如果說有一種氣味不好，卻讓人迷戀的小吃，大家肯定會想到臭豆腐。明明聞著臭的要命，吃到嘴裡卻讓人齒頰留香、回味無窮，而且百吃不厭，這種奇妙的感覺或許就是大家迷戀它的原因。

那麼問題來了，為啥臭豆腐這麼臭，吃起來還這麼香呢？臭豆腐有沒有營養呢？

臭豆腐為什麼這麼臭？

臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸，而非發酵的臭味來源於臭滷水。

豆腐中蛋白質分解后產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。

南北方臭豆腐有啥不同？

北方的臭豆腐是臭豆腐乳，以王致和臭豆腐為代表。工藝上，製作臭豆腐乳需將豆腐放入罐子中，經濾漿、點鹵及接菌后發酵，豆腐上長出菌絲，搓毛腌制后裝瓶，灌入專用湯料，數月後才算完成。

南方臭豆腐又稱「臭乾子」，以長沙火宮殿最為出名。將黃豆為原料的水豆腐，經放有鮮冬筍、豆豉、香菇、上等白酒等多種原料的專用滷水浸泡半月，以茶油經文火炸焦，佐以麻油、辣醬，達到「黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨」的效果。

臭豆腐有營養嗎？

臭豆腐經過發酵之後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食慾、促進消化的作用。

而豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。此外，原來大豆中含有的很多植酸，會妨礙礦物質鈣鐵的吸收，經過發酵已不再存在。

不過，臭豆腐的製作流程比較複雜，經過油炸、加鹵發酵的，如果溫度濕度控制不好，易受到其他細菌的污染，輕則引起人體胃腸道疾病，重則導致肉毒桿菌的大量繁殖，所以儘管臭豆腐好吃，大快朵頤之餘還是注意食品安全。

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1、豆腐切成小塊，放白布中間。

2、把豆腐包上，包緊一些，並整理邊角。

3、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

4、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

5、準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替。

6、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室里等豆腐長毛。

7、揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。

（內容綜合自《健康時報》、新快網、知道日報）

編輯：王培文

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