黑蒜，比白蒜更好

黑蒜日益流行

幾年前我第一次接觸黑蒜的時候，非常好奇本來通體白色的生蒜，如何就變成皮白肉黑的黑蒜，而且幾乎沒有生蒜原有的刺激性氣味和味道。如果不是帶有完整的大蒜外皮，我會懷疑它是不是另外的東西。最近幾年，黑蒜多起來，不但有日本進口的，還有純國內生產的；不但作為保健品售賣，還引入一些餐廳。

黑蒜並不是一個新的大蒜品種，而是用普通大蒜（生蒜）加工而成的熟蒜，蒜肉黝黑。據介紹，黑蒜的加工方法極為特殊，大蒜帶皮放在高溫高濕的發酵箱里發酵2、3個月。在高溫發酵的過程中，大蒜內部發生了複雜的反應，雖然其外形還在，但其成分已經與生蒜有很大不同。

黑蒜比白蒜更好

首先，大蒜特有的刺激性氣味和辛辣味道不復存在。黑蒜口感平淡，略甜，沒有任何特殊氣味。我猜測這很可能是研究開發黑蒜的最初目的——讓大蒜變得好吃不留氣味。大蒜的健康效益是眾所周知的，但大蒜特有的刺激性氣味和辛辣味道卻往往讓人望而卻步。如何保留大蒜的有益成分，並消除其不受歡迎的氣味，這讓研究人員沒少費心思，黑蒜可能是唯一的成功者。在大蒜成為黑蒜的過程中，具有特殊刺激性氣味和味道的物質消失了，轉化為其他不具有刺激性的成分。

從普通大蒜到黑蒜，白變黑，生變熟，有味變無味，健康效益又如何呢？大蒜中主要的功效成分是蒜氨酸（alliin）。這是一種含有硫元素的氨基酸，分解后形成大蒜特有的氣味。已經發現，該物質具有降低膽固醇、提高免疫力、殺菌、抗感冒、抗衰老等諸多作用。經過高溫發酵的黑蒜，蒜氨酸進一步轉化為一些結構更為複雜的氨基酸，如S-烯丙基半胱氨酸、S-烯丙基巰基半胱氨酸、S-甲基半胱氨酸、S-乙基半胱氨酸等。這一方面消除了生蒜的不良氣味，同時也提升健康效益。研究表明，這些結構更為複雜的含有硫元素的氨基酸，尤其是「S-烯丙基半胱氨酸」活性最強，降低膽固醇、提高免疫力、殺菌、抗感冒、抗衰老、抗癌的作用比蒜氨酸更勝一籌。總而言之，黑蒜的健康效益不但沒有打折，反而有所提升。

除生成上述各種含硫氨基酸外，黑蒜中「多酚」含量也明顯增加。多酚是廣泛存在於蔬菜、水果、茶、中藥等天然植物中的一種抗氧化成分。亦具有降低膽固醇、抗癌、提高免疫力等重要作用。有檢測表明，生蒜中多酚含量較少，為0.12毫克/100g，而黑蒜中多酚含量較多，為2.68毫克/100g。兩者相差22倍之多。黑蒜之所以黑，估計與多酚有關。

有一些動物實驗研究表明，攝入一定量的黑蒜可以抗癌、延緩衰老、提高免疫力、降低膽固醇、抗炎、殺菌、抗疲勞、調節胃腸功能等。人體試食實驗也發現類似的結果。據信每天只需食用三四瓣黑蒜，每月十幾頭黑蒜，就能收到抗感冒、抗衰老、降低膽固醇、增強免疫力、抗癌的效果。

同時，與生蒜相比，黑蒜中基本營養素含量亦有過之而無不及。以吃1斤（500克）黑蒜和生蒜相比，前者可以獲得37克蛋白質和130克果糖，而後者僅能獲得24克蛋白質和7克果糖，相差甚多。儘管這種差別與黑蒜含水量較低有關，但仍然可以說明，生蒜變黑蒜，基本營養成分得以保留。

紅蒜與白蒜相仿

與黑蒜相比，紅蒜有點名不副實。因為紅蒜其實只是「紅皮蒜」，蒜肉仍是白色的。脫掉外皮，紅蒜與白蒜的外觀就很接近了。只是紅蒜個頭比白蒜略小，味道更濃烈一些，更適合烹制突出蒜味的菜肴。雖說紅蒜的皮中含有更多的抗氧化成分，但畢竟極少會有人吃蒜皮。而就蒜肉的主要成分而言，紅蒜與白蒜並沒有什麼不同，其主打功效成分相同，都是蒜氨酸（alliin），故紅蒜和白蒜的健康效益相仿。