探訪摘星主廚，約個周末一同尋味米其林吧！

2017-12-11
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不論是否有知名的主廚坐鎮，也不論餐廳之前名氣如何，每年的米其林星評選都會成為人們熱議的話題，也會將各異的餐廳推向大眾話題的中心。2018上海米其林指南的公布，又將一股美食的熱潮帶入上海，為世界各地的遊客們提供了一條探尋極致美食的路線，而那些曾摘星的主廚們，也好似自帶聚光燈般地在京城開啟了自己新的實驗，讓美食成為溝通的橋樑，讓人們在探尋之中，體驗生活與城市的風味。

大廚應有的腔調

米其林二星餐廳的部分，基本上與去年保持一致的水準。在粵菜佔據大半江山的榜單之中，上海外灘半島的逸龍閣便以地道的廣東菜作為招牌，整個餐廳以重現「東方巴黎」韻味的思路出發，以上世紀30年代一位華商巨賈的府第為藍本，盡得優雅風範之妙。書房、家庭休息室、圖書館等主題設計，賦予逸龍閣濃郁的「家」的氣韻。

逸龍閣來自香港的總廚鄧志強

值得一提的是這裡可以容納8人的主廚餐桌，來自香港的總廚鄧志強，將親自展示與介紹米其林菜單的製作全過程。鄧師傅擁有四十多年的烹飪經驗，擅長在經典粵菜珍饈中引入新的元素。

在每季的新菜單之中，主廚都會通過食材的選擇與搭配，呈現出一場屬於當下的美味盛宴，將各國的美食之道兼并融合於粵菜中，帶著食客一同踏上一段美妙的味蕾收穫之旅。對於粵菜來講，美味的體驗往往會從一碗靚湯開始，清澈的雞湯配以當季的菌類等食材，溫潤的口感猶如春風拂面。

糟香皮皮蝦，則將蝦肉的清爽與香味四溢的糟滷味道相結合，入口清爽而不失韻味，點滴爽口菜品的搭配，也讓整道菜餘味無窮。此外像是番茄濃湯過橋龍躉球、蜂蜜黑豚肉叉燒、金腿皇帝蟹炒飯等等，也是主廚之桌上推薦的人氣產品，就如同半島久負盛名的奶黃月餅一般，是經過細緻雕琢的精美呈現。

唐朝盛世的不朽氣派

說起上海的米其林星級餐廳，先前默默無聞一躍登上米其林三星的唐閣，一定是無法避而不談的。這間位於新天地朗廷酒店內的餐廳，今年依然蟬聯米其林三星的稱號。「這家餐廳陳設精緻、氣氛寧靜，大堂內僅設置6張餐桌。由經驗豐富、才華橫溢的譚總廚（JustinTan）掌勺的經典傳統粵菜，融入了新派菜肴的風格。」這是米其林指南國際總監Michael Ellis對其的評價。

以粵菜做為主打的唐閣，主廚譚師傅，從16歲開始便研習粵菜的基本功，經過多年的磨鍊，對粵菜與中餐的視野格局也更加寬廣，加上對各地食材認識的增長，在食物造型與口味的拿捏上，都有了更為獨到與嫻熟的工藝。

譚仕業師傅、熊慎之先生及唐閣核心成員合照

品味唐閣其5道經典得獎名菜是必不可少的。傳統粵菜三蔥爆龍蝦，以濃郁花雕酒味，搭配三蔥各自的香味特點，原汁原味，凸顯龍蝦的鮮嫩與口感。以鮮活石斑魚的整條魚骨作為熬制魚湯基本材料的錦繡魚湯鮮斑球，數小時的精準熬制，使得魚肉嫩滑不散，湯品潤澤鮮美。

唐閣頭盤是一道多款前菜搭配的豐富頭盤，從豐富的層次感將水果的清爽、乳豬的香脆、配料的風味很好地包容在一起，一層層地吃下去鮮爽而充滿驚喜。除此之外像是杏仁豆腐流沙酥、青花椒蒸星斑等也都是值得一試的招牌菜品。

「料」理生活有道

斐霓絲秉持「料」理生活的理念，以生活為創作靈感，從天然食材出發，展現生活本味道。餐廳的設計與裝飾風格巧妙地營造不拘一格、豐盈幽雅的就餐環境。精心收集的獨特手工藝品融合自然、科技、文化等元素於一體，傳達著濃厚的異國情調，於細節中深刻展現「料」理生活的理念。

人們可以在此盡情探索、分享，陶醉於愉悅愜意而不失精彩律動的環境中，盡享當下的曼妙時光。菜品由行政總廚MichaelWilson先生以現代烹飪方式精心烹制，囊括從法國進口的煙熏肉及生蚝、高品質素食、肉食及海鮮等各類食材，主廚會根據每季不同的食材選擇與創意靈感，推出不同主題的當季菜品。

從獨享生長空間因而格外肥美的皇家生蚝，到採用10款秘制香料烹制12小時的慢烤美利奴羊肩，每一道招牌菜的製作烹飪都是在時間與力度間的完美平衡，讓味覺體驗得到完美的舒展。當然作為酒吧餐廳，美酒與美食的搭配必不可少，想要在這裡喝一杯，也會有十分豐富的選擇，在這裡有近250多款葡萄酒可供選擇，讓微醺成為生活中自在每刻的享受。

滿載「意國」滋味

北京四季酒店Mio餐廳的義大利主廚AnielloTurco曾在歐洲多國擁有豐富的米其林星級餐廳工作經驗，在始終堅持要創造出世界級的美食傑作的他眼中，「基於食物自然發酵的原生態美食將在都會時尚餐飲界獨領風騷」。而Aniello也將他對於未來烹飪的新境界的理解，帶到了Mio餐廳的菜品之中。

Mio在義大利文中是「我」的意思，換句話說，這裡就是我的義大利餐廳。Mio主張營造家庭用餐的氛圍感，以清雅脫俗的設計和溫馨友善的氣氛給食客帶來悠閑自在的體驗。擁有兩個開放式廚房，現場烤制比薩，客人可近距離欣賞廚師如何在烤架與比薩爐的方寸之間施展技藝，視覺味覺雙重享受。

熱情洋溢的義大利餐廳Mio，儼然是四季酒店這個高級酒店品牌的縮影，屢獲殊榮的烹飪團隊全新打造的「MIO實驗室」為熱衷於美食美酒的來客提供了非同一般的多感官體驗：每次只接待6~8席，現場互動製作精緻菜品，提供了精美的伴手禮讓你能將更多美好記憶帶回家。無論何種選擇，都能讓人全情滿載意國滋味新體驗。

現代意式餐廳的個人詮釋

Opera Bombana是米其林三星世界名廚UmbertoBombana，在北京對現代意式餐廳的個人詮釋。擁有30年以上入廚經驗及被冠以「白松露之王」稱號，名廚Bombana在2010年於香港開設了8½Ottoe MezzoBOMBANA餐廳，並連續被2012年和2013年的《香港澳門米其林指南》評為三星食府，其上海餐廳也連續兩年被評為米其林二星餐廳，菜單由大廚Bombana創作，由Marino演繹。

餐廳的優美環境、新鮮烘焙麵包、出色甜點、經典雞尾酒和高質咖啡等，都是經過精挑細選，用以製作最能代表義大利風味的美食。

每個季節還會根據不同的食材與主題呈現全新的美味體驗，像今年的深秋時節，Opera便以秋日味道為主題，推出由日本雞蛋薄餅浸透微溫的雞湯的溫潤滋補靚湯，以及香甜帝王蟹肉搭配橙汁等食材的日本帝王蟹小米沙拉。

秋日裡不可或缺的榛果，搭配綿密的鴨肝，在醇厚中帶來一種堅果的芳香，讓秋日變得閃光。餐單上永遠經典的傳統手工意麵，調配當季的鴨肉醬，帶來不同以往的舌尖新感受。不時不食，秋季的食物無需太過絢爛，深淺不一的棕金，自有一股沉穩風流，Opera將其延續。

讓我們「聚」在一起

AZUR「聚」餐廳由米其林星級大廚MauroColagreco主理，為賓客帶來法國南部蔚藍海岸的正宗創意美饌。AZUR法文意思即藍色，是一塊珍貴石頭的顏色，此石刻有天空和海洋波浪式的紋理，令人身、心、靈平靜舒適。

AZUR「聚」餐廳米其林星級大廚Mauro Colagreco

Mauro認為：「一頓飯就像一場聚會活動，我們在用餐時分享生活、分享歡樂、分享美食。」Mauro善於採用返璞歸真的創作手法完美表達來自法國南部菜肴最為純粹的色香味。在他的理念里，創作美食不應有任何桎梏，無論是海陸佳肴，還是鮮花香草，千滋百味均可在他手中彙集成餚。在他所創作的菜品里，酸爽的檸檬和紫色的花椰菜成為了扇貝的陪襯，蘿蔔花、義大利黑醋與或生或熟的甜菜根湊成了和諧的「一家」。