香料的使用規律丨香料的分類（一）

香料的主要作用在於：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，並具有殺菌和增進食慾的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的製成粉末狀，有的製成醬狀、油狀使用，恰當的用好各種香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。

【分類及特性】

香辛料的範圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類（香料一般可分為芳香和苦香兩大類）：

【按風味特徵分類】

酸香：檸檬。

甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麥冬。

辛辣味：辣椒、生薑，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭。

麻味：花椒。

苦味：陳皮、砂仁。

五味俱全：五味子。　

著色性：紅辣椒、薑黃。

香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒。

芳香性：百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽、牛至。

【按植物的利用部位】

果實：胡椒、八角、辣椒、小茴香。

葉及莖：薄荷、月桂、香菜、百里香、馬郁蘭。

種子：芹菜、小豆蔻、芫荽。

樹皮：肉桂。

鱗片：洋蔥、大蒜。

地下莖：薑黃、姜。

花蕾：丁香、芸香料。

假種皮：肉豆蔻。

果莢：香莢蘭。

柱頭：香紅花。

1、芳香類香料主要有：

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、桂枝、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、甘草、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。

1）桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。

主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品複合香味。

2）甘草：味甘。

烹調中可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系滷水均大量使用。

2、苦香類香料主要有：

肉豆蔻、白豆蔻、紅蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、鬱金、山姜、良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。

苦味香料一般在烹調當中使用量很少，很多苦味香料不可用來製作滷水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼朮，味辛、苦。蒼朮川芎燉甲魚、蒼朮良姜燉烏雞等，都是很好的葯膳。

1）白豆蔻：性溫、味辛。

在烹調中做香味調料使用，適用於烹調中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。

2）草豆蔻：性溫、味辛。

在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。

【注意：草豆蔻一般不單獨使用。】

3）肉豆蔻：性溫、味辛。

芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。

【注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。】

4）草果：性溫、味辛辣。

做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食慾。

5）山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。

在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6）白芷：性溫、味辛。

用於鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7）砂仁：性溫、味辛。

具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香料配合使用於肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8）蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒。

在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。

9）木香：味辛、微苦。

可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟，魯菜名菜「九轉大腸」放入木香粉，菜肴別具風味。

10）梔子：性寒、味苦。

可用於滷製、醬制、腌制，可起到染色的作用。

3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用，下面給大家簡單介紹一下：

1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：

有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州滷水和廣東滷水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。

2）藿香：性微溫、味辛。

可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用於燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。

4）迷迭香(別名艾菊)：性溫、味辛。

可發汗，健胃、安神，主要用於西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。

5）柏枝葉：性溫、味苦辛。

一般用於熏肉，取其香氣。

【注意】

既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。

如，木香，有川木香、雲木香、土木香，還有厚葉木香，其中雲木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用雲木香，在滷製的香料包中添加后可增加複合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。

又如，砂仁屬於苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用於燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。

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